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Klassenzimmer

im Hotel & Restaurant Alte Schule
Zur Alten Schule 5
17258 Fürstenhagen
039831-22023

Mi-So ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 140-180 €

Wer in Mecklenburg-Vorpommern mitten in einem winzigen Dorf, weitab von größeren Städten oder Autobahnen, mit ambitionierter Küche erfolgreich ist, muss ganz eindeutig sehr vieles sehr richtig machen. Im Fall von Daniel und Nicole Schmidthaler trifft das eindeutig zu, denn was die beiden in ihrer Alten Schule im entlegenen Fürstenhagen über viele Jahren hinweg aufgebaut haben, lohnt die Anfahrt über die wahrscheinlich rumpeligsten Kopsteinpflasterstraßen in ganz Norddeutschland immer wieder aufs Neue.

Denn die ehemalige Dorfschule wartet nicht nur mit komfortablen Gästezimmern und einer idyllischen Umgebung mit Wiesen, Wäldern und Seen auf – es gibt hier eine hervorragende Küche, die in ihrer Individualität sogar im bundesweiten Vergleich mit zu den Besten gehört. Der aus Österreich stammende Chef Daniel Schmidthaler versteht es wie nur wenige, äußerst unkonventionelle Ideen wie völlig selbstverständlich wirken zu lassen. Dabei bildet er einerseits die Region kulinarisch ab, was seinen Gerichten einen tendenziell nordischen Touch gibt, andererseits sorgen seine österreichischen Schmankerl-Gene dafür, dass dabei an keiner Stelle ein karger oder spröder Charakter entsteht. Ganz im Gegenteil: mitsamt vieler spannender Details und Ideen wirken seine Teller nie verkopft oder experimentell, sondern immer komplett und schlüssig, transportieren viel Freude am Genuss.

Das beginnt schon bei den ersten Kleinigkeiten, die auf das am Abend im Klassenzimmer angebotene Menü in fünf oder sieben Gängen einstimmen. Eigentlich aber wird die Freude am Genuss schon bei der herzlichen Begrüßung durch die Gastgeberin und das stilvoll schlichte, augenzwinkernd mit dem Schulthema spielende Ambiente geweckt, noch bevor die ersten Kostproben auf dem Tisch landen. Diese zeigen dann aber bereits ganz ausgezeichnet, in welche Richtung und auf welchem Niveau sich der Abend bewegen wird.

Zuletzt gelang das beispielsweise in Form einer filigranen Tartelette mit Füllung aus hochintensiven Erbsen, gegrillten Zucchini und zarten geraspelten Käseflocken sowie insbesondere mit einem Schälchen mit dreierlei Knollensellerie von luftig-schaumig, über knackig bis zu dunkelwürzig geschmort, originell akzentuiert mit Blaumohn und dem harten Kontrast von fruchtig säurebetontem Johannisbeergel. Die Klarheit, Intensität und spannende Andersartigkeit, die so typisch ist für die Klassenzimmer-Küche, wurde an dieser Stelle schon sehr deutlich – und auch von einer tiefschürfenden Pilzessenz mit grasig-kräutrig duftendem Waldmeisteröl noch einmal dick unterstrichen.

Der erste offizielle Gang präsentierte dann sanft in Rapsöl confierten Saibling auf einem Sockel aus Butternut-Kürbisjuliennes mit Kernöl und fein zerstoßenen Kürbiskernen, der insgesamt die eher nussigen Seiten des Kürbisgemüses betonte. Oben auf dem Saibling sorgten gepickelte Kürbiskreise dagegen für etwas Frische und Fruchtigkeit, während ein gebutterter Molkesud den samtig verbindenden Rahmen schaffte, punktuell aufgebrochen von duftigem Basilikumöl.

Nochmal deutlich unkonventioneller und kontrastreicher wurde es bei der folgenden, als fruchtig-fleischige Tranche ins Zentrum gestellten Ananas-Tomate. Diese wurde von einem feinwürfeligen Tatar aus mild rauchiger roter Tomate, intensiven eingelegten Rumtomaten (!) und verschiedenen ätherisch-herben Kräutern getoppt und von einer stoffig-dichten Nussbuttersauce mit straffem Säurekern ergänzt. Das war einerseits eine echte Umami-Bombe, brachte aber auch fein abgestufte Säuregrade und vor allem enorm facettenreiche Tomatenaromen mit.

Ähnlich unkonventionell und neuartig ging es bei der Kombination verschiedener Gurkenzubereitungen weiter, die – mal knackig frisch, mal gegrillt würzig – mit unterschiedlichen, knusprig-cremigen Maiskomponenten zusammengefügt wurden. Was im ersten Moment vielleicht seltsam wirken mag, funktionierte ganz prima, weil der Mais neben seiner typischen Süße auch eine gewisse „grüne“ Aromatik mitbrachte und außerdem eine im Hintergrund flirrende Schärfe. Dazwischen funkten dann noch der Schmelz und die Säure von abgehangenem Joghurt und die feine Salzigkeit von Saiblingskaviar, während es mit einem klaren, eher mild-röstaromatischen Maistee auch auf diesem Teller wieder ein perfekt austariertes Bindeglied gab.

Aromatisch etwas lauter und kontraststärker folgten ganz kurz und glasig gebratene Tranchen vom Stör auf fruchtig-süß gehaltener Bete sowie Walnuss und geschmorter Zwetschge mit Jalapeño. Auf dem Stör lieferte papierdünner Fenchel einen Hauch ätherische Frische, während eine knallgrüne Petersiliensauce mit forsch einheizendem Chiliöl noch einen weiteren starken Kontrast setzte. Das war genauso spannend und dynamisch wie es die Komponenten vermuten lassen, zugleich aber so feinfühlig austariert, dass dem heimischen Fisch nicht die Show gestohlen wurde.

Mit der folgenden geschmorten Spitzpaprika nebst Salat aus marinierten weißen Schnittbohnen, Creme und Crunch von Sonnenblumenkernen, duftig-würzigen Kräutern sowie einer ätherischen Zitronencreme gab es dann die erste vorsichtige Reminiszenz an die österreichische Heimat des Chefs. Und zwar in Gestalt eines tiefen, schmorwürzigen Rinderrippensuds, der eine gewisse Assoziation an „Gulasch“ weckte und damit einen betont starken Kontrast setzte. Und mit einem fruchtig-würzigen Sorbet aus Himbeere und Paprika mit hauchdünner knuspriger Rinderrippe kam noch ein origineller Twist ins Spiel, der für viel Dynamik sorgte.

Der Hauptgang rund um knusprig-saftige Wachtelbrust in Kombination mit einem Canellono vom Kohlrabi, sautiertem Weinbergpfirsich und einer kräuterummantelten Praline aus den Wachtelkeulen fiel dann wieder etwas ruhiger und sanfter aus. Wobei es auch hier durch eine hochkonzentrierte Creme aus fermentierten Pilzen mit tiefem Umami-Background und sehr präsenter spannender Säure und Bitterkeit, die man jedoch vorsichtig dosieren musste, für einen spannenden Drive gesorgt wurde.

Den Spannungsbogen hielt schließlich auch das Dessert, für das ein Parfait aus Schmand und Deichkäse mit intensiver milchiger Würze mit einem tiefdunklen Sorbet aus Waldheidelbeeren und Wacholder und knusprigem Rosmarin kombiniert wurde. Akzentuiert von mild geräucherten Schmand-Sprenkeln, Wacholderöl und einem Apfelfond mit subtilem Lavendelduft war das einerseits wieder überraschend eingängig und durchaus „schwelgerisch“, in den Details aber sehr fein nuanciert und als Kreation aufwühlend andersartig, so dass man von einem standesgemäßen Abschluss eines wieder mal erfrischend eigenständigen Menüs mit klarer Handschrift sprechen kann.

Dazu garantiert die sympathische Nicole Schmidthaler nicht nur, dass sich alle Gäste gleichermaßen sehr wohl fühlen, sondern auch, dass die Gläser jederzeit gut korrespondierend mit anspruchsvollen und auch recht eigenständigen Weinen gefüllt sind. Angesichts der individuellen Küche keine einfache Aufgabe, die von der Gastgeberin dank ihres engagiert aufgebauten Kellers aber jedes Mal wieder ausgezeichnet gelöst wird. Man kann aber auch alkoholfrei mit ebenso spannenden wie anspruchsvollen Pairings rechnen.