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Aska

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di-Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 165-185 €

Anders als in den Metropolen anderer Länder gibt es hierzulande erstaunlicherweise kaum authentische Sushi-Restaurants mit hohem Qualitätsanspruch. Und genau diese Lücke hat Anton Schmaus erkannt und mit seinem Tresenrestaurant „Aska“ ausgerechnet in Regensburg so gut gefüllt, wie kaum irgendwo sonst in der ganzen Republik. Nicht nur, dass hier, ganz nach japanischem Vorbild, mit Atsushi Sugimoto ein bestens geschulter Meister die unterschiedlichen Köstlichkeiten in routinierten Handgriffen direkt vor den Augen der Gäste zubereitet – auch die Qualität dessen, was da serviert wird, liegt auf wirklich hohem Niveau.

Selbstredend erfolgt hier in Regensburg der Einkauf nicht jeden Morgen bei ausgewählten Dealern auf dem Fischmarkt von Tokio, aber rein qualitativ können sämtliche der servierten Meerestiere auf für hiesige Verhältnisse beeindruckend hohem Niveau mitspielen. Und ermöglichen deshalb in dem in acht oder zehn Etappen genau durchchoreografierten Menü ein sehr eindrückliches Erlebnis. In einem Ambiente, das mit seinen gedeckten dunklen Farben und dem sehr direkten Kontakt ganz anders wirkt, als nebenan im nordisch hell gestalteten „Storstad“. Entspanntes Wohlfühlen ist aber an beiden Orten sehr leicht möglich – im Falle des „Aska“ noch dadurch unterstützt, dass mit der Wasser- und Teeflatrate auch gefüllte Gläser schon von vornherein gesichert sind und nur noch zusätzlich durch begleitende Sake oder Weine ergänzt werden können.

Das eigentliche Menü folgt einem klaren traditionellen Ablauf und wird dabei im Wesentlichen durch die jeweils verfügbaren Produkte variiert. Los geht es stets mit einer hübsch arrangierten Einstimmungsparade, quasi als „Best of“ mit rund gerollten Sushi, einmal mit Dorade und Yuzu-Kosho und einmal mit Garnele, daneben unter anderem einem eher mageren Thunfisch-Sashimi und gebackene Aubergine – perfekt zum Ankommen und munteren Durchprobieren. Etwas „ernster“ und puristischer wird es dann beim folgenden Sashimi, das zuletzt mit Hamachi, Lachs und Wolfsbarsch in jeweils sehr klarer und feinaromatischer Qualität mit Kaviar und einer selbstgemachten, eher leicht und fein gehaltenen Teriyaki-Sauce zum Dippen serviert wurde.

Die ersten Nigiri des Menüs überzeugten wie gewohnt mit exakter Schnitttechnik und optimalen Proportionen und waren ansonsten weniger streng-puristisch gehalten, dafür aber mit fein gesetzten Akzenten sehr raffinierten Miniaturen. Den hellen zarten Wolfsbarsch etwa ergänzten einige Pinselstriche süßer Sojasauce, der Steinbutt wurde mit Trüffel und Fleur de sel etwas kraftvoller in Szene gesetzt, und die Dorade mit Seeigel und Yuzu-Kosho gar zu einer intensiv-maritimen Sensation.

Wer da den Purismus der reinen Lehre vermisste, bekam ihn dann direkt bei den folgenden Nigiri vom Thunfisch, traditionell von mageren Stücken bis hin zum stark marmorierten Bauchfleisch als Degustation aufgereiht, jeweils nur ganz dünn mit Sojasauce bestrichen, ansonsten aber rein über die Ausdruckskraft des Thunfischs selbst begeisternd.

Der anschließende „Suppengang“ war in dieser Ausführung für uns neu im Aska, konnte aber in der Kombination mit in milder, dunkler Süße eingelegter Makrele und zartem Kugelrettich, die in einem körperreich-runden Weißwein-Kombu-Sud gegart und serviert wurden, ebenfalls voll überzeugen. Auch das ganz puristisch, aufgelockert nur von etwas frischgrünem Bimi. Daneben sorgten bewundernswert filigran knuspernde Tempura von Aubergine, Garnele und Shiso für Abwechslung – jeweils hauchdünn und luftig-knusprig vom charakteristischen Teig ummantelt. Mit einem Dip, in den vom Gast selbst dosiert frischer Ingwer und Rettich eingerührt werden.

Nach dem immer wieder durch seine präzise Verbindung von süßen Röstnoten und saftig buttrigem Fleisch begeisternden, in Misomarinade eingelegten und dann gegrillten Black Cod auf einem Shisoblatt, überzeugte zuletzt auch die abschließende Nigiri-Auswahl auf ganzer Linie: Mit schmelzendem Lachs unter eigenem Kaviar, einer mit Nori gebundenen Garnele und einer kunstvoll fächerartig aufgeschnittenen Jakobsmuschel, diesmal mit einem etwas forscheren Wasabi-Kick.

Auf ein Dessert wird hier schon seit Längerem verzichtet, und tatsächlich wirkt es auch viel stimmiger, einfach die letzten Nigiri und den letzten Bissen vom Tamago nachklingen zu lassen, um dann den Abend eventuell noch stilecht mit einem Schluck hochwertigen Sakes oder einem der japanischen Whiskeys zu beenden.