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Aska

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-16 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 160-185 €

Es spricht für den wachen unternehmerischen Geist und Weitblick von Gastgeber Anton Schmaus, dass er die Marktlücke für ein hochambitioniertes japanisches Thekenrestaurant gesehen hat – und für sein gastronomisches Talent und Können, dass er diese Lücke dann mit dem direkt in seinem Stammhaus in der Regensburger Innenstadt angesiedelten Aska so anspruchsvoll und erfolgreich füllen konnte.

Das unmittelbar neben dem Storstad, quasi auf der anderen Seite der Küche gelegene Restaurant bietet ein in seiner authentischen Art und dem gebotenen Niveau hierzulande durchaus einzigartiges Erlebnis. Dazu trägt ganz wesentlich Sushimeister Atsuhi Sugimoto bei, den man bei einem Platz an der Theke des elegant tiefschwarz gestalteten und stilvoll illuminierten Restaurants direkt beobachten kann, wie er konzentriert und in ruhiger Routine die einzelnen Eindrücke des Abends vorbereitet.

Angeboten wird ausschließlich ein Menü in acht oder zehn Gängen plus einige Zusatzoptionen, dazu Wasser und Grüner Tee (als Flatrate), ausgesuchte korrespondierende Sake-Spezialitäten oder auch Wein aus der großen Bandbreite des Storstad-Kellers. Die Abfolge der einzelnen Gänge folgt dabei einer klassischen japanischen Dramaturgie, bietet sowohl in der Qualität der verwendeten Produkte als auch bei der Präzision der Zubereitung nur in kleinen Details noch weiteren Spielraum nach oben und garantiert in jedem Fall ein von Anfang bis Ende ebenso vergnügliches wie eindrucksvolles Erlebnis.

Los ging die Reise beim letzten Besuch mit einem abwechslungsreichen Arrangement verschiedener Kleinigkeiten, darunter eine gebackene Tofuteigtasche nebst wildem Brokkoli mit zarter Süße und rundem Umami-Background, daneben die beinahe schroffe Limettensäure am Kalamaritatar auf einer Gurkenscheibe, die feine Eleganz von einem Ebi-Nigiri mit papierdünnem Kombu obenauf, sowie ein mit Krabben angereichertes Tamago mit eingelegtem Ingwer. Handwerklich alles beeindruckend akkurat und aromatisch abwechslungsreich gestaltet.

Es folgte in seiner Schnittart akkurat auf die Fische abgestimmtes Sashimi von Wolfsbarsch, Lachs und Hamachi, die ganz traditionell nur mit separater Ponzusauce nebst haardünnem Frühlingslauch und geraspeltem Rettich mit subtiler Chilischärfe serviert wurden. Und die sowohl in der klararomatischen Reinheit der Fische selbst als auch in der subtilen Abstimmung der Sauce hohes Niveau boten.

Noch sichtbarer und schmeckbarer wurde das bei einer ersten Auswahl von Nigiri, allesamt von weißen Fischen. Präsentiert wurden geflämmter Wolfsbarsch mit Trüffel und Trüffelsalz, Dorade mit süßem Miso und Steinbutt mit Yuzukoshō – alles sehr klar und in jedem Detail lang nachhallend, mit einem etwas stärkeren Fokus auf die würzenden Elemente als nur auf Fisch und Reis selbst.

Das änderte sich dann bei den folgenden Nigiri von verschiedenen und auch unterschiedlich stark marmorierten Schnitten vom Thunfisch, bepinselt mit der ausgesprochen rund, dunkel und mild schmeckenden, vom Meister selbst angesetzten Sojasauce. Abgesehen von einem Hauch zu viel dieser Sauce am O-Toro, die den fettigen Bauch weniger durch Geschmack als durch Schmelz und Textur glänzen ließ, war das ebenfalls wunderbar ausdrucksstark und balanciert, mit ausgezeichneten Proportionen von lockerem mild gesäuertem Reis und dem akkurat darüber drapierten Thunfisch.

Den wohlig-wärmsten Gang des Menüs gab es dann in Form von Soba-Nudeln in einer kraftvoll runden, wärmend ingwerscharfen Dashibrühe, gemeinsam mit Algen und Rettich und à part ergänzt von einem kontrastierend mild gehaltenen Tempura aus Gemüse und Meeresfrüchten, das eher von einer gewissen „Umamisüße“ als von Produkteigengeschmack gekennzeichnet wurde, sich aber gerade deshalb an dieser Stelle perfekt einfügte.

Bereits ein Klassiker und von vorherigen Besuchen bekannt war der in Miso karamellisierte Black Cod mit feinem buttrigem Schmelz, knuspriger Haut und generell viel Charakter, der als eine der wenigen Komponenten von der benachbarten Storstadküche zugearbeitet wurde und zum folgenden Tataki-Gang überleitete. Dieser präsentierte präzise nur ganz kurz kolorierte Stücke von Jakobsmuschel, Lachs und Thunfisch mit feinen röstigen Sesamnoten, einer hellen Sojawürze und einem Hauch von Frische durch Rucola, Tomate und papierdünne Radieschenstreifen.

Das Menü endete dann mit einer weiteren Auswahl von Nigiri, diesmal von schmelzigem Lachs und dessen Kaviar, Hamachi und Süßwassergarnele, noch einmal auf begeisternd hohem Niveau. Und lieferte mit einem in Nori gehüllten Sushi mit üppiger Füllung von süßlich-jodigem Seeigel und laserscharf dosierter Wasabischärfe außerdem noch einen der intensivsten Eindrücke des Abends.

Anstelle eines Desserts, auf das im Aska mittlerweile konsequent verzichtet wird, bietet sich ein weiterer Schluck Sake oder der angebotene Askatini als „After-Dinner-Drink“ an. Und beides wird mit Sicherheit die Feststellung untermauern, dass man authentisch-japanischen Genuss auf diesem Niveau hierzulande anderswo kaum finden wird.