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1789

im Hotel Traube-Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn (Tonbach)
07442-492622

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 175-195 €

Sie sind nur weniger Schritte voneinander entfernt, und doch liegen Welten zwischen der Schwarzwaldstube und dem 1789. Dort die opulente französische Klassik, hier die asiatisch fokussierte Crossover-Küche, die inzwischen so eine Strahlkraft hat, dass sie auch alleiniger kulinarischer Anziehungspunkt sein kann. Das Setting im nach dem Gründungsjahr der Traube Tonbach benannten 1789 verzichtet aber auf jegliche Asia-Verweise. Blanke Tische zwischen Holzpflaster und Lehmputz wirken vornehm zurückhaltend und passen sehr gut zur stringenten Küche von Florian Stolte, inspiriert von vielen Reisen nach Fernost, insbesondere Bangkok, die zwar voller Kontraste steckt, ohne dabei jedoch die Extreme auszureizen.

Das zeigte beim jüngsten Besuch schon die vierfache „Einstimmung“. Ein gebackenes Oktopusbällchen mit Barbecuesauce und Chilimayonnaise hatte als Überraschungseffekt unter dem Deckel der Terrine ergänzend zur knusprigen Herzhaftigkeit ein schaumig leichtes Tom-Kha-Süppchen mit Büsumer Krabben zu bieten. Daneben wirkte ein Nigiri mit Gelbschwanzmakrele zwar etwas trocken, aber es gab ja auch noch ein geschmeidiges Gänselebereis mit Birnengel und gepufftem Reis. Rot in Rot war der folgende Gruß mit Bete als Sud, Juliennes, Sorbet und Chip mit Shisokresse. Erstaunlich, dass dies in der Summe nicht zu erdig süß war, sondern viel Leichtigkeit mit sich brachte, vermutlich durch einen gewissen Säureanteil.

Das galt umso mehr für den offiziellen Start ins gesetzte Sechs-Gänge-Menü, obwohl sich auch hier die Säure nicht spürbar aufdrängte, sondern sehr gut eingebunden war. Zudem ergaben die orangefarbenen, weißen und grünen Spuren einer Kürbisvinaigrette mit Buttermilch und Schnittlauchöl ein wunderschönes Popart-Bild. Darin lag eine Tranche Färöer Lachs, die sehr zurückhaltend gebeizt war und eigentlich nur durch die nussig-salzigen Töne einer Nocke Imperial Kaviar etwas Fahrt aufnahm. Auch der rechts und links daneben platzierte Kürbis als Kugeln und „Salat“ war so dezent gepickelt, dass ein sehr milder Gesamteindruck am Gaumen zurückblieb.

Deutlich mehr Schwung hatte der Seehecht, ebenso von herausragender Produktqualität, mit dunklen Grillspuren, aber sich locker lösenden Lamellen. Wie zuvor der Lachs war auch er alleiniger Träger von anderen Elementen, hier Schwarzwurzel als Creme, Ragout und Chip, was dem Fischgericht in Kombination mit sich darüber kringelndem Pak Choi eine gute Erdung gab. Einen heftigen Meereskick brachte eine pochierte Auster aus dem Maison Tarbouriech ins Spiel, sehr rund austarierte Würze und etwas Schärfe lieferte ein Dashi mit Chili, Schnittlauch und Koriander.

Zum dritten Mal in Folge wurde auch im nächsten Teller deutlich sichtbar Schnittlauch eingesetzt, was wir aber gar nicht bemängeln wollen, da sich der Graslauch jeweils brav ins Umfeld fügte. Als insgesamt etwas zu brav und zahm aber erschien und dieses Zwischengericht mit seinen milden, süßen, nussigen Tönen von großzügig eingesetztem Hummer und Blumenkohl – auch wilder, als Ragout und Creme in recht bissfesten Teigtäschchen – umspielt von einer schaumigen Lauchöl-Nage. Optional hätte man sich als Upgrade am Tisch Albatrüffel darüber hobeln lassen können, aber da das Gericht nicht so geschrieben stand, musste es für uns auch so wirken können.

Von durchschlagender Kraft aber war die Interpretation einer Burgaud-Ente, dabei aber gar nicht so erdrückend schwer, wie sich Fleischgerichte manchmal präsentieren, sondern leicht, inspiriert und mit vielen aromatischen Nuancen. Die kleinen Stücke von der Brust des edlen Geflügels waren unter der krossen Haut kernig und dunkelrosa, ein mürbes Ragout aus der Keule fand sich als Füllung in einem Dim-Sum-Täschchen. In einer Spitzkohlrolle und einem asiatischen Salat steckten viel Würze und Frische, zu einem Cracker frittiert war ein Kohlsprossenblatt. Beflügelnde Momente gab es durch ein Püree aus Karotte und gepickelter Kaki, am meisten aber durch eine Jus, die trotz ihrer würzigen Tiefe einen ätherischen Twist durch Kaffirlimette, Zitronengras und Galgant hatte.

Auch in den Desserts wurden erneut anregende Kontraste in Szene gesetzt, und zwar ineinander und nacheinander. Vorab mit frischer Säure und sattem Schmelz: Caraibe-Schokolade von Valrhona als dunkelcremiger Ring und Scheibe im Zentrum, umspielt von Mandarine außen als Geldots, zur Mitte hin als Sud und mit einer Sorbetnocke auf der Schokolade. Im zweiten Teil drehte sich das Dessert um weiße Opalys-Schokolade als Mousse in der Mitte. Sanfter und mit dunkleren Fruchtnoten wurden hier Heidelbeeren vielfältig inszeniert: gepickelt und als Sud um die Mousse, in einem Schälchen à part als Kompott, dort mit zuunterst weißem Schokocrumble, darauf ein Nussbuttereis, Kardamonschaum und gepuffter Quinoa. Auf dem Hauptteller sorgte Thai-Basilikum als Eis und Cremekugeln für einen leicht herben Konterpart in dem lieblichen, aber nicht zu süßen Arrangement. In den hübschen Petits Fours wurden zwischen den klassischen Noten von Himbeere und Brombeere dann auch wieder exotischere wie Yuzu, Sudashi und Kalamansi gespielt.

Das Timing des Teams ist so beschwingt wie die Küche insgesamt. Der Service wird vom Restaurantleiter Fabian Clement angenehm unprätentiös gemanagt. Die partielle Weinbegleitung bei unserem Besuch bestand ausschließlich aus hochwertigen französischen Weinen und zeigte auch hier zu den asiatischen Inspirationen, wie gut sich die Welten im nach dem vernichtenden Brand völlig neu aufgestellten Stammhaus der Traube Tonbach ergänzen.