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1789

im Hotel Traube-Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn (Tonbach)
07442-492622

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 175-195 €

Das in der Rangfolge der Restaurants im Hotel Traube Tonbach an zweiter Stelle hinter der legendären Schwarzwaldstube rangierende und nach dem Gründungsjahr des Traditionshauses benannte Restaurant 1789 von und mit Küchenchef Florian Stolte, hat sich neben dem international renommierten Aushängeschild längst zur autarken Anlaufstelle für Gourmets etabliert. Das liegt einerseits am Können des ambitionierten Chefs und seinem gut aufgestellten Team, aber insbesondere auch an der Tatsache, dass hier nicht einfach „Schwarzwaldstube light“ zelebriert, sondern ein völlig anderes, ganz eigenständiges Konzept verfolgt wird.

Fernöstliche Aromen sind das Leitmotiv der Küche von Florian Stolte. Und zwar mehr die kraftvollen, farbenfrohen, wie sie etwa für die thailändischen oder koreanischen Landesküchen typisch sind. Das resultiert nicht aus irgendeinem Trend, sondern aus der Tatsache heraus, dass der Chef schon immer ein Faible für diese Länder und ihre Kulinarik hat, und er schon seit längerem mindestens einmal im Jahr in asiatische Gefilde reist. Schon mit dem ersten Küchengruß stieg uns der Duft von Kokos und Zitronengras in die Nase: eine kleine Tom-Kha-Gai mit Jakobsmuschelfleisch, Buchenpilzen und Koriander als Einlage eröffnete zuletzt das fix gesetzte Menü in sechs Gängen, das auf Wunsch auch in einer vegetarischen Variante verfügbar ist.

Parallel dazu gibt’s auch schon Fingerfood wie eine mit Kaffirlimette zitrisch-herb angespitzte Tatar-Tartelette, eine mit Garnelenfleisch gefüllte Mini-Frühlingsrolle oder ein mit der Würzpaste Nam-Prik aromatisierter Snack, gefolgt von einem Amuse in Form von Ramen-Nudeln in mildem Dashi, die von Stör- und Forellen-Kaviar sowie Schnittlauchöl weitere natürliche Würzakzente verliehen bekamen. Alles mit sehr klar und verbindlich herausgearbeiteten Aromen, aber an keiner Stelle übersteuert. Überhaupt fiel uns diesmal sehr deutlich auf, wie behutsam Stolte seine Gerichte würzt und mit wieviel vornehmer Zurückhaltung er insbesondere im Auftaktbereich und der ersten Menühälfte agiert.

So auch bei der als Komposition vornehm zurückhaltenden Vorspeise um mild gebeizten und dann dezent abgeflämmten Färöer Lachs auf einem dreifarbig marmorierten Vinaigrette-Spiegel aus Buttermilch, Rote Bete und Wasabi. Auch hier diente auf die Tranche applizierter Störkaviar als maritimer Aromengeber, aufgelockert von einem mikroskopisch klein gewürfelten asiatisch aromatisierten Apfelsalat. Ein erstaunlich leiser und eleganter Auftakt.

Der folgende gebratene Kaisergranat war ein kapitales Exemplar, qualitativ zwar nicht absolut high-end, an manchen Stellen minimal weichfleischig-mürbe, aber dennoch ausgesprochen gut. Er lag, mit einer Mayonnaise-artigen Lasur, gepufftem Amaranth und Schnittlauch bearbeitet, auf gebratenen grünen Spargelspitzen in einer mit Yuzu zitrisch zugespitzten Velouté, deren Schmelz die straffe Säure der japanischen Zitrusfrucht sehr harmonisch einfangen konnte. Ergänzt durch einen unter anderem mit Chili und Erdnuss angemachten rohen Spargelsalat war auch das ein überraschenderweise sehr subtiles, jedenfalls mit sehr viel vornehmer Zurückhaltung komponiertes Geschmacksbild – aber durchaus eines mit Ausdruckskraft.

Mit dem folgenden Tom-Yum-Sud wurden dann allerdings die Powerregler deutlich höher aufgedreht. Die kraftvoll pikante rote Sauce auf Krustentier-Basis, die einen sanft gegarten Zander mit Wurzelgemüse und Shiitake aus dem Wok sowie Pak Choi Blätter eskortierte, und dem Gericht ihren Stempel aufdrückte, hatte auch mutig forsche, aber sehr gut eingebundene Schärfe zu bieten. Die machte sich an dieser Stelle sehr gut und gab dem Menü im gerade rechten Moment den nötigen Drive.

Und der hielt dann auch über den Hauptgang an, dem ebenfalls seine Sauce den entscheidenden Kick gab. Namentlich eine mit Gänseleber gebundene gehaltvolle Rote Thaicurry-Sauce, die eine schön festfleischige Maispoulardenbrust auf Touren brachte, die zusammen mit etwas ausgelöstem Fleisch der Keule (als Füllung einer kleinen Dim-Sum-Tasche) aufgeboten wurde. Als sich sittlich ins Geschehen einmischendes, eher unauffälliges Geleit, erwiesen sich eine mit Lauch gefüllte Spitzkohlrolle, etwas helle Lauchcreme, eine Art Shiitake-Duxelles, sowie etwas gepickelter Rettich mit saftig-fruchtiger Säure.

Filigan und elegant wirkte – zumindest optisch – das erste von zwei Desserts, das sich um die Leitprodukte Reis und Grapefruit und das Aroma von Timut-Pfeffer drehte, allerdings wirkte die Reismousse gegenüber den anderen Komponenten etwas plump und dominant. Deutlich feingliedriger und proportionierter präsentierte sich das auf drei Teller ausgebreitete Dessert rund um Valrhonas 46%ige „Bahibe“-Schokolade, Ananas und Kaffee, bei dem nicht nur die in jeder Zubereitung bestens herausgearbeiteten Aromen, sondern auch alle Konsistenzen sehr geschmeidig ineinandergriffen und miteinander korrespondierten.

Apropos: wer sich sein Menü mit den jeweils passenden Weinen glasweise begleiten lassen will, hat in Restaurantleiter Fabian Clement einen kompetenten Ansprechpartner, der die Gewächse kurzweilig und informativ vorstellt. Wer sich gern selbst eine Flasche aussucht, findet in der vor allem bei deutschen und französischen Gewächsen sehr breit aufgestellten Karte viele gute Optionen.