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Anima

In Wöhrden 5
78532 Tuttlingen
07461-7803020

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 175-195 €

Wir müssen uns wiederholen: Was Heiko Lacher als zuletzt am höchsten bewerteter Alleinkoch so liefert, ist immer wieder beeindruckend. Kaum minder zu würdigen ist die Leistung seiner Partnerin Janice Lacher, die nicht nur alleine den Service stemmt, sondern auch noch mit anrichtet. Dazu wechselt sie auf die andere Seite des Passes, der die Küche vom langgezogenen Gastraum trennt. Der strahlt in dem modernen Bau trotz stylisher Reduktion zwischen dunklem Holz und großer Glasflanke eine Behaglichkeit aus. Auch schön: Im Sommer sitzt man blickgeschützt von einer Hecke draußen nahe der Donau. Was aber am meisten beeindruckt – dass es Heiko Lacher auch mit klassischen Produkten immer wieder aufs Neue gelingt, überraschende Erlebnisse zu erzeugen, die sich mit teils mutigen Kombinationen von Standards unterscheiden. Zudem wirkt in den klaren bis kräftigen Geschmacksbildern nichts überflüssig.

Der Auftakt unseres jüngsten Besuchs war vergleichsweise milde gestimmt: mit einem Knusperröllchen mit Rindertatar, einer Tartelette mit Gänselebercreme und einer Schale Ingweröl mit Hühneressenz aus der gusseisernen Teekanne. Danach wurde das Tor zur Aromenwelt deutlich weiter aufgestoßen. Ein Chawanmushi wurde von einem auch ätherischen Krustentierschaum überflügelt. Unsichtbar machten sich darunter Erdnüsse und Koriander bemerkbar, und zwischen frischer Würze und nussiger Süße auch eine gewisse Schärfe. Ungemein leicht und frisch war dazu in einer Tartelette ein Tatar aus der Rotgarnele mit Gurken und Impulsen, die koreanische Aromen genannt wurden. Als Extra gönnten wir uns eine der frisch eingetroffenen Irish-Mor-Austern, deren besonders jodiger Geschmack pur, aber auch in einer Limettenvinaigrette mit Minze und Gurkengranité zu genießen war. Dazu wurde ein Schluck Rieslingsekt Suez Vintage 2015 vom Reichsrat von Buhl eingeschenkt.

Dermaßen gut erfrischt und eingestimmt starteten wir unser Menü mit einer norwegischen Jakobsmuschel. Das handgetauchte Prachtexemplar war – gegrillt und in Scheiben geschnitten – in ein spannendes Arrangement gebettet. Auf der einen Seite vertiefte ein emulgierter Fond aus Krebsköpfen schaumig-wohlig das Meeresgefühl, das auf der anderen Seite durch einen eingekochten Zitronensud kontrastiert wurde. In der Säure gab es fruchtig-erdig-süße Nuancen durch Kügelchen aus Karotte und zweierlei Kürbis. In einen anhaltenden schwebenden Zustand wurde das Gericht durch über die Muschel geriebene Kaffirlimette versetzt.

Ebenso souverän mit prägnanten Gegensätzen wurde zum Fisch gearbeitet. Auf dem Schmelz einer in Butter confierten Tranche von der heimischen Lachsforelle war eine kross gebackene Scheibe Sauerteigbrot mit Speck gesetzt, darauf ein Wachtelei, zur Hälfte wachsweich gegart, zur Hälfte Eiweiß und Eigelb in Bröseln. Auch das sanft-würzige Umfeld der Forelle war zweigeteilt mit einem Speckschaum und einem ausgewogenen Sud, in dem abwechselnd Forellenkaviar und Alblinsen in der gleichen Größe für spritzig-knackige Momente im Gaumen sorgten.

Noch extremere Kontraste wurden zum mit Madeirajus glasiertem Kalbsbries gesetzt, das als neutralisierende Beigabe mit einem Staudenselleriesalat getoppt war. Ebenfalls „Salat“ genannt wurde Tafelspitz, der mit Anchovis und durchschlagender Ingwerpower zu einer Nocke geformt war. Noch schlagkräftiger mit hohem Säurefaktor war ein Kapernschaum. Dagegen wirkte ein gerauchtes Blumenkohlpüree schon fast beruhigend in dieser im positiven Sinne aufwühlenden Komposition.

Als klassischstes der herzhaften Gerichte folgten zwei zarte „Krautwickel vom Reh“, in deren Mantel auch Schinken eingearbeitet war. Aber neben einem Selleriepüree und einer fast nahtlos in Schaum übergehenden tiefgründigen Jus gab es kreative Sidekicks wie einen „Zwetschgentoast“ als knusprigem Sandwichwürfel sowie einen Orangenknödel, der interessant zwischen fruchtig und salzig changierte. Dennoch wirkte dieser Gang in der Summe etwas schwächer als seine Vorgänger.

Aber es folgte ja ein mehrteiliges süßes Finale, in dem, mal milder, mal krasser, noch einmal aufgetrumpft wurde – stimmig eingeleitet durch einen nicht zu süßen Kokosschaum, der sich um ein herbes Sauerkleeeis legte. Im eigentlichen Dessert, das aus zwei Teilen bestand, spielten zwar Apfel und Calvados die Hauptrollen, geschmort und im Gelee sowie als Ragout mit Schaum, aber auch die Nebendarsteller machten sehr deutlich auf sich aufmerksam: Ein Ingwereis krachte zum geschmorten Apfel richtig rein, derweil das Haselnusseis zum Ragout sehr besänftigend wirkte. Auch die Petits Fours waren so varianten- wie kontrastreich vom Käsekuchen bis hin zur Basilikumpraline.

Die Weinkarte ist mit an die 100 Positionen zwar nicht allzu umfangreich, hat aber einige gereifte Raritäten zu bieten, die mitunter – ob mit oder ohne Coravin – auch glasweise ausgeschenkt werden. Ein Besuch im Anima ist also in jeder Hinsicht überraschend, allein in der Musikdauerschleife steckt ein bisschen viel Altbekanntes. Zumindest will „die kleine Kneipe in unserer Straße“ nicht so recht zum progressiven Setting passen.