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Aska

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-16 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 130-175 €

Das nobel dunkel und asiatisch schlicht gehaltene Aska mit seinem typischen Sushi-Tresen und drei oder vier kleinen Tischen befindet sich in den pittoresken engen Altstadtgassen Regensburgs im fünften Stock und könnte nicht nur atmosphärisch, sondern auch kulinarisch in jeder Metropole dieser Welt bestehen. Für das Setting zeichnet Multi-Gastronom Anton Schmaus verantwortlich, der das Aska unter dem Dach seines ebenfalls sehr urbanen Restaurants Storstad vor wenigen Jahren eröffnet hat – für die Kulinarik Atsushi Sugimoto, japanischer Küchenmeister mit Kugelfischlizenz und jahrzehntelanger internationaler Erfahrung.

Was hier allabendlich in naher Anlehnung an den klassischen, im 19. Jahrhundert in Tokio entstandenen Nigiri-fokussierten Edomae-Stil als wahlweise acht- oder zehngängiges Menü plus optionaler Specials mit fast zenhafter Ruhe in beeindruckender Präzision von Sugimoto-San gefertigt wird, gehört hierzulande zum Besten seiner Art. Und vielleicht ist das Aska derzeit sogar ultimativ das beste Sushi-Restaurant in Deutschland. Denn Fakt ist auch, dass die präzise benannten Kritikpunkte unseres letztjährigen Besuchs, die es bei aller überwiegender Begeisterung durchaus gab, diesmal kaum mehr eine Rolle spielten. Die zuletzt auf sehr hohem Niveau etwas heterogene Präzision bei den Temperaturen und der Aromatisierung war diesmal beeindruckender Perfektion gewichen und die Qualität der Produkte präsentierte sich durchgängig hervorragend. Auch und gerade die der unterschiedlichen Teilstücke vom Thunfisch, die beim letzten Mal nicht ganz mit den sonstigen Top-Qualitäten mithalten konnten.

Mehr noch: das Kama-Toro oder auch Kama-Shita genannte, dem Bauch vorgelagerte Dreieck unterhalb des Kiemendeckels, welches nur bei Fischen bestimmter Größe existiert und dem Atsushi Sugimoto beim letzten Mal einen eigenen Gang mit drei unterschiedlichen Varianten gewidmet hatte, wäre vermutlich auch in den besten japanischen Sushi-Hotspots vom heimischen Publikum gefeiert worden. Und das nicht nur wegen der herausragenden Qualität des maximal schmelzigen und dabei kein bisschen tranigen, bei aller Zartheit sogar überraschend festfleischigen Hauptprodukts, sondern auch wegen dem locker-flockig verdichteten, perfekt handwarmen, ausgewogen gesäuerten und in optimaler Menge an die beiden Nigiri gebrachten Reis. Und nicht zuletzt natürlich wegen der prononcierten Aromatisierung, einmal abgeflämmt und mit Ponzu-Rettich und einmal nur mit etwas Sojasauce lackiert und mit Misocreme und Kaviar getoppt, die jeweils so markant wie nötig und so zurückhaltend wie möglich ausfiel und den Fisch einfach nur mit viel Ausdruck in Szene setzte. Daneben noch zwei Maki-Sushi, in denen der Fisch trotz der Machart und einer etwas dickeren Algenbanderole auch noch sehr gut zur Geltung kam. Diesen Gang für sich genommen hätte man sicher auch noch höher bewerten können.

Womit wir zu einem grundsätzlichen Problem kommen, denn das Bewerten solch spezieller Konzepte und vor allem das direkte Vergleichen bzw. Messen mit den zumeist auf mehr oder weniger französischer Kochkunst basierenden Küchenstilen der Restaurants in unserem Guide ist irgendwie immer ein bisschen wie Fischen im Trüben und der Vergleich hinkt natürlich zwangsläufig. Wir versuchen trotzdem, die Leistung nach den uns zur Verfügung stehenden Parametern realistisch einzuordnen, wohlwissend, dass die Sushi-Kunst im Vergleich zur mitteleuropäischen Gourmetküche natürlich automatisch weniger mit Dingen wie Komposition und Komplexität punkten kann.

Eine gewisse Dramaturgie gab es im Laufe der Menüfolge trotzdem. Denn der erste Gang, eine Art Vorspeisenvariation mit verschiedenen Oshisushi, also gepressten Sushi-Varianten, zum Beispiel mit lackiertem Aal, on top gefüllten Röllchen mit Keta-Kaviar oder Seeigel, sowie einer geflämmten und mit Sojasauce nappierten Jakobsmuschel – ergänzt um gedämpfte Edamame, Ingwerblüte und Shisoblatt, blieben noch sehr dezent und pur in der Aromatik.

Es folgten Sashimi von Steinbutt, Lachs und Makrele, die nicht nur mit großartiger Qualität, sondern auch in perfekter Temperierung begeistern konnten. Mit N25 Kaviar angereichert und von einer ganz hervorragenden transparenten Ponzusauce begleitet. Mit den anschließenden Weißfisch-Nigiri wurde die Intensität der Aromen erhöht: Bei dem vom Wolfsbarsch (abgeflämmt) mit rauchig-süßlicher Misopaste und Schnittlauch, bei dem von Dorade (mit Soja lackiert) mit Trüffel und Maldon-Salz und bei der vom Steinbutt mit Yuzu Kosho und japanischem Senf – auch hier bei jeder Variante wieder beachtliche Perfektion in Sachen Proportionen, Temperaturen und der von süßlich-würzig bis zitrisch-scharf reichenden Aromatisierung.

Ein Klassiker, die drei Thunfisch-Nigiri von Rücken zu Bauch in den drei Fettstuffen „akami“ (mager), „chutoro“ (mittelfett) und „otoro“ (fett), beeindruckte neben der beachtlichen Fischqualität ebenfalls mit sehr locker geformtem Reis, fein dosierter Säure, perfekter Temperatur und genau der richtigen Menge an Wasabi und Würze. Von ähnlicher Güte waren die beiden Wagyu-Nigiri, einmal mit Frühlingslauch-Ponzu und einmal mit frischer Trüffel und Trüffelsalz, die als optionales Special den einzigen Fleischgang der Menüfolge darstellten.

Als warme Gänge jenseits von Sushi und Sashimi bekamen wir beispielsweise Udon-Nudeln in der Dashibrühe mit Erdnusssauce, pikantem Kohl und säuerlich eingelegten Shimejei-Pilzen à part. Als „Yaki“-Gang in einer Teriyakisauce eingelegten und gegrillten Wolfsbarsch (begleitet nur von Peperoni und Shisoblatt), der uns allerdings, genau wie später auch ein gegarter Kaisergranat als Nigiri, deutlich zu lange gegart war und in seiner recht uncharmant festen, trockenen Konsistenz das Produkt nicht adäquat in seiner grundsätzlich sicher sehr guten Qualität darstellen konnte. Das beste unter den warmen Gerichten war ein Tataki vom Thunfisch auf einem Salat von Algen, Rucola und Zwiebeln, weil hier der Garpunkt so getroffen war, dass außenherum Fett und Eiweiß gerade so „aktiviert“ wurden und der Kern nicht zu kühl war und die „Beilage“ zwar viel Umami, aber wenig plakative Würze ins Schälchen brachte.

Ein Highlight folgte noch zum Schluss mit dem Unagi Kabayaki, dem süßlich-würzig eingelegten und gegrillten Süßwasseraal, der in seiner zwar typisch kraftvoll komplexen, aber eben überhaupt nicht plumpen und dichten, sondern begeisternd transparenten und feinen Art den Charakter des Fischs ganz weit nach vorne stellte. Und so waren wir uns zu den begleitenden Klängen diverser auf Vinyl gepresster Rockklassiker, die von einem Turntable auf dem Tresen abgespielt werden, auch diesmal wieder sehr sicher, dass man Vergleichbares in Deutschland wohl nur sehr schwer finden wird. Und wer sich dieses Erlebnis noch ein wenig authentischer ausgestalten will, wählt dazu die vom Service sehr kundig kommentierte Sake-Begleitung.