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1570 - Casual Fine Dining

im Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
05154-70600

Do-Sa ab 18 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 125-150 €

Als etatmäßiger Nachfolger des nur relativ kurz bespielten Gourmetrestaurants Hilmar ist seit Anfang 2016 nun das 1570 kulinarisches Aushängeschild vom Schlosshotel Münchhausen. Statt high-end Fine Dining wie unter Stephan Krogmann gibt es nun Casual Fine Dining unter der Leitung von dessen ehemaligem Souschef Thor Formell Monforte, was sich auf dem Papier in erster Linie durch einen etwas anderen Speisekartenaufbau widerspiegelt: eine mit nur vier regulären Gängen kürzere Speisefolge sowie der Möglichkeit, aus einem kleinen Angebot à la carte selbst zu wählen. Etwas mehr Freiheiten also für den Gast und durchschnittlich kürzere Verweildauern. Man kann auch für nur zwei, drei Gänge hier einkehren…

Die Ausrichtung der Küche ist indes ganz ähnlich wie zuvor: moderne, weltoffene französische Klassik. Die Preise dürften bei einer vergleichbaren Anzahl an Gerichten auch in etwa identisch sein. Neu ist, dass die ankommenden Gäste erst mal zum Apero auf einer Bank in einem Vorraum des Restaurants platziert werden, wo das Küchenteam vis-vis an einer Art Stehpult die ersten Snacks live und à la minute finalisiert. In unserem Fall war das ein mit Kalbstatar, Thunfischschaum und knusprig frittierter Kaper gefüllter dünner Knusperzylinder, ein mit Rote Bete und Erbse in unterschiedlichen Aggregatzuständen bespieltes Tartelette-Schälchen und ein mit Tatar und Kaviar von der Lachsforelle und ein paar kleinen, zitrisch belüftenden Maßnahmen gefüllter Mini-Taco. Sehr fein handwerklich umgesetzt und abgeschmeckt, machte dieses Trio sogleich Lust auf mehr.

Weiter ging es am Tisch im Restaurant selbst, dessen Atmosphäre so „casual“ ist, wie ein barockes Speisezimmer mit goldverbrämten Spiegeln und lethargischer Klaviermusik im Hintergrund trotz des um Lockerheit bemühtem Serviceteams nur sein kann. Mit einem süffig-cremigen Wohlfühlgericht, bei dem unter einer Haube aus Kartoffelschaum mit Kartoffelcroûtons und Trüffelspänen kleine, zwar saftig in Kalbsjus glasierte aber selbst etwas trockene Kalbsbriesnuggets versteckt waren.

Der erste Gang des in vier Gängen offerierten Menüs, das man auf fünf Gänge ausweiten kann, erinnerte in seiner weltläufigen Art an sehr viele Teller, die derzeit in der Gourmetszene kursieren, in gewisser Weise auch ein bisschen an den Vorgänger Stephan Krogmann, ohne jedoch an dessen hohe Präzision im Detail und die enorme Ausdruckskraft seiner Kreationen heranzureichen. Er handelte von gebeizten Tranchen und Tatar vom Hamachi, die hier mit Sorbet und Röllchen von der Gurke, Melonenkugeln und Eiskraut-Stängeln auf einem marmorierten milden Dashisud angerichtet waren – außerdem jodig-mineralisch angereichert mit ein wenig Störkaviar. Leicht und frisch, sehr natürlich, mit etwas dickerem Pinselstrich komponiert und ohne jene Tiefenschärfe, die durch gut eingebundene knackige Säure und Umami entstehen kann, obwohl hier und da ganz vereinzelt auch mal eine zitrische, an Ponzu erinnernde Facette zu erschmecken war, die in einem Gel steckte. Alles in allem fehlten, zumindest für eine höhere Bewertung, der aromatische Zug, die straffe Zuspitzung.

Trotz elaborierter, filigraner Optik auch etwas behäbiger als zunächst gedacht präsentierte sich der Pasta-Gang mit einem Parmesan-Raviolo nebst grünem Spargel, Bärlauch-Espuma und einem in Kateifi-Knusperfäden eingebackenem Wachtelei, was in erster Linie an der recht hartteigigen Pasta mit fast pur und somit etwas plump wirkender Parmesanfüllung lag. Schmackhaft war das allemal. Genau wie die zwar leider sehr weichfleischige, aber recht klar und sauber schmeckende gebratene Jakobsmuschel, die auf etwas gedünstetem jungem Lauch, Süßkartoffelcreme sowie Gänseschnabel-Paprika gebettet und von einer Mais-Beurre-Blanc umgeben war. Reisknusper, Kräuter, Blüten und Süßkartoffelchips dienten als Topping auf der Muschel, die sie allerdings eher diffus vernebelten, als dass sie nach vorne zu bringen.

Der nach unserer Auffassung beste Gang des Menüs war der Hauptgang, in dessen Mittelpunkt ein mit aromatischer nussiger Bröselkruste gratinierter Rehbockrücken voller Saft und Kraft stand. Begleitet von zweierlei, nämlich seidig-cremiger und würfelig-knackiger Knollensellerie und kleinen, festen Pfifferlingen sowie Brombeere, angerichtet auf einem Saucenduett aus reduzierter Wildjus (vermutlich auf Kalbsbasis) und Brombeerjus, die hier den für das Wild adäquaten säuerlich-fruchtigen Akzent lieferte. Auf dem Rehrücken thronte außerdem eine dicke, schön feste Scheibe von gebratener Foie Gras, die uns der Service trotz wiederholter Rückfrage als Rehleber verkaufen wollte, sowie einige Scheiben eingelegter schwarzer Walnuss, die den sehr klassischen und rundum wohlgelungenen Gang komplettierten.

Keinesfalls schlechter als der Hauptgang präsentierte sich das Dessert, ein Türmchen von Milchreiscreme und weißer Schokolade, Kirsche und Amarettini, bei dem die Aromen und Texturen sehr geschmeidig und zugleich trennscharf ineinanderliefen. Und so endete das Menü mit zwei sehr starken Kostproben, die die unterm Strich knapp verdienten 7 Pfannen solide manifestieren konnten.