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ÖSCH NOIR

im Hotel Der Öschberghof
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
0771-840

Mi-So ab 19 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 180-225 €

Mit dem Geheimtippcharakter, den wir diesem kulinarischen Aushängeschild des äußerst großzügigen und luxuriösen, von einer 45-Loch-Golfanlage umgebenen Hotelresorts Öschberghof nach unserem ersten Besuch noch andichten konnten, war es schnell dahin, nachdem auch andere Guides mit hohen Bewertungen folgten. Längst zählt das Ösch Noir zu den Flaggschiffen im Südwesten der Republik und sein Küchenchef Manuel Ulrich damit zu den aufstrebenden Chefs des Landes. Was umso erstaunlicher ist, wenn man bedenkt, dass dieser – abgesehen von einem Jahr Mitarbeit bei Christoph Rüffer im Hamburger Haerlin und ein paar Wochen Praktikum in der Schwarzwaldstube bei Torsten Michel – keinerlei namhaften Stationen in seiner Vita vorzuweisen hat.

Aber vielleicht ist das mittelfristig auch ein großer Vorteil, weil es ihm dadurch gelingen könnte, sich noch schneller einen ganz eigenen unverkennbaren Stil anzueignen. Von Christoph Rüffers Einflüssen aus dem Haerlin, die am Anfang noch sehr deutlich waren, hat sich der Mittdreißiger jedenfalls schon relativ freigeschwommen. Und auch sonst empfanden wir das, was uns heuer in dem weitläufigen Gourmetrestaurant mit seinem originellen schnörkellosen Raumdesign, den runden Sitzinseln und Raumteilern aus Glaskugeln, im Rahmen der beiden unterschiedlichen Menüs geboten wurde, noch ein Stückchen ausgefeilter und perfektionierter als noch zuletzt.

Unter den Apero-Snacks stach der Klassischste am deutlichsten hervor: namentlich ein mit Rindertatar, Kaviar und Blattpetersiliencreme beladener Mini-Lángos. Und wie souverän sich eine kalte Foie-Gras-Vorspeise zwischen Fruchtsüße und herzhaften Aromen ausmitteln lässt, zeigte das Team eindrucksvoll mit dem von unterschiedlichen Zwiebel- und Estragon-Komponenten sowie Sanddorngel bespielten Entenleberparfait als Amuse. Das war mal eben nicht wie so oft ein verkapptes Dessert, sondern ein gekonnt subtil mit Süße spielendes Arrangement, das verdeutlichte, warum Fettleber und liebliche Frucht prinzipiell so gute Partner sind, wenn man sie mit dem nötigen Feingespür zu verbinden vermag.

Sehr viel Feingespür für perfekt ausbalancierte vielteilige Gerichte bewiesen Manuel Ulrich und seine Mannen dann auch mit der Vorspeise um Tranchen vom mild gebeizten und geflämmten Saibling aus der Fischzucht Birnbaum, die wiederum im höchsten Maße balanciert von würzigen und frischen säuerlichen Aromen umgeben waren. Die herzhafte Seite stellten eine alles grundierende cremige Räucherfischmousse, eine Dashibrühe von Räucherfischen mit etwas heller Sojasauce und die Tupfen einer Creme von fermentiertem Knoblauch – die Frische wiederum kam von Ingwer, Zitrone und gepickelten Radieschen. Die vielen unterschiedlichen Strukturen, die zusätzlich noch durch knackigen Saiblingskaviar und schmelzige Eigelbcreme ergänzt wurden, griffen auch haptisch perfekt ineinander. Da war nichts zu viel und nichts zu wenig, dominierte nichts und fiel nichts hinten runter.

Optisch etwas weniger elaboriert und vielteilig, von der Wirkung her aber ähnlich dynamisch und balanciert, präsentierten sich die beiden Exkurse ins vegetarische Menü. Zunächst mit gepickeltem und cremigem Kohlrabi, der kunstvoll zusammen mit Yuzu-Gel als Blüte arrangiert war und am Tisch mit einem Kohlrabischaum geflutet wurde. Neben der Yuzu-Säure spielte hier auch Sauerampfer im Schaumsüppchen auf viel Frische und tat seinen Teil zu einem ausgewogenen Gesamtbild bei. Für den zweiten vegetarischen Gang diente die verkohlte Hülle einer Lauchstange als originelle Präsentationsplattform für deren schmelzig zartes Innenleben, das ausgelöst zusammen mit frischen saftigen Morcheln, einer Champignoncreme, Frühlingslauch und roh gehobelten Champignons darauf arrangiert war. Die omnipräsente natürliche Umamiwürze wurde hier geschickt von einer Vinaigrette unterbrochen, die dem Gericht genau die richtige Dosis an auflockernder Süße und Säure spendierte.

Zurück im omnivoren Menü bescherte die Küche uns eine saftige Seezunge, die in dünnen Fäden mit einer fließenden Pilzcreme lasiert auf einem Bett aus Nordseekrabben thronte. Und man ahnt es schon: sie war von „Finkenwerder Art“. Denn auch der obligatorische Speck, respektive Schwarzwälder Schinken, der hier einer Pilzessenz sein würzig-rauchiges Aroma verlieh, komplettierte die drei wichtigsten Leitaromen dieses norddeutschen Traditionsgerichts. Und das bekam in der Ösch-Noir-Version mit frischen Morcheln und doppelt gepalten Erbsen nicht nur auf Produktseite ein etwas luxuriöseres, sondern auch ein saisonales Antlitz. Ebenfalls einem bekannten Klassiker nahm sich das Team zur Begleitung eines dünn mit Parmesan beflockten und damit angebratenen Kalbsbries an: dem Caesars Salad. Der Romanasalat selbst als geschmorte und mit Parmesan aromatisierte kleine Herzen, marinierte Spitzen und als Creme, die obligatorischen Sardellenfilets als kleine Stücke edelster spanischer Provenienz („Don Bocarte“) und die Kapern gebacken und zusammen mit Parmesan als Würze für eine helle Schaumsauce, die zusammen mit dunkler Kalbsjus für die vielschichte süffige Untermalung sorgte.

Lammfleisch von der Münsinger Wacholderheide auf der Schwäbischen Alb, wo Familie Stotz ihre Zucht betreibt, ist immer ein Garant für großen Genuss. Und so war auch der Hauptgang, für den ein saftig-eigenaromatisches Stück mitsamt seines perfekt schmelzig-krossen Fettdeckels gebratener Rücken, ein geschmortes Gulasch von der Schulter und die pure reduzierte Lammjus aufgeboten wurden, eine begeisternde Sache. Daran hatte auch das recht klassische Arrangement auf dem Hauptteller mit karamellisiertem und mariniertem weißem Spargel und einem rauchig-fruchtigen Kompott aus roter Schmorpaprika und das von Sauerrahm, Buchweizennocken, gepickelter gelber Paprika und Bärlauchcoulis aufgelockerte Schmorgulasch im begleitenden Schälchen seinen Anteil. Nur die nach unserem Geschmack zu derbe Bärlauchhollandaise irritierte ein wenig das ansonsten sehr ebenmäßige Bild.

Völlig makellos hingegen präsentierte sich das in luftig-cremiger Perfektion gebackene klassische Soufflé mit Tonkabohnenaroma, das in Kombination mit Guanaja-Schokoladenmousse, einem Mandelküchlein und verschiedenen Zitrusfrüchte-Komponenten wie Zitronensorbet, Bergamottengel, einer Art Lemoncurd, frischen Zitrusfilets und einem mit Bergamotte aromatisierten Earl-Grey-Sud, einen hervorragenden süßen Abschluss auf sehr hohem Niveau bescherte.

Wer sich aus der beeindruckend umfangreich sortierten, von Sommelier Michael Häni fundiert kuratierten Weinkarte nicht selbst das eine oder andere Fläschchen aussuchen möchte, hat die Möglichkeit, sich auf eine seiner Weinreisen zu begeben. Die eine widmet sich tendenziell eher modernen, jedenfalls sehr individuellen (Natur-)Weinstilen, die andere ausschließlich exklusiven Gewächsen von klassischem Format, was dann auch mal glasweise ausgeschenkter 2003er Château Margaux oder 2016er La Tâche von DRC sein kann.

Interessant ist aber in jedem Fall auch die alkoholfreie Getränkebegleitung aus der Hand von Souschef Julian Lechner, der unter dem Label „Julians Saftladen“ sehr originelle und markante Getränke wie von Roter Zwiebel, Sellerie und Verjus oder die Kombination aus klarem Tomatensaft und Ingwer herstellt und auch vertreibt, mit denen sich gute Pairings machen lassen. Und die uns dieses Jahr noch ansprechender, weil etwas zurückhaltender und weniger plakativ vorkamen als in den Vorjahren.