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Alte Baiz

Hauptstr. 2
75242 Hamberg
07234-9473899

Do-Sa ab 18 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 146-192 €

Der im 18. Jahrhundert erbaute und seit 2018 in aufwändig renovierter Gestalt wiederbelebte Gasthof „Grüner Wald“ ist mit seiner stilvollen Verbindung aus Tradition und Moderne nicht nur ein besonders einladendes Hotel, sondern bietet mit dem dazugehörigen Gourmetrestaurant „Alte Baiz“ auch einen attraktiven Genussort. Auch das ist geprägt von dem zugleich heimeligen und eleganten Stil mit viel warmem Holz, weiß geputzten Wänden und lässig-entspannter Tischkultur. Vor allem aber steht hinter dem Ganzen mit Claudio Urru ein sehr erfahrener Chef, der dem einladenden Ambiente mit seiner weltoffenen, klassisch französisch grundierten Küche ein bestens passendes Pendant zur Seite stellt.

Zu erleben ist das in Form eines Menüs in wahlweise vier bis sechs Gängen, die jeweils nicht unbedingt auf spektakuläre Innovationen aus sind, mehr auf fein und exakt ausgeführte Klassik, die aber zugleich doch auch immer wieder mit überraschenden Akzenten punkten können. Und genau das zeigte sich bei den ersten Einstimmungen insbesondere auf einem kleinen Gourmetlöffel mit Bouchot-Muscheln in einem zugespitzt intensiven Safran-Paprikasud und kleinem spicy Churro. Aber auch bei einem unkonventionell markant mit Speck und Pinienkernen gewürzten Rindertatar zwischen papierdünnen Kartoffel-Waffelblättern.

Gleich zwei exklusive Produkte hatten dann ihren Auftritt im ersten Menügang: Blauflossen-Thunfisch als klararomatische, ganz zart kolorierte und ansonsten rohe Stücke sowie extrem stark marmoriertes Ozaki-Beef, das als Carpaccio seine Eigenaromatik und seinen Schmelz einbrachte. Eingefasst wurden beide von einer sanft säuerlichen Buttermilchvinaigrette mit Rettichwürfelchen und Schnittlauch, während luftig-knusprige Tapioka-Cracker noch eine gewisse süßlich-dunkle Sojawürze und feinen Crunch beisteuerten.

In eine klar südmediterrane und aromatisch deutlich kraftvollere Richtung ging es dagegen beim kross auf der Haut gebratenen Filet vom Loup de Mer, das mit gerösteter Artischocke, zarten Fregola Sarda, knackigen Favabohnen in Basilikumöl, und einem luftigem Chorizoschaum kombiniert wurde. Mit deutlichen Röstnoten und Salzigkeit, einem Hauch rauchiger Aromen, sowie der eher subtil im Hintergrund spielenden Würze und Schärfe der Chorizo, war das ein kompakter, aber zugleich hervorragend tiefenscharfer Gang, der die Küche von ihrer besten Seite zeigte. Einerseits eingängig und entspannt, andererseits aber doch sehr detailgenau und zugespitzt.

Der Hauptgang unseres Menüs konnte da leider nicht ganz mithalten, weil der im Mittelpunkt stehende Rehrücken zwar zart und gleichmäßig rosa auf den Teller kam, aber vermutlich sous-vide gegart war, und von daher entsprechend etwas charakterschwach wirkte, mit der leichten Tendenz zu „gekochtem“ Fleisch. Das wurde von schwarzen Olivencrumbles auf dem Reh und von einem zarten Gyoza-Täschchen mit ausdrucksstarker Rehleberfüllung daneben zwar durchaus kompensiert. Und auch die dazu servierten, markant angerösteten Schwarzwurzeln, herbe eingelegte Cranberries, und ein umamistarker Shiitakerahm gaben gemeinsam mit einer tiefschürfenden sowie eleganten Wildjus ein überzeugendes Gesamtbild. Geringfügige Abzüge in der B-Note blieben dennoch…

Allerdings auch nicht für besonders lang, denn schon beim kunstvoll arrangierten Dessert aus zu einer Kugel geschichteten, hauchdünnen karamellisierten Apfelscheiben mit zartem Thymianduft und geraspelter Macadamianuss, ergänzt von einem konzentrierten Eis aus Yuzu und samtigem Passionsfruchtschaum als erfrischend säuerliche Akzente, bewegte sich das Team schon wieder deutlich in Richtung 8-Pfannen-Niveau.

Mit diesem halten in jedem Fall auch das kompetent und unaufgeregt charmant agierende Serviceteam und die hochwertigen Weinempfehlungen von Sommelier Marcus Stich mit. Weitere sehr starke Argumente für einen Besuch!