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Ammolite – House of Light

im Europa-Park-Resort Bell Rock
Peter-Thumb-Str. 6
77977 Rust
07822-776699

Di-Fr ab 19 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 245 €

Wie kann ein Küchenchef, selbst einer vom Format eines Peter Hagen-Wiest, mit der Dynamik mithalten, die den Europa-Park, dem er seit inzwischen bald anderthalb Jahrzehnten kulinarischen Glanz verleiht, prägt? Den nach allen Rankings wieder und wieder besten Freizeitpark der Welt mit jährlich über sechs Millionen Besuchern, in dem statt Stillstand und Bestandspflege permanente Erweiterung und Verbesserung tägliche Losung sind? Ob nun, wie kürzlich, die Grimaldis höchstselbst ihr monegassisches Mini-Fürstentum als 18. europäischen Themenbereich des Parks eröffneten oder Hagen-Wiests Ammolite im Leuchtturm des 4-Sterne-Superior-Hotels „Bell Rock“ des Erlebnis-Resorts räumlich umgestaltet wird – samt runderneuertem Eingangsbereich, neuen Barplätzen, einer begehbaren Weinkammer sowie insgesamt mehr Leichtigkeit und Frische? Dieser Geist und Gestaltungswille fordert von einem Küchenchef ein Maß an inhaltlicher Dynamik und Veränderungsbereitschaft, die mancher Kollege im etablierten Schwarzwaldhotel mit jahrzehntelangen Stammgästen möglicherweise auch beim besten Willen nicht aufbringen würde.

Peter Hagen-Wiest bleibt ebenso wenig stehen wie seine perfektionistischen Patrons. Vergleichen wir unsere Aufnahmen der vergangenen Jahre, erkennen wir zwar eine Handschrift – aber doch stetige Evolution. So auch jüngst, als ein feiner, zugleich aber substantieller Reigen verschiedener Kleinigkeiten elegant ins Menü leitete: leicht gepickelter Spargel in einer Brickteighippe mit einer Eigelbcreme und kleinen Wildkräutern, ein Taco mit Tomate, einem kleinen, würzig-paprizierten Pulpo-Ragout und Avocadocreme, ein knuspriges Petersilien-Luftkissen, gefüllt mit Frischkäse von feiner Schärfe, sowie – ebenfalls schön angeschärft – eine knusprige Nori-Tartelette mit Lachstatar, Quinoa-Salat und ein bisschen Gurke unter einem Jalapeño-Schaum mit rosa Pfeffer. Absolut souverän.

Das eigentliche Menü startete sodann – wie hier, in Rufweite des Elsass, bei einem klassisch geprägten Koch wie Peter Hagen-Wiest fast nicht anders zu erwarten – mit einem wunderbar festen und eigenaromatischen Riegel Gänsestopfleberterrine, den ein kleiner Geleemantel aus Taschenkrebsessenz sowie gezupfter, marinierter Taschenkrebsfleischsalat von feiner Süße in Verbindung mit einer intensiven Krustentiercreme in eine sehr eigenständige Richtung führten, während ein kross gepuffter Reiscracker texturelle Akzente setzte und einige feine Kiwi-Würfel sowie ein zarter Kiwi-Sud Frische verliehen.

Weil es mit den Krustentieren so schön gestartet war, freuten wir uns im nächsten Gang über eine Zugabe in Form eines Kaisergranats, puristisch und punktgenau in einem Brickteigmantel als splitternde Zigarre ausgebacken und auf einem eher dick geschnittenen und durch den heißen Teller leicht gestockten Kaisergranat-Carpaccio (schön!) mit einer Pandan-Creme serviert, umschmeichelt von einem komplexen, hocharomatischen Massaman-Curry-Schaum auf Basis einer Krustentierbisque mit intensivem Duft von der Kaffirlimette.

Zurück in heimische Gefilde führte der folgende Super-Schmackofatz, wie alle Gänge des Menüs ganz schlicht nach seinem Hauptdarsteller benannt: „SANKT-PETERSFISCH“. Perfekt gebraten saß der als dicker, makellos gebratener weißer Quader auf einem fast rustikalen, kraftvollen Rechteck schlotziger Kalbskopfsülze, die wiederum von einer kontrapunktisch-präzise gesäuerten Dillemulsion umgeben war und von einem schaumig-süffigen, umamisatten Pfeffer- und Muschelschaum gehoben und eingefasst wurde. Dazu als zusätzlichen jodigen Akzent eine Nocke Imperial-Kaviar von sehr schönem Korn und einige crunchy frittierte Algenfäden als Spannungsgeber: Großartig! Wenn nicht schon beim Kaisergranat, spätestens bei diesem Saint-Pierre zuckte die zehnte Pfanne am Horizont auf.

Aus derselben süffigen Trickkiste zog Hagen-Wiest sodann ein weiteres Lieblingsprodukt, eine fabelhaft cremige Kalbsbries-Kugel, von dichter Kalbsjus glasiert und auf eine gut-badisch „Pilzrahmsauce“ genannte Prächtigkeit mit Pfifferlingen und gepulten Erbsen gebettet. Eine elegante Umami-Bombe mit hauchzartem Bergamotten-Akzent zum Fingerablecken!

Großes Handwerk dann im Hauptgang, das in tellermalerischer Hocheleganz einen Klassiker im Geiste Heinz Winklers in die Gegenwart holt: eine geometrisch exakte Tranche einer im Tramezzini-Mantel gebackenen Brust von Stubenküken und Taube in einer Petersilienfarce, die in ihrer exakten Balance von knusprig-goldenem Brotmantel, hauchzarter Farce und saftigem Fleisch eindrucksvollst demonstrierte, wie artistisches Handwerk ohne jeden Manierismus beeindrucken kann. Dazu in aller Bescheidenheit nur zwei angebratene Romanesco-Röschen und ein Tupfen Romanesco-Püree, eine tiefe Taubenjus mit tasmanischem Pfeffer und à part ein kleines Ragout von Taube und Stubenküken unter einem Romanesco-Espuma und Reis-Crispies, dem wir höchstens noch ein wenig von den Innereien zur Verstärkung gewünscht hätten.

Als uns dann nach dem hier obligatorischen Käsegang (nicht vom Wagen, aber von Maître Antony) auch noch das Dessert in seiner klassischen Machart und zeitgemäßen Präsentation, seiner geschmacklichen Prägnanz und mutigen Klarheit beeindruckte – namentlich ein akkurates, fluffiges und doch substantielles, auf der Oberfläche leicht karamellisiertes Topfen-Soufflé mit dem Passionsfruchtkern, dazu ein superfrisches, mutig-saures Zitronensorbet und eine aromatische Blutorangen-Schokoladen-Ganache-Schleife mit allerlei kraftvollen Zitrusfruchtelementen –, da war für uns die Sache klar: Höchstbewertung!

Glückwunsch an das Team – die Sous-Chefs Julian Schmid und Marc Doderer stehen seit mehr als 7 Jahren an der Seite von Peter Hagen-Wiest! Und Glückwunsch an Restaurantleiterin Lisa-Marie Schmidt, die einen souveränen, wie ein Uhrwerk mit der Küche synchronisierten Service leitet, sowie ihren Mann Sascha, der als Sommelier (und Profigolfer!) nach gemeinsamen Stationen im „bianc“ in Hamburg und im „Purs“ in Andernach die Gastlichkeit im eleganten Saal noch einmal auf ganz neue Höhen gebracht hat – und der mit seinen so punktgenauen wie eigenständigen Weinempfehlungen ebenfalls dazu beiträgt, dass das Ammolite inzwischen klar in der ersten Reihe der deutschen Top-Adressen rangiert.