???

Abt- & Schäferstube

im Hotel Der Schafhof Amorbach
Schafhof 1
63916 Amorbach (Otterbachtal)
09373-97330

Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 28-48 €, Menüs: 109-129 €

Nach mehr als 30 erfolgreichen Jahren als Küchenchef hat Achim Krutsch den Schafhof in Amorbach im Sommer 2025 verlassen, doch mit seinem Nachfolger Daniel Stelling konnte der Posten mehr als adäquat wiederbesetzt werden. Der kochte zuletzt bereits in der Kurfürstenstube des Hotel Europäischer Hof in Heidelberg souverän auf hohem Niveau und knüpft nun in den edel-rustikalen Gourmetstuben des idyllisch und allein am Waldrand gelegenen ehemaligen Klosterguts der Benediktinerabtei Amorbach nahtlos daran an. Schon ein kurzer Blick in die Speisekarte, die neben einem bis zu sechsgängigen Menü auch einiges an Gerichten à la carte offeriert, verdeutlicht zudem, dass der hier bislang gebotene klassisch französische Küchenstil beibehalten und nur behutsam modernisiert wird.

Entsprechend traditionell ging es mit einem ersten Trio an Apéros los: eine Tartelette mit mild aber nachdrücklich abgeschmecktem Tatar vom Fleckvieh war mit Senfcreme, Zwiebeln und Imperial-Kaviar akzentuiert, und auch ein Dinkelcracker mit Zucchini und Tomaten und ein Cannellono mit Langostino-Tatar ließen trotz ihrer grundsätzlich gediegenen Art durchaus schon ein überdurchschnittliches Maß an Esprit erkennen. Flankiert wurden die beiden Petitessen augenzwinkernd von einem Elsässer Flammkuchen im Miniaturformat. Das schon im Auftakt klar erkennbare, blitzsaubere Handwerk beeindruckte auch beim anschließenden Amuse, einer gegrillten Gamba von optimal knackig -festfleischiger Konsistenz, die sich zusammen mit Wurzelgemüse-Juliennes recht puristisch an einer säurebetonten, aber auch leicht würzigen, geschäumten Dashi-Beurre-Blanc labte.

Daniel Stelling hat ein Gespür für harmonische und zugleich überraschende Geschmacksbilder. Und er setzt dafür auf die Ausdruckskraft sehr guter, oft luxuriöser Produkte, die auch ohne viel Beiwerk voll überzeugen können. Vergleichsweise vielgestaltig war dagegen der Kingfish in Szene gesetzt, doch wirkte auch diese Komposition ausgesprochen schlüssig: Auf drei ganz kurz angebratene, glasige und dezent rauchig schmeckende Tranchen des Fischs waren Komponenten von Edamame, Süßkartoffel, Sandmöhre und Avocado appliziert, während auf dessen Tatar ein Krabbenchip und ein Sorbet von Tamarillo thronten, deren vollfruchtige Aromatik einen recht großen, aber bewussten Kontrast zu den übrigen vegetabilen Aromen einging. Spätestens mit dem Aufguss durch intensiv nach Limette schmeckender „Leche de Tigre“ waren alle wesentlichen Elemente eines Ceviche attraktiv und optimal proportioniert vereint. Ein starker Auftakt!

Deutlich reduzierter wirkte die anschließende geschäumte Kürbissuppe, die ihre Würze hauptsächlich aus gerösteten Kürbiskernen und etwas Pfeffer bezog. Süß-sauer eingelegter Kürbis und deutlich herausstechende Yuzuperlen stellten zudem eine dynamische Einlage dar, doch die auf der Oberseite kräftig angebratene Jakobsmuschel, deren nussiger Geschmack selbstverständlich optimal mit dem darauf angehäuften Imperial-Kaviar korrespondierte, setzte dem vor Umami strotzenden Gericht die Krone auf.

Auch die folgende offene Lasagne, die mit Parmesan, sautiertem Babyspinat und pochiertem Eigelb gefüllt war, orientierte sich an klassischen Vorbildern. Eine tonangebende Rolle nahm hier die sehr erdige australische Wintertrüffel ein, die dem Gericht als kräftige Sauce, Schaum und in feinflockig geriebener Form ihren aromatischen Stempel aufdrückte. Doch auch die natürlichen Bitterstoffe von angebratener Artischocke bereicherten das überdies mit perfekt dünnteigig-zartem Teig auftrumpfende Pasta-Gericht, das als solches praktisch keine Wünsche offenließ.

Mit einem Füllhorn an Zitrusfrüchten erfüllte der Einschub vor dem Hauptgericht seinen erfrischenden Zweck adäquat. Und die Kombination von Yuzu, Kalamansi und Limette in einem Sorbet auf Mandarinensud wirkte umso überzeugender, da die fast kantige Säure hier geschickt von einem Joghurtschaum mit erfreulich wenig Süße, aber viel Geschmack von Holunderblüte und Limettenzeste aufgefangen wurde.

Einen Klassiker des Hauses, der in ähnlicher Form schon unter Achim Krutsch zum Besten gegeben wurde, wurde im Hauptgang aufgefahren: zwei Tranchen vom Rücken eines Salzwiesenlamms unter Parmesankruste, die mit einem Türmchen aus cremiger, gehaltvoller Parmesanpolenta und einem gebackenen Bällchen mit Farce von braisiertem Ragout aus der Hüfte des Lammes sowie einer exzellenten Lammjus von beachtlicher Tiefe und zugleich eleganter Transparenz aber wahrscheinlich noch nie so gut wie heute waren. Als originelle auflockernde Komponente erwies sich auch dem Teller auch der kleine „Caesars Salad“, bei dem die typischen Zutaten wie Croûtons, frittierte Kapern und Parmesan samt Vinaigrette auf ein angegrilltes Romanasalatblatt drapiert waren.

Im Mittelpunkt des kreativen Desserts stand eine falsche Kokosnuss auf mit Bananen hergestellter Sauce Créole und geschmorter Ananas. Gefüllt mit Kokosschaum sowie Ananas als Gel und Mousse, bestand ihre Ummantelung aus geeister Valrhona-Schokolade. Flankiert wurde sie von drei kleinen Kugeln Baba au rhum und à part gab’s noch ein Ragout von Ananas unter einem Sorbet von Passionsfruchtschaum, Chantillycreme und Mandel-Honig-Wabe. Mit diesem heiteren und erfreulich säurebetonten Dessert gelang es der Küche, wenigen Komponenten bemerkenswert viele Facetten abzuringen und das Menü anspruchsvoll abzurunden.

Ein starker Einstand also für Daniel Stelling, der hier vom Start weg eine Schippe drauflegen konnte. Die gehobene, klassisch geprägte Küche auf Basis ausgezeichneter Produkte und sehr sorgfältigem, fundiertem Handwerk gibt’s zu bemerkenswert kulanten Preisen. Und auch der aufmerksame Service und die opulente Auswahl an anspruchsvollen, gereiften Weinen, die hier unter optimalen Bedingungen in einem 500 Jahre alten Keller lagern, verdienen es, erwähnt zu werden.