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Admiral

Leistadter Str. 6
67273 Weisenheim am Berg
06353-4175

Mi-Sa ab 18 Uhr, So von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 125-180 €

Dass kulinarischer Genuss an der Deutschen Weinstraße in der Pfalz nicht zwangsläufig mit jener regionalbetonten Deftigkeit einhergehen muss, die man mit dieser Region gerne assoziiert, zeigen einige Restaurants in unserem Guide. In diese Phalanx reiht sich nun auch das Admiral ein, das wir in diesem Jahr unter den jetzigen Gastgebern erstmals wieder besucht haben.

Das Restaurant befindet sich in einem lokaltypischen Gasthaus, wie es in den pfälzischen Weinorten häufig anzutreffen ist. So kann der umschlossene Hof im Sommer zum Speisen unter freiem Himmel genutzt werden und der Innenraum ist mit freiliegenden Holzbalken und Mauerwerk, grau gepolsterten Holzbänken und einem modern mit Milchglas verkleideten Tresen mit modernen Akzenten und regionalen Anklängen geschmackvoll gestaltet.

Im Menü geht es jedoch von der Pfalz auf kulinarische Weltreise – es finden sich aromatische Anklänge und Zutaten aus verschiedenen Teilen der Welt, die von Küchenchef und Gastgeber Holger Stehr ohne Scheu vor Traditionen miteinander kombiniert werden. Das lässt den Eindruck einer modernen, weltgewandten Küche entstehen, deren Basis in erster Linie der interessante, eigenständige Geschmack ist.

Dass der Chef in seiner Karriere in mehreren namhaften Restaurants den Posten des Pâtissiers innehatte, zeigte sich gleich am Anfang des Menüs bei den fein ausgearbeiteten Fingerfood-Snacks. Rote-Bete-Knäckebrot mit Salsa Verde und Sardine, eine Chorizo-Madelaine mit roter Garnele, Paprikacreme und Crunch, sowie etwas Rindertatar mit Schalottenconfit und Blaubeercreme in einer Tartelette zeigten, wie gut er auf kleinem Raum gut abgestimmte Aromenbilder zeichnen kann. Das unterstrich auch das Chawanmushi mit Miso und eingelegten Shimeji-Pilzen, auf dessen Grundlage ein Makrelen-Tatar und Kräutervelouté frische Akzente setzen durften.

In den folgenden Gängen kristallisiert sich heraus, dass die Kompositionen von Holger Stehr von den Saucen geprägt sind. Die Hauptprodukte ragten zumindest bei den Vorspeisen und den Zwischengerichten nicht so deutlich hervor, sondern fügen sich gleichberechtigt und harmonisch mit den anderen Komponenten ein. Das macht es aber auch erforderlich, die Intensität der Saucen präzise zu steuern. Und genau das gelang im vorderen Teil des Menüs so gut, dass wir die Küchenleistung auf deutlichem Kurs zu acht Pfannen sehen!

Der erste Gang hatte im Zentrum eine Kugel: eine dünne Tranche von mariniertem Balfegó-Bluefin-Thuna ummantelte dafür eine Mischung aus Avocado, Granny Smith Apfel und geräuchertem Tofu. Ergänzt von einem cremigen Soja-Wachtelei entstand so ein frisches, aber voluminöses Ensemble. Den Kontrast dazu bildet der intensive, mit der koreanischen Chilipaste Gochujang, aromatisierte Sud, der warme, kräftige Schärfe freisetzt. Um noch etwas Frische ins Geschmacksbild zu bringen, krönt den ersten Gang ein Apfel-Miso-Eis, das auch perfekt ins Geschehen eingebunden war.

Das gilt auch für die gebeizte Bachforelle, die mit einem Kranz aus dünn geschnittenen Scheiben von grünen Erdbeeren belegt und von etwas Forellentatar getoppt war. Wakame-Algen und grüne Tomate standen dem Fisch gewinnbringend zur Seite, um es dort mit der kräftigen Vinaigrette aus Holunderblüten und einem Auszug aus der grünen Tomate aufnehmen. Eine kleine Nocke Eis von Tomaten-Garum fusionierte mit allem zu einem frischen und zugleich vollmundigen Aromenspiel.

In den folgenden Gängen gelang das Spiel mit Kontrasten und Intensitäten nicht ganz auf diesem hohen Niveau. Gilt vor allem für das Kalbsbries, das in zu geringer Portionierung bzw. ungünstiger Proportionierung mit den anderen Komponenten seinen Charakter gegenüber Mangold und Pfifferlingen nicht deutlich behaupten konnte. Der gewitzt eingesetzte Kaperncrunch on top setzte zwar salzige Akzente, aber das reichte nicht, um zu der Sauce ein Gegengewicht aufzubauen, die mit weißem Portwein und kräftigen, langanhaltenden pfeffrigen Noten abgeschmeckt war. Ein sehr schmackhafter, aber in den Details etwas verschwommener Gang.  

Besser gelang die Tiefenschärfe dann wieder beim galizischen Pulpo, der ergänzt von Edamame-Bohnen, die auch als Creme auf dem Teller waren, und deren herb-grünliche Aromen bestens mit der frischen Lauchvinaigrette korrespondierten, die noch mit Tupfen einer Creme aus Johannisbeeren um einen Säureakzent bereichert war. Geräucherter Ricotta verleiht dem Gericht zudem passende rauchige Akzente und zugleich cremiges Volumen.

Es folgte ein von kräftig reduzierter Krustentierjus untermalter Saint-Pierre, deren Intensität durch Gurkenscheiben, die in Kimchi-Saft mariniert waren und dadurch Noten von Fermentation und Schärfe in das Gericht bringen, noch erhöht wurde. Da hatten es das Stückchen gegrillter Wassermelone und die Salicornes schwer, mit Saft und grünen Noten die Balance aufrecht zu halten. Hier wäre ein ausgewogen kontrastives Spiel wie bei den ersten beiden Gängen möglich gewesen, wenn die Sauce etwas weniger intensiv ausgefallen wäre.

Der Hauptgang erwies sich dann wieder balancierter und war für uns der beste warme Gang. Die Hühnchenkeule aus der Zucht von Jean-Claude Miéral ist zart geräuchert und confiert, dadurch der Fleischgeschmack schön präsent und das Fleisch sehr zart, aber mit Struktur. Dazu gesellen sich verschiedene Texturen vom Mais, die erfreulicherweise nicht zu sehr ins Süßliche abdriften: eine Mais-Sphäre auf einem Spinattaler und eine Polenta, auf der ein Onsenei lagert und sich gut mit der markant, aber nicht plakativ mit Anapurna-Curry abgeschmeckten Sauce verbindet.

Das Pré-Dessert mit mariniertem Rhabarber und cremigem Shisoeis ist frisch und kommt ohne viel Süße aus. Das Hauptdessert liest sich in der Karte etwas überladen, doch die Balance der Aromen war sehr gekonnt eingestellt: Das Sake-Eis ist nicht alkoholisch, die Sesamnoten sind präsent, überlagern aber den feinen Pfirsichgeschmack nicht, ebenso gut eingebunden in die Säure der Himbeere, da sie nur als nachgebildete Frucht auf dem Teller ist.

Ein starker Einstand! Die Kombinationsfreude und das grundsätzliche Verständnis für ein modernes, kreatives und eigenständiges Kombinieren von Kontrasten sprechen bereits für eine noch höhere Bewertung. Da uns die Balance bei mehreren Gängen noch nicht voll überzeugt hat, vergeben wir voller Überzeugung 7 Pfannen mit Bonuspfeil und sind sehr gespannt auf den nächsten Besuch.

Der Service unter der Leitung von Martina Kraemer-Stehr ist sympathisch und unaufgeregt. In der Weinkarte dominiert vieles aus der Region, dabei sind die arrivierten Namen in der Unterzahl und viele Insider-Tipps und aufstrebende Winzer sind mit ihren spannenden Weinen vertreten – zu moderaten Preisen!