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Anima

In Wöhrden 5
78532 Tuttlingen
07461-7803020

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 175-195 €

Im letzten Jahr haben wir die Leistung von Alleinkoch Heiko Lacher besonders gewürdigt – und die seiner Frau Janice, die nicht nur an fünf Tischen zeitgleich serviert, sondern dazwischen auch noch am Pass aushilft. Was wir in vergangenen Jahren bei nicht ausgebuchtem Haus in der sehr ruhigen, fast sakralen Atmosphäre vis-a-vis des langen Tresens als sehr souverän erlebt haben, kam bei unserem diesjährigen Besuch auf der abendsonnigen, voll besetzten Terrasse an seine Grenzen: Der Anspruch des Hauses (bei der Rückbestätigung der Reservierung mit dringender Bitte um Pünktlichkeit nochmals betont), allen Tischen gleichzeitig ein besonders Erlebnis zu bieten, führte zu doch erheblichen Lücken in der Rhythmik des Abends und mehrfach zu leer stehenden Gläsern.

Um 18 Uhr pünktlich erschienen, dauerte es bis zum Reichen der Menükarte 80 Minuten, die allerdings durch einige Grüße aus der Küche versüßt werden. Für Gäste, die keine der traditionell vorab angebotenen Austern bestellen, eine sehr lange Wartezeit bis zum Start – das nach zwei Stunden servierte Brot fand dann überall entsprechend Anklang. Gerade zwischen den komplexen Gängen in der Mitte des Menüs haben wir den ehemaligen Sous-Chef, der bis vor drei Jahren Heiko Lacher zur Seite stand, doch schmerzlich vermisst und hätten Frau Lacher etwas weniger Stress und uns und den anderen Gästen etwas mehr Betreuung gewünscht.

Die Küche grüßt in zwei Flights, zunächst in leuchtend orange und hellgrün mit einem Lachsbauchtatar unter Yuzu-Gel und knackiger Lachshaut sowie einer Tartelette mit Schneekrabbensalat, grünem Pimentoschaum und einem würzigen Jalapeño-Cracker. Es folgte ein „French Toast“ mit Rilettes von der Entenkeule und Kräuter-Zwiebelmarmelade unter frischen Gartenkräutern sowie ein Sandwich aus zwei geriffelten Hippen, zwischen und auf denen sich ein kräftig angemachtes Rindertatar und ein angenehm chilischarfer, saurer Gurkensalat ein kleines, feines Aromengefecht liefern.

Für den optional buchbaren Austerngang kommen die Schalentiere aus Irland, wo die jodigen Irish Mòr-Austern von einer Mischung aus Süß- und Salzwasser profitieren; ihr Eigengeschmack wird von Lacher auf Wunsch mit Ingwerbier, Minze und Gurkenschnee angenehm unterstützt und verstärkt. Zum Einstieg ins Menü serviert Janice Lacher einen lauwarm gestockten Schinkensud mit Spargelstückchen und Sesamöl unter cremigem Misoschaum, was sich als eine schöne saisonale Interpretation des Spargel-Klassikers mit Schinken und Hollandaise entpuppte, freilich en miniature und deutlich verfeinert.

Den Hummer aus der Bretagne finalisiert Lacher auf dem Binchotan-Grill, serviert ihn in einer von elegant eingewobener Schärfe gezeichneten indonesischen Gado-Gado-Sauce und verstärkt seine natürliche Süße durch Erdnusscreme. Dazu gesellt sich ein Türmchen aus eingelegter Melone mit Limetten-Koshō und so man hat es mit einem typischen Anima-Gang: Pur und farbenfroh, mit Schärfe und Säure, die den Kontrast zu dezenter Süße suchen und mit allen drei Komponenten das Hauptprodukt eher betonen als übertönen. Sehr gekonnt umgesetzt, dynamisch und belebend!

Einen weiteren markanten Farbakzent in Gelbgrün-Orange bietet sodann die zart confierte Lachsforelle mitsamt ihrem Rogen und aufgelegtem Kohlrabi, die von Paprika-Tiradito, einem intensiv süß-scharfen Gel, Jalapeñoöl, geschäumter Yuzubutter und Schildampfer ebenfalls ein solches, von Schärfe und Säure getragenes Geschmacksbild repräsentierte.

In Rosarot und mit gedeckten Grüntönen folgen zwei Tranchen vom kanarischen Wolfsbarsch, die jeweils mit Gamba-Farce in ein Nori-Algenblatt gehüllt und on top für einen intensiven Kick an Süße von einem winzigen Stückchen mit Puderzucker und Olivenöl confierter Tomate akzentuiert wurden. Beide liegen zusammen mit Edamame-Bohnen in einer ingwerscharfen Sauce aus geräuchertem Jakobsmuschelrogen und XO-Paste mit Schinkenwürfelchen, was diesmal bei vergleichbarer Aromenkombination allerdings ein insgesamt eher mächtiges und weniger ausbalanciertes Geschmacksbild ergab.

Wie eine geviertelte Birne kommt im Anschluss eine zarte, mit Curryfarce kunstvoll soufflierte Wachtelbrust an den Tisch, à part begleitet vom geschmorten Keulenfleisch, dazu gegrillte Erbsen und ein Tamarindenjus mit etwas Minze sowie eine aufgeschäumte gelbe Thaicurry-Sauce. Das war hingegen wieder eine sehr ausgewogene und leichtfüßig-dynamisch wirkende Komposition.     

Weniger überzeugend empfanden wir der Hauptgang: Das hierfür verwendete Nebraska Prime Beef war zwar à point gebraten, mit gerade eben schmelzendem Fett, hatte aber eine überraschend sehnige Struktur. Das „Lacher-Prinzip“ mit asiatischer Schärfe, leichter Bitternote, betonter Säure und etwas Süße, die hier durch eine säuerliche Glasur, süßlich lackiertem Spargel, scharfer Chipotle-Jus sowie einer Estragonpaste in das Gericht getragen wurden, wollte hier auch nicht recht zur Grundzutat passen und wirkte nach den meisten ähnlich oder identisch aufgebauten Gängen vorab dann auch etwas überstrapaziert und redundant.

Der Käsegang schloss danach wieder an die Klasse der Amuses an: eine knusprige Millefeuille vom Taleggio mit Parmesanwolke und Dörrobstconfit, altem Balsamico und krossen Haselnussblättern, überzeugte in seiner souveränen Machart ganz genauso wie danach das süße Dessert. Das verband auf der Fläche eines gelierten Suds von Litschi sehr harmonisch ein schmelziges Ingwereis mit Rhabarber, Limettenmousse, Vanille-Cremeux und hauchdünnen Hippen und schloss das Menü attraktiv ab.     

Keine Frage: Heiko Lacher hat seinen Stil weiter perfektioniert und bietet Teller für Teller frische und erfrischende Küche. Allerdings wurde das Grundprinzip der Kompositionen im Verlauf des Menüs kaum variiert. Die Kreativität und höhere Varianz der letzten Jahre hätte da durchaus zum einen oder anderen positiven Überraschungseffekt in der Speisenfolge beigetragen. Weil wir zudem an einigen Stellen erkennen konnten, dass der Einzelkämpfer am Herd mit dem anspruchsvollen Programm bei entsprechender Auslastung auch immer mal an seine Grenzen stoßen kann, fahren wir vorerst eine Pfanne zurück, setzen aber auch einen Bonuspfeil, in der Hoffnung, dass Heiko Lacher bei aller ausgeprägter Stilistik zukünftig auch wieder etwas mehr Vielfalt zulässt. Wir freuen uns darauf!