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Alois

im Delikatessenhaus Dallmayr
Dienerstr. 14-15
80331 München
089-2135100

Mi u. Do ab 19 Uhr, Fr u. Sa von 12.30-15 Uhr u. ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185-300 €

Es ist jedes Mal so etwas wie ein Abtauchen oder vielmehr Emporsteigen in eine andere Welt, wenn man das rege Treiben der Münchener Innenstadt und der quirligen Dallmayr-Delikatessenhalle im Erdgeschoss hinter sich lässt und die schmale Treppe in die Beletage nimmt, wo urplötzlich erst mal Stille herrscht und gediegen-luxuriöse Eleganz vorherrscht. Ein paar Schritte weiter, in den beiden Gasträumen, ist die Atmosphäre entspannt und alles auf Genuss eingestellt. Dass hier oben alles völlig zeitlos wirkt, ist nicht nur dem jungen Team um den mittlerweile langjährigen Restaurantleiter und Sommelier und Julien Morlat zu verdanken, das hier genau den richtigen Ton zwischen vornehmer Zurückhaltung und nahbarer Lässigkeit trifft, sondern in besonderer Weise auch der Küche von Rosina Ostler, unserer Köchin des Jahres 2024.

Ihre vielen ebenso spannenden wie eigenständigen Ideen in feingeschliffener Ausführung auf hohem kulinarischem Niveau haben uns von Beginn an sofort begeistert und sie ihren Stil in den zurückliegenden zwei Jahren nochmal geschärft und die persönliche Handschrift präzisiert. Das Menü, das sich mit seinen 16 Positionen auf den ersten Blick wie eine übertrieben lange Speisefolge liest, ist eine äußerst kurzweilige Abfolge von in erfreulich zügiger Taktung aufgetischten kleineren und etwas größeren Gerichte, die das Gegenteil von gediegener Klassik sind. Nicht nur, weil sie ganz ohne die einschlägigen Edelprodukte der Fine-Dining-Palette auskommen, sondern weil sie jede Menge neuer, origineller Geschmackserlebnisse bieten. Ohne aufgesetzte Kreativität und ohne nach links und rechts zu schielen, was die anderen Köche machen. Denn auch wenn Rosina Ostler von ihren illustren Stationen wie dem Maaemo in Oslo, wo Sie zuletzt sogar Küchenchefin war, natürlich jede Menge Inspiration mit nach München gebracht hat, lässt sie diese von Beginn an in eigene Ideen münden.       

Neben einer perfekten klassisch französischen Basis, die Rosina Ostler einst in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn verinnerlicht hat, kann die noch junge Köchin auf eine beachtlich große Bandbreite ganz unterschiedlicher Techniken und Herangehensweisen zurückgreifen, die von der besonderen Aromatik der Garung über offenem Feuer bis zu der Vielfalt eingelegter und fermentierter Produkte reicht. Nach einem herb-säuerlichen Start mit einem kalten, kaffeearomatisierten Sud von fermentiertem Spargel aus dem Vorjahr repräsentierten die sechs synchron aufgetischte Fingerfoodsnacks aber erst mal sehr gegenständlich und naturbelassen jeweils ein Gemüse aus dem Münchener Umland – jedes war aber auch spannend markant aromatisiert. Etwa ein Stück noch leicht knackigen Fenchels, der mit Kumquat und Buchweizencrunch bespielt wurde, eine mit Estragoncreme lasierte Mini-Karotte oder eine fleischige, mit Voatsiperifery-Pfefferlack glasierte Rote Bete.

Überraschend voll und rund präsentierte sich dann im Anschluss die mit Tatar vom Huchen, eingelegtem Rhabarber, Gelee von Waldmeister und Waldmeisterknospen befüllte Tartelette, bei der Säure, Süße, Frucht und Würze, Schmelz und Knackigkeit in schönstem Einklang zueinander fanden. Ganz ähnlich, nur etwas kraftvoller und molliger, eine Crustade, befüllt mit Tatar von Bayrischen Wagyu-Rind, umspielt mit viel natürlichem Umami aus Brot-Miso und Tomate. Eine Art bayrische Version von Kaviar mit Sauerrahm und Blini stellte der im kleinen Schälchen auf fluffig-moussigem Weißbier-Schmand gebettete Aki-Kaviar mit Holunderblüten dar, dem statt Blini gebackene Hollerkücherl zur Seite standen. Und auf einem Fundament aus seidig-zartem warmem Eierstich gab’s ein mild speckwürziges Kompott von Hummerscheren, getoppt mit eingelegter Magnolie. Nichts davon hat man so oder so ähnlich schon mal gegessen und nichts wirkt in irgendeiner Weise aufgesetzt.

Rosina Ostlers „Signature Dish“, den man optional für 58 Euro noch in das mit 300 Euro auch schon recht selbstbewusst, aber hinsichtlich der Kreativleistung auch nicht überzogen kalkulierten Menüs einbauen kann, dreht sich um ein zartes Parfait von der Störleber, das auf einem Ragout von Apfel und Senfsaat gebettet wird und mit einer Geleeschicht von weißem Portwein überzogen wird. On top eine reichliche Menge von nur leicht gesalzenem Störkaviar als mineralische Würze und angegossen wird ein leichter, adäquate Säure und Süße ins Gericht tragender Sud von Apfel und Rauchaal. In Kombination mit der Rauchaalbutterbrioche, die à part dazu gereicht wird, ein zwar bemerkenswert ausdrucksvoller, aber auch eher leiser, eleganter Gang, der den Stil der Küche tatsächlich beispielhaft repräsentiert.   

Zur im Wacholderrauch zart aromatisierten und dann in Nussbutter nicht minder zart confierten Bachforelle von der Fischzucht Birnbaum, die auf Salzbergamotte gebettet und mit zwei intensiven kleinen „Lappen“ aus geschmorter Paprika tapeziert war, gabs Forellenkaviar und eine Sauce nach Art einer Beurre blanc, die aromatisch ebenfalls von geschmorter roter Paprika und Salzbergamotte sowie zudem etwas Wacholder gezeichnet war. Und ihr Händchen für Gemüse zeigte Rosina Ostler im Anschluss mit junger Zucchi und Zucchiniblüte, die in einer mildwürzig-rahmigen Sauce von Schalotte und Weißwein ihre aromatische Akzentuierung von Cedro-Zitrone und milder, fleischiger Sardelle verliehen bekamen.

Der mit den Innereien des Huhns gefüllte Hühnerflügel kam als ein mit süßlich-würzig-pikanter „Hot Sauce“ glasiertes und bereits in mundgerechte Stücke vorgeschnittenes Medaillon schließlich deutlich aparter daher, als er zuvor am Tisch präsentiert wurde. Und zwar auf knackigen Staudensellerie-Scheibchen und einer Creme von „Blauem Portugieser“, einem Blauschimmelkäse, aus dem auch der umgebende Schaum zubereitet war. In Kombination mit einem äußerst raren 2010er Bernkasteler Doktor vom Weingut Wegeler aus der Magnumflasche ergab sich daraus ein absolutes Traum-Match, das Julien Morlat seinen weinbegeisterten Gästen folgerichtig ausnahmsweise in gleich in allen drei Weinbegleitungen („Klassik“, „Sommelier Special“ und „Grand Cru Special“) näherbringen wollte. Überhaupt lohnt es sich immer sehr, den sorgsam kuratierten Empfehlungen des versierten und mit seiner Begeisterung ansteckenden Sommeliers zu folgen, auch wenn diese selbst in der Basis-Variante kein Schnäppchen sind.

Doch zurück zu Rosina Ostlers Inspirationen, die uns an dieser Stelle des Menüs Blutwurst als schmelzige Schnitte mit Perlgraupen und als Creme bescherten, welche mit säuerlich marinierten Blättern und Stielen von rotem Mangold und Mönchsbart auf einer intensiv kräuterig-grünen Sauce mit dem Aroma von Johannisbeergehölz platziert waren. Ein überaus frisches, leichtes, grünaromatisches Gericht, grundiert von der herzhaften Basis der Blutwurst. Und die taufrischen, fast bleu mit zartem Knack servierten Tranchen von der Kalbsleber gab es im Anschluss daran auf einer Art „Caponata“ von gegrillten Weintrauben, gerösteten Sonnenblumenkernen und Perlzwiebeln, begleitet von knackigen und cremigen Pfifferlingen mit der Würze von viel frischem Oregano und einer reduzierten Kalbsjus, die dem Gericht Tiefe und Background gab.

Die eigentlich antiquierte Sitte vom Sorbet vor dem Hauptgang wirkt plötzlich hochmodern und funktioniert in ihrer eigentlichen Funktion als Refresher einwandfrei, wenn statt Fruchtsüße auf eine herzhafte Variante wie hier von gegrillter Gurke und Spitzkraut-Kimchi gesetzt wird. Und so waren die Sinne dann auch nach einem Dutzend Gerichten wieder geschärft für den letzten herzhaften Gang des Menüs, der tatsächlich auch einem klassisch gedachten Hauptgang durchaus nahekam und sich um Poltinger Lamm drehte. Bei dessen Rücken gelang das Kunststück, den Fettdeckel maximal kross und sehr dünn zu hinzubekommen und das Fleisch darunter sehr gleichmäßig bleu zu garen. Er lag in zwei Tranchen auf einer Melange aus weißen Bohnenkernen und einer Creme von weißen Bohnen, in die auch Würfel von der Lammzunge eingearbeitet waren. Eine wunderbar pure, sehr kraftvolle, aber auch transparente Lammjus diente als Grundierung, säuerlich marinierte Kapuzinerkresse und Blüten als belüftende Maßnahmen, und à part ergänzte eine kleine filigrane gebackene Kartoffelpraline, fleischig, aber minimal trocken gefüllt mit etwas Lammbauch, den Hauptdarsteller noch um eine weitere Facette seiner selbst. Sehr viel feiner Lammgeschmack in unterschiedlichsten Schattierungen, dem Julien Morlat mit einem 2010er Shiraz von der Luddite Wine Farm aus Südafrika einen eher ungewöhnlichen Pairing-Partner zur Seite stellte, der aber seine rauchig-pfeffrigen, fast schokoladigen Aromen nach über 15 Jahren so transparent und elegant zur Schau stellt, dass das ganz wunderbar funktioniert hat.

Das Menü endete dann im süßen Teil, der sich mit Süße erwartungsgemäß sehr vornehm zurückhält, ebenso produktpointiert und originell, wie es begonnen hatte: mit Erdbeere im Wandel der Saison. Zunächst sehr frisch und grünaromatisch mit unreifen Erdbeeren, unter anderem als Granitée, und den Sekundäraromen von strahlenloser Kamille und Wermut. Dann mit reifen Erdbeeren in ebenfalls schlanker, aber vollmundigerer Version durch den laktischen Schmelz von Schafmilch und dem verwegenen Aroma von schwarzem Kardamom, einer Varietät aus der Familie der Ingwergewächse.

Und so taucht man nach ein paar kurzweiligen Stunden schließlich durch die inzwischen leere Dallmayr-Delikatessenhalle wieder in die immer noch belebte Münchener Innenstadt ab – um ein paar Hunderter ärmer, aber dafür um ungleich mehr an großartigen neuen kulinarischen Erfahrungen reicher.