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Aifach Reisers

Marktgasse 2
97070 Würzburg
0931-286901

Mo-Sa ab 17 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 30-39 €, Menüs: 75-89 €

Mit seinem modernen Ambiente hinter einer durchgängigen Glasfront und der zentralen Lage in Würzburgs Innenstadt, direkt am Unteren Markt, ist das „Aifach Reisers“ des in der Region Mittelfranken prominenten Gastronomen und Kochs Bernhard Reiser ein „Place to be“ für Feinschmecker. Mittags und nachmittags wird hier etwas legerer und bodenständiger aufgekocht, aber ab 17 Uhr, wenn die Abendkarte gilt, hat das gebotene Kulinarium trotz seiner Szenerestaurant-Qualitäten definitiv Fine-Dining-Niveau.

Es macht großen Spaß, so anspruchsvolles und dabei völlig unverkopftes Soulfood, wie es hier unter der Ägide von Bernhard Reiser, seinem ausführenden Küchenchef Markus Meckel sowie dessen Team in der offenen Küche quasi vor den Augen der Gäste zubereitet wird, in einer derart lockeren und ungezwungenen Atmosphäre zu genießen. Wer will, nimmt gleich am Tresen vor der Küche Platz und kann den Köchen beim Finalisieren zusehen – wer lieber für sich sein möchte, findet normale Tische im Erdgeschoss und auf der Galerie.      

Geboten wird eine kleine, aber völlig ausreichende Auswahl an Gerichten à la carte sowie ein davon weitgehend abweichendes, in vier oder fünf Gängen bestellbares Chefs-Choice-Menü und gekocht wird weltoffen klassisch französisch mit guten Ideen und sehr viel Substanz, was die Qualität der Produkte und die handwerkliche Expertise angeht. Und weil hier weder preistreibend hochexklusiv eingekauft noch aufwändig gebastelt wird, ist das Preisniveau sehr moderat.

Nach sehr gutem Weizen-Sauerteigbrot mit herzhaft umamisatter Soja-Sesam-Butter ging es für uns beim jüngsten Besuch mit einem Filetstück von der gebeizten und behutsam abgeflämmten Forelle los, die mit Limettenschalen- und Meerrettichabrieb beflockt und mit ihrem eigenen Kaviar getoppt auf einer süffigen Melange aus mariniertem Fenchel und Apfel (Salat, Püree, Sud, säuerlich eingelegte Kugeln…) angerichtet waren. Eine ansprechend leichte und frische Vorspeise, mit dem kleinen Schönheitsfehler, dass hier das fruchtig-säuerliche Begleitprogramm gegenüber dem Fisch proportional deutlich zu viel und mit der vielen Säure, Süße und Fruchtigkeit alles in allem einfach zu plakativ und dominant war.

Als Gericht sehr ähnlich konzeptioniert, aber besser in der Balance, präsentierte sich der warme Zwischengang, bei dem eine ebenfalls geflämmte, aber auch soft glasig  temperierte Tranche vom Ora King Lachs, die mit gebeiztem Eigelb beflockt und einer Nocke Störkaviar gekrönt war, auf sublimem, schaumig-cremigem Lauchpüree thronte und von Beurre blanc umschmeichelt wurde. Dieselbe schaumige Buttersauce war zusammen mit etwas reduzierter Jus auch das harmonisierende Bindeglied zwischen zartem glasiertem Kalbsbries, verschiedenen sautierten Wald- und Zucht-Pilzen und Trüffelrisotto. Eine ebenso klassische wie zeitlose Kombination, deren Suchtfaktor durch die Zugabe eines zart fließenden warmen Eigelbs, das sich zwischen Fisch und Risotto versteckte, noch erhöht wurde.

Dass hier bei aller Sorgfalt zum Beispiel Garzustände von Produkten auch mal nicht hundertprozentig optimal sein können, kann den sehr guten Gesamteindruck nicht trüben. So wie bei unserem Dreierlei vom Schwarzfederhuhn, das mit etwas zu trockenem Keulenfleisch und auch etwas zu viel Zeit in der Hitze verbrachter, unter der Haut mit Farce gefüllter und satt mit Périgord-Trüffelscheiben belegter Brust (sowie zwei Hühnerfleisch-Teigtaschen), nebst kleinen Butterrübenwürfeln auf einem See aus köstlicher Sauce Albufera mit eleganter alkoholischer Süße schwamm. Solche kleinen Unebenheiten sind allenfalls der Grund dafür, dass die Bewertung nicht noch höher ausfällt, als sie ohnehin schon ist.

Gemessen an dieser hohen Bewertung sind die Gerichte oft mit etwas breiterem Pinselstich gemalt als in vielen anderen vergleichbar ausgezeichneten Restaurants. So auch unser Dessert, eine Pavlova-Interpretation mit knusprigem Baiser, verschiedenem von der Birne und Sud auf Basis von schwarzem Tee. Doch auch hier waren die diesmal wieder verdienten knappen 7 Pfannen im Gesamtkontext durchaus vertretbar. In die Gläser gibt’s dazu viele attraktive Weine, insbesondere, aber längst nicht nur aus Franken. Auch alkoholfreie Alternativen, zum Beispiel vom Weingut Stahl aus Simmershofen.