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Ambiente

Ballrechter Str. 8
79219 Staufen
07633-802442

So-Di von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Fr u. Sa ab 18 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Hauptgerichte: 40-49 €, Menüs: 58-88 €

Während in anderen Teilen der Republik das gastronomische Wehklagen groß und die Verunsicherung mit Händen zu greifen ist, während manch eine hochfliegende Hauptstadtadresse von radikaler Avantgarde nahtlos zu Hausmannskost übergeht und sich Köchinnen und Köche, Gastronominnen und Gastronomen fragen, was gegen Krise und Zeitgeist vom Arbeitskräftemangel bis zur Konsumverweigerung zu tun sei, wirken Mathias und Melanie Luiz in ihrem geschmackvoll schlichten Ambiente wie eh und je. Am Rande des hübschen Städtchens Staufen im Markgräflerland, den Schwarzwald im Rücken und die Vogesen im Blick, haben die beiden – er in der Küche, sie im Saal – ein paar unternehmerische Grundprinzipien nicht vergessen: Tun, was man kann. Kochen, was den Leuten schmeckt. Jede Eitelkeit der Gästezufriedenheit unterordnen. So einfach, so selten.

Bald ein Vierteljahrhundert ist das kleine Restaurant eine zuverlässige Adresse ohne kulinarische Schwankungen oder Nachlässigkeit. Hier ist man auf die Wechselfälle des Lebens eingestellt, die die gastronomische Langstrecke mit sich bringt. Ohne Instagram und Facebook vollzieht sich im Ambiente an fünf Tagen mittags und abends ein ruhiges Kammerspiel von außerordentlicher Sorgfalt für anderthalb Dutzend Stammgäste – am Wochenanfang darunter viele Kolleginnen und Kollegen.

Es beginnt mit leicht angewärmten knusprigen Grissini, dazu gutes Brot und aromatische Butter. Die Speisekarte bietet zwölf Gänge in drei Menüs, die auch einzeln bestellt werden können. Sie lesen sich so schlicht wie animierend: „Horbener Ziegenkäse, Tomatenkruste, Pesto, Salat“, „Rückensteak vom Angusrind, Blattspinat, Kartoffelpüree, Burgunderjus“, „Mango Espuma, Himbeeren, weißes Schokoladeneis“.

Wir starteten in der aktuellen Testsaison mit drei schön wachsig-festen Tranchen vom klassisch gebeizten schottischen Lachs, elegant-reduziert um ein kleines Gurkensalat-Nest im Zentrum drapiert. Wer da ausruft: „keine große Kunst!“, der mag Recht haben – angesichts des wunderbar milden Aromas des Fisches, den eine frische Säure des Salats perfekt hob, dem wiederum grobe Senfkörner Struktur verliehen, führt dieser Hinweis jedoch völlig daneben. Mathias Luiz‘ Teller feiern den Minimalismus – und das muss man sich erst einmal trauen! Dekorative Fülle kaschiert viel zu oft kulinarische Substanz.

Weiter ging es jüngst mit einer leicht schaumigen, samtig-zarten Karotten-Ingwersuppe, der ein optimal gegarter Streifen vom Rotzungenfilet Substanz verlieh, und die zur Entfaltung ihres Eigengeschmacks keinerlei dienende Süße oder dramatischer Würzung bedurfte. Auch hier: Klarheit und Selbstbeschränkung. Ein Konzept, dessen Risiko man erst dann so richtig begreift, wenn einmal etwas nicht ideal gelingt. So hätte der folgende Steinbutt, so schön koloriert er auch vor uns lag, eine Sekunde kürzer in der Pfanne sein dürfen, um auf seinem Spargelragout-Bett, umflossen von einer duftigen Spargel-Nage und begleitet von krossen neuen Kartoffeln, einen optimalen Eindruck zu hinterlassen.

Ein kleiner Wackler, der bei der anschließenden lackierten Poulardenbrust schon wieder vergessen war. Hier stimmt die rosig-saftige Garung völlig, der karamellisierte Lack verlieh dem schönen Tier ein ansprechendes Äußeres und eine röstige Würze, unterstützt von einer (für Luis‘ zurückhaltende Verhältnisse geradezu paukenschlagartigen) Szechuanpfeffersauce mit etwas Sesam, die die begleitende Melange von Reisnudeln, Möhren-Juliennes, Zuckerschoten, Shiitake und Lauch geschmacklich erst richtig zu Strahlen brachte.

Dem Stil des Hauses treu genügten als Käse-Gang zwei optimal gereifte Stücke des ausgezeichneten Allgäuer Hartkäse-Affineurs „Jamei Laibspeis“ („Ureiche“ und „Herrgöttli“) mit einigen extrem feinen Tupfen Birnenmus zum Neutralisieren. Und zum süßen Abschluss eine federleichte Panna Cotta mit frischen, enorm aromatischen Erdbeeren und Vanilleeis. Kurz: Auch jüngst verließen wir dieses wunderbar beständige Haus wieder hochzufrieden, was natürlich auch an den passgenauen Weinempfehlungen von Melanie Luiz aus ihrer sorgfältig sortierten und gastlich kalkulierten Weinkarte liegt.