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Fotos: Andreas Scholz

Andreas Scholz

im Hotel Alt Weimar
Prellerstr. 2
99423 Weimar
03643-861922

aktualisiert: 06 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 21-32 €, Menüs: 46-169 €

Der nicht nur den Weimarer Gourmets aus seiner Zeit im Restaurant Anastasia bekannte Koch Andreas Scholz hat sich mittlerweile in seinem neuen, selbstbewusst nach ihm selbst benannten Domizil im Hotel Alt Weimar – allen Corona-Herausforderungen zum Trotz – bestens etabliert. Dort, wo einst Rudolf Steiner gewohnt und die Grundlagen der Anthroposophie entwickelt hat, die erhaltene alte Holztäfelung sogar immer noch viel Charme vergangener Zeiten versprüht, bringt der erfahrene Chefkoch unverändert schnörkellos substanzstarke Gerichte auf klassischer französischer Basis auf die elegant gedeckten Tische.

Auch wenn es immer mal kleine Schlenker in mediterrane oder asiatische Gefilde gibt, bleibt die klare klassische Produktküche im Zentrum und macht letztlich auch die größte Stärke der Küche aus. Genau das zeigte zuletzt bereits ein Sellerie-Trüffelragout in kleinen Würfelchen, das abgesehen von einer etwas klebrigen Bindung mit dem erdig-würzigen Geschmack ebenso saftig wie knusprig gebackener Pralinen aus geschmortem Lammfleisch und frischgrünen Erbsensprossen kraftvoll auf den Abend einstimmte.

Eher unkonventionell ging es genauso kraftbetont weiter mit Gans, die als gepökelte und kross ausgebratene Brust auf mildem Rotkrautsalat neben einem knusprigen Strudelsäckchen mit geschmortem und gezupftem Keulenfleisch angerichtet und von herbsäuerlichen und scharfen Akzenten pfiffig ergänzt wurde. Als üppig einrahmende Komponente stand noch eine luftige Gänselebermousse in Trüffelgelee zur Seite, während ein Gewürzpflaumen-Chutney eher dunkelwürzige Akzente beisteuerte.

Nicht ganz so balanciert und etwas zergliedert wirkte die folgende Forellenvariation in Form kräftig gebeizter, festfleischiger Tranchen, die neben einer akkuraten, aromatisch cremig-mild gehaltenen Forellenterrine sowie ebenfalls cremig gebundenem Forellentatar angerichtet waren. Dazwischen setzten Sauerrahmtupfen und Forellenkaviar punktuelle Akzente und im Zentrum lieferte fermentiert-herber, dergestalt entfernt an Sauerkraut erinnernder Fenchelsalat auflockernde Frische.

Was der Forelle ein stückweit fehlte, gab es dafür beim folgenden vegetarischen Einschub umso mehr: Mit ebenso viel Harmonie wie kraftvoller Tiefe wurden hier zarte Kartoffel-Maronen-Gnocchi gemeinsam mit einem „Gröstl“ aus Marone, reichlich Pinienkernen und angetrockneten Preiselbeeren sowie einem duftigen Trüffelschaum samt frisch gehobelter Trüffel zu einem erdig-nussigen Wohlfühlgericht kombiniert, das außerdem mit abwechslungsreicher Struktur und belebenden Frischekicks durch die Preiselbeeren punkten konnte.

Allein vom Produkt her hätte auch der Heilbutt mit seiner krossen Bratseite und saftig aufblätterndem Fleisch in deutlich höher bewerteten Häusern eine gute Figur gemacht. Begleitet wurde der Plattfisch von mildem grünem Lauchpüree, einem eher fruchtig-umamistarken gelben Tomatenconfit und säuerlich aufplatzenden Beerentomaten. Das ergab einen zwar gröber gefassten, aber durchaus sehr stimmigen Rahmen. Nur die gebratenen, noch relativ knackig und entsprechend derb belassenen Lauchrondelle, die es außerdem dazu gab, torpedierten das Ganze mit ein bisschen zu viel Rustikalität.

An solchen Stellen würde sogar dem im Grunde erfreulich produktorientiert arbeitenden Andreas Scholz ein „weniger ist mehr“ zu noch besseren Ergebnissen verhelfen. Letztlich sind das aber nur kleine Details, die nichts an dem stimmigen Gesamtbild ändern, das zuletzt bis hin zu der mit herbem, glühweinfruchtigem Kontrast belebten Schokoladenvariation im Dessert reichte.

Außerdem gibt es stets gut von Gastgeberin Stefanie Scholz ausgewählte Weine zur korrespondierenden Begleitung und in der Flaschenweinkarte noch viele weitere lohnende Alternativen, insbesondere Weine aus Saale-Unstrut und Sachsen, die man sonst eher selten zu Gesicht bekommt.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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