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ÖSCH NOIR

im Hotel Der Öschberghof
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
0771-84697

Menüs: 165-210 €

Das Ösch Noir ist das kulinarische Aushängeschild des äußerst großzügigen und luxuriösen, von einer 45-Loch-Golfanlage umgebenen Hotelresorts Öschberghof, oberhalb von Donaueschingen. Mit 145 Zimmern und Suiten, großem Wellness- und SPA-Bereich sowie vielfältigem Gastronomieangebot repräsentiert das binnen mehrerer Jahre aufwendig an- und umgebaute Haus gediegenen Luxus ohne übertriebenen Pomp: Stillvoll, geradlinig, modern und warm präsentieren sich die in natürlichen Farben und Materialien gestalteten öffentlichen Räume wie beispielsweise das weitläufige „Wohnzimmer“ mit Bar, gemütlichen Sitzgruppen, offenem Feuer, behaglich gedämpfter Illuminierung, gediegener Klaviermusik und überhaupt einer angenehm entschleunigten Atmosphäre.

In dieser Umgebung lässt sich natürlich auch das Gourmetrestaurant nicht lumpen, das ebenfalls durch ein enormes Platzangebot beeindruckt und mit seinem originellen schnörkellosen Raumdesign, den runden Sitzinseln und Raumteilern aus Glaskugeln, schon so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal in der gehobenen Gastronomielandschaft hat. Als Küchenchef steht nach wie vor Manuel Ulrich vor, den man fast als Autodidakt bezeichnen könnte. Zwar hatte dieser mal er ein Jahr lang bei Christoph Rüffer im Hamburger Haerlin mitgearbeitet und kurz vor der Eröffnung des Gourmetrestaurants ein paar Wochen in der Schwarzwaldstube bei Torsten Michel hospitiert – ansonsten aber finden sich in dessen Vita keine namhaften Stationen, was gar nicht so besonders erwähnenswert wäre, wenn er nicht gleich von der Eröffnung an mit seinem Team ein so erstaunlich hohes Niveau geboten hätte.

Und seit der Eröffnung vor etwa drei Jahren hat sich seine Art zu kochen auch nochmal erkennbar gewandelt. In der Anfangsphase war die Küche kreativer, vielgestaltiger, erinnerte an vielen Stellen sehr an Ulrichs Mentor aus dem Haerlin – mittlerweile präsentieren sich die Teller meist etwas reduzierter und kompositorisch auch klassischer, wirkt vieles nicht mehr so kontrastreich, aber auch nicht mehr so dynamisch. Einerseits ruhen die Gerichte mehr in sich, andererseits wirken sie an manchen Stellen auch etwas behäbiger. Dass sich das Team nicht partout kreativ verrenkt und sehr souverän an klaren Geschmacksbildern arbeitet, ist aber natürlich grundsätzlich begrüßenswert und war schon an den Apero-Snacks beispielhaft sehr schön zu erkennen, wo mit einer Kabeljau-Krokette nebst Kalamata-Olive und Salzzitrone, einem auf knackigem Salatblatt mundgerecht arrangierten Caesars Salad und einer schmelzigen Minisülze von der Kalbszunge mit Meerrettich und Roter Zwiebel bekannte Geschmacksbilder in verfeinerter Version aufgeboten wurden.

Ähnlich klar und unaufgeregt, diesmal auf ein frühlingshaftes Geschmacksbild abzielend, allerdings schon etwas vielschichtiger angelegt, kam als kleines Amuse-Bouche eine saftig-weiche Ballotine vom Kaninchen im Kreise knackiger Erbsen (auch als Creme und Sprossen), gepickelter Zwergradieschen und eingelegter Senfsaat, untermalt von einer mit Sherry abgeschmeckten Jus. Letztere lieferte Tiefe und Umami, war aber nicht zu intensiv für das helle Fleisch. Wie präzise das Team arbeitet und wie hochqualitativ es einkauft, zeigte auch die Tunfisch-Vorspeise des „Menü Noir“: Der Thuna kam aus dem Hause Balfegó und war als ein mit Tatar gefülltes und mit Zitronenschalenabrieb aromatisiertes Röllchen auf dem Teller zugegen. Ihm zur Seite zwei Auberginen-Komponenten, namentlich eine Auberginencreme und ein Stück confierte Aubergine, auf die gepickelter Rettich, ein Gel von altem Balsamico, etwas Safrancreme und Traube appliziert waren. Den etwas ungewöhnlichen originellen Twist gab dem Ganzen aber eine mit Safran aromatisierte Mandelsauce. Da war alles rund, da griff alles sanft ineinander, da war alles klar und deutlich schmeckbar.

Mit Sommelier Michael Häni ist ein fachlich sehr versierter und überdies sympathischer Sommelier im Haus, der Herr über ein bestens sortiertes internationales Weinangebot ist, das man in der übersichtlich gestalteten Tablet-Weinkarte einsehen kann. Am besten aber verlässt man sich auf seine Empfehlungen. Wer sein Menü allerdings lieber alkoholfrei gestaltet, hat mit den nullprozentigen Offerten aus „Julians Saftladen“ lohnende Alternativen, die auf zumeist selbsthergestellten Produkten basieren und ohne allzu viel Schwere und Süße daherkommen. Ein Versuch lohnt sich – auch wenn manches Getränk noch etwas ruppig daherkommt und nicht immer hundertprozentig perfekt auf die zu begleitenden Speisen abgestimmt ist.

Klaren Abtropfsaft von vollreifen Tomaten mit mutig viel Ingwerschärfe gab es beispielsweise zur Thunfisch-Vorspeise. Eine sehr feine, erfrischende Liaison von Litschi und Yuzu zum folgenden prallen Carabinero in Bestform, der mit zweierlei Kohlrabi (gepickelt und à la Creme) auf einer mit kräuterwürzigem Liebstöckelöl marmorierten Kohlrabivinaigrette angerichtet war und von einer nicht bloß texturgebenden, sondern auch an den Krustentieraromen andockenden aufgeschäumten Carabinero-Hollandaise ergänzt wurde.

Dem folgte ein fleischig-saftiger Rochenflügel mit mariniertem weißem und grünem Spargel, knusprigen Brotcroûtons und einer prägnant straff säuerlich mit Yuzu abgeschmeckten Hollandaise, die hier für den Aha-Effekt und zusammen mit Yuzugel und Schnittlauchcreme für eine Belebung des Geschmacksbilds gesorgt hat. Was auf dem Teller vielleicht an Komplexität und Zwischentönen noch gefehlt hat, lieferte stellvertretend auf fast kongeniale Art im Glas ein säuerlich-fruchtiger Drink von Roten Zwiebeln, der den Zwischengang definitiv bereicherte.

Ein Getränk von Knollenselleriesaft und Verjus geleitete unseren Exkurs ins vegetarische Menü, der uns den zur Perfektion wachsweich gestockten Dotter vom Freilandei mit Morcheln und Erbsencreme in einem Zusammenfluss von Périgord-Trüffelvinaigrette und Morchelschaum bescherte. Prinzipiell ein klassisches und dichtes, nicht zuletzt auch Dank säuerlich-knackiger Kohlrabischleifen aber sehr schön aufgelockertes Gericht.

An selber Stelle beglückte im omnivoren Menü ein hervorragendes, mit einer Geleefolie von Oloroso-Sherry abgedecktes und mit Kräutersalat getopptes Kalbsbries nebst glasiertem Staudensellerie und Bärlauchcreme, das allerdings durch eine sehr stark verdichtete, fast sirupartig einreduzierte Kalbsjus, die mit ihrer Einlage aus Schmorgemüse und Bärlauch noch etwas breiter und diffuser gewirkt hat, nicht so vorteilhaft ausgesehen hat, wie das mit einer eleganteren, leichtfüßigeren Saucenvariante der Fall gewesen wäre. Doch an dieser Stelle begeisterte die alkoholfreie Getränkebegleitung: mit einem vorab mit Buchenholz geräucherten Glas, in das ein herbes, dunkelbeeriges Getränk von Cassis und Szechuanpfeffer gegossen wurde.

Ihre Vorliebe für sehr starke und dichte Aromen zeigte die Küche auch beim Hauptgang von der Imperial-Taube, von der die gebratene Brust neben einer mit Panierung aus Pinienkernen und Panko gebackenen Krokette aus deren Keulenfleisch zum Besten gegeben wurde. Begleitet von einem Spinatröllchen, angerösteten Schwarzwurzeln, Entenleberschaum, mit Portwein, Madeira, Périgord-Trüffel angesetzter reduzierter Taubenjus und einem markanten, mit Sauternes abgeschmeckten Schalottenconfit auf Schwarzwurzelcreme war das ein durchaus facettenreiches, wieder sehr klassisches, aromendichtes Gericht: süßlich, erdig und würzig, mit relativ wenig Säure oder auffrischen Elementen, aber als solches gut ausgewogen und balanciert.

Leichtfüßiger und mit noch feinerem Pinsel komponiert wirkte dagegen die Pâtsserie, die schon mit einem Pré-Dessert von Birne, Crème fraîche und Cerealien überraschend attraktiv startete und dann beim eigentlichen Abschluss um Rhabarber in verschiedenen Texturen und Zubereitungen mit Ivoire-Schokoladencreme, Haselnuss, Estragonaromen und Himbeergel ganz besonders viel Fingerspitzengefühl an den Tag legte. Ein Abschluss auf klarem 9-Pfannen-Niveau! Nichts als Lob auch für das vielköpfige, sehr charmant und mit professioneller Lockerheit auftretende Serviceensemble, das einen fast glauben lässt, die kritische Personalsituation in der Gastronomie wäre nur ein Gerücht.