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ATAMA by Martin Stopp

Ensheimer Str. 20
66386 St. Ingbert
06821-5907455

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 39-59 €, Menüs: 69-195 €

Es war von langer Hand geplant, wurde zunächst über viele Monate hinweg in einer Pop-Up- Location mit dem Namen „Tao“ in Elversberg erprobt, und ist nun seit Anfang 2025 in St. Ingbert endlich Realität geworden: das erste eigene Restaurant von Martin Stopp! Der souverän abgeklärte und dennoch bis in die Haarspitzen motivierte Koch und Gastronom dürfte den meisten Feinschmeckern im Südwesten schon ob seiner erfolgreichen Zeit im Restaurant Louis im Hotel La Maison in Saarlouis bestens bekannt sein. Und auch seine Interims-Lösung, die wir ob der nur begrenzten Halbwertszeit für unseren Guide nicht aufgesucht hatten, erfreute sich im vergangenen Jahr großer Beliebtheit. Entsprechend gespannt waren wir nun auf sein „Atama by Martin Stopp“ in den Räumen der denkmalgeschützten Villa Bleu, die vor dem Umzug noch um einen modernen Anbau nach hinten erweitert wurde.   

Draußen vor der Villa sorgen die fünf großen Buchstaben des Schriftzugs „Atama“ dafür, dass man die Location nicht verfehlt, drinnen setzen kraftvolle Wandfarben von Petrol bis Orange und moderne Lichtinstallationen Akzente. Und dieses Ambiente passt auch sehr gut zur Küche von Martin Stopp, die sich ebenfalls sehr markant und ausdrucksstark präsentiert. Auf keinem Teller der beiden unterschiedlichen Menüs geht es aromatisch zimperlich zu, von der ersten Minute an sind die Powerregler weit aufgedreht!

Und mit den Fingerfood-Snacks hat der Chef bei unserem Einstandsbesuch die Messlatte dann auch handwerklich und kompositorisch schon gleich sehr hoch angelegt. Alle waren äußerst feinfühlig arrangiert und mit jeweils kraftvoll zupackenden Geschmacksbildern ausstaffiert. Da explodierte von einer Paté en croûte über eine mit Waldpilzen und Parmesanschaum gefüllte Croustade und eine Tartelette mit Tatar vom Balfegó-Thunfisch unter Oxtail-Gelee mit Störkaviar bis hin zum herzhaften No-Carb-Burger im Romana-Salatblatt eine Umami-Bombe nach der anderen am Gaumen.

Herzhaft-rustikal und zugleich hochfein ging es mit der luftig-schaumigen „Saarland-Brandade“ von Lyoner Wurst mit Forellenkaviar auf Kartoffelragout nebst einer Deluxe-Version von Lyoner Salat und Ei Mimosa mit augenzwinkernd angekündigtem Maggi zu. Im ersten offiziellen Gang des Menüs folgten roh in Dashi marinierte Blaue Garnelen, in kleine mundgerechte Stückchen geschnitten und auf einer herzhaften Lauchöl-Vinaigrette angerichtet, deren natürlicher Schmelz von einer fetten, mild geräucherten Creme Cru noch adäquat unterstrichen wurde. Ein Löffel Passionsfrucht-Granité, direkt am Tisch darüber gegeben, schaffte mit Säure und erfrischender Frucht den nötigen Gegenpol, so dass trotz wieder recht viel Umami alles in bester Balance war.    

Bei Martin Stopp wird das Powerlevel auch im weiteren Menüverlauf eigentlich auf jedem Teller mit mindestens einer Komponente hochgehalten. Bei dem mit dünnen Scheiben von Nashi-Birne und eingelegtem Rettich bardierten Jakobsmuscheltatar samt sattem Störkaviar-Topping, das vom Service nach dem Einsetzen des Tellers noch mit einer Kimchi-Beurre-Blanc umgossen wurde, die zum Nachschenken am Tisch verblieb, erwiesen sich Tatar und Kaviar im Verbund allerdings schon relativ grenzwertig salzig und wirkten so fast schon etwas anstrengend. Natürlich konnten die fruchtige Saftigkeit und Frische von Birne und Rettich sowie die Säure der Sauce auch hier sehr viel ausgleichen, aber etwas mehr Klarheit und Subtilität wäre – zumindest hinsichtlich einer noch höheren Bewertung, die durchaus im Bereich des Möglichen scheint – dennoch wünschenswert gewesen.

Die folgende Tranche von der Lachsforelle einer regionalen Zucht, die im Atama noch ein paar Tage trockenreifen durfte, um so ihren Eigengeschmack weiter zu intensivieren, wurde zunächst mit einem Miso-Lack eingelassen, dann leicht abgeflämmt und schließlich mit Yuzu-Kaviarperlen, Sesam und Lauchstreifen getoppt. Platziert auf sehr dichtem und cremigem, mit seiner süßlichen Würze an Miso erinnerndem gebranntem Rahm und flankiert von Kerbelcreme, war auch das ein kraftvoller, im besten Sinne plakativer Akkord – schwer an Aromen, aber ansonsten durchaus leichtfüßig.   

Dem Prinzip herzhaft und leicht folgte auch der Heilbutt, der mit dünnstreifig gehobeltem Fenchelsalat sowie verschiedenen Kräutern und Kressen getoppt war und in Begleitung einer kontrastspendenden Sanddorncreme auf tiefer Kalbsbouillon schwamm, die ihrerseits mit Wacholder und Zitrone abgeschmeckt war. Und erst recht der Einschub aus dem zweiten Menü „Für die Seele“ mit tendenziell etwas klassischeren Ideen, bei dem Winterkabeljau mit einem Topping aus kräuterwürziger „Bordelaiser Garnitur“ alias schmelziger Gratinage, sautiertem Eisbergsalat und Bouchot-Muscheln in einer mit Ochsenmark schmelzig aufmontierten Beurre blanc baden durfte.

Wieder zurück im vergleichsweise etwas kreativer anmutenden Menü „Für die Sinne“ drehte sich dessen Hauptgang um französische Dombes-Ente. Zunächst das gezupfte Schmorfleisch als Füllung eines (nur gedämpften) Gyoza-Täschchens, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen, Enoki-Pilzen und Kräutern in Entenconsommé schwamm. Anschließend die mit Foie gras präparierte, saftig gegarte und herzhaft-süßlich lackierte Brust in puristischem Zusammenspiel mit Romanesco und einem mit Shiitake gefüllten gebackenen Bällchen im Takoyaki-Stil, das mit einer mayonnaiseartigen Creme glasiert und mit Gemüsesalat und Korianderkresse getoppt war. Eine wieder sehr schmissige, mit Szechuanpfeffer aromatisierte Sauce, die sich auf dem Teller aus einer Art Paprikaessenz und dunkler reduzierter Jus auf Enten-Basis zu einer tiefen, komplexen Melange vermählte, gab dem Gericht sein starkes Rückgrat.

Mit einer gut proportionierten Kombination verschiedener festcremiger bis fließender Aggregatzustände (Sorbet, Pürree, Saucen…) aus Haselnuss, Dörrobst und Bergamotte, haptisch aufgelockert von dickeren, zartkrossen Baiser-Platten, die ebenfalls durch Bergamotte einen erfrischend zitrischen Touch erhielten, schloss das attraktive Menü als klar definierter Dreiklang und damit stilistisch reibungslos und nicht zu süß ab.

Für wen die glasweise zu den einzelnen Gängen ausgesuchten Weine aus einem gut sortierten Fundus nicht in Frage kommen, der könnte das Menü auch mit einer alkoholfreien Begleitung ergänzen. Wer auch im Glas nichts gegen markante Getränke als Begleitung zu den nicht minder ausdrucksvollen Gerichten hat, wird mit den selbstgemixten Drinks von der Bar seine Freude haben.