???

ÖSCH NOIR

im Hotel Der Öschberghof
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
0771-840

Mi-Sa ab 19 Uhr, So- Di Ruhetag

Hauptgerichte: 55-120 €, Menüs: 255-270 €

Der Öschberghof vor den Toren Donaueschingens gehört deutschlandweit zu den mondänsten Hotel-Resorts und lässt nicht nur die Herzen aller Anhänger des Golfsports höherschlagen, sondern auch die der Gourmets. Die werden durch die herausragende Küche von Manuel Ulrich angelockt, der hier mit seinem ambitionierten Team das ebenso weitläufige wie elegante Restaurant Ösch Noir bekocht. Das Besondere an ihm ist sicherlich, dass er sich als Koch seine Skills fast schon autodidaktisch angeeignet hat, denn außer einem nur relativ kurzen Abstecher zu Christoph Rüffer im Hamburger Haerlin und einer Hospitanz in der Schwarzwaldstube hat Ulrich nicht die üblichen Lehr- und Wanderjahre durch die einschlägigen Spitzenadressen des Landes durchlaufen, sondern hat die meiste Zeit schon hier gekocht. Beste Voraussetzungen, um sich im Laufe der Jahre eine eigene Handschrift anzueignen.        

Sehr zur Freude seiner genussaffinen Klientel bietet der Chef nicht nur zwei komplett unterschiedliche Menüs sowie eine Handvoll Zusatzoptionen rund um Luxusprodukte wie Kaviar oder Kagoshima-Rind an, sondern ermöglicht auch den Austausch einzelner Gerichte gegen die Speisen der jeweils anderen Menüfolge. Das bedeutet für die Gäste des Ösch Noir viel Freiheit beim Bestellen und eine ganze Menge an Auswahlmöglichkeiten. Beiden Menüs gemeinsam ist freilich das Trio an Apéros, mit dem der Aufwand ganz bewusst noch nicht in exorbitante Höhen geschraubt, aber ein erster guter Eindruck der Stilistik vermittelt wird.

Einem zupackenden und sehr klassischen Beitrag wie Rindertatar mit Rote Bete, Imperial-Kaviar und Raspeln von Piemonteser Haselnuss stellte das Team zuletzt als deutlich kreativere Kombination einen aparten Taco mit glasig-cremigen Crevetten, Petersilie und hauchzarter Säure von Tiger Lemon gegenüber. Als unseren persönlichen Höhepunkt des Auftakts machten wir jedoch die kompakte Caponata mit Taggiasca-Olive, Zitrone und gelierter Essenz von Tomate und Paprika aus. Solch enorme Ausdruckskraft entlocken nur wenige Chefs ihren Begrüßungspetitessen!

Anstelle eines Amuse-Gueules streut das Team gerne eine üppige Brotzeit ein, die ihren zusätzlichen Reiz aus so opulenten Beigaben wie einem Entenleberparfait mit Cassisgelee oder schmelzigen Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein bezieht. Den sommerlich-leichten Auftakt ins Menü machte in unserem Falle nach der Ike-Jime-Methode geschlachteter und dann gebeizter Kingfish aus einer landbasierten, nachhaltig arbeitenden Aquakultur in den Niederlanden, dessen feine Textur in diesem Kontext unerwartete Aromen von Rhabarber und Kokosnuss nach vorne brachten. Wobei auch die Würze von Chili, Salicornes und Jalapeño den variablen Texturen von Gel, Sud, Chips oder Creme noch mehr Abwechslung verliehen. Dieses zumindest aufgrund des prägnanten Zusammenspiels von Säure, Süße und Umami fast schon asiatisch anmutende Aromenbild zeugte in seiner wohlüberlegten Art mit sehr feinsinnig abgeschmeckten Akzenten und trotz hoher Komplexität viel Transparenz gleich vom Start weg vom mittlerweile beeindruckend hohen Grad der hier gebotenen Kochkunst.  

Einen weiteren Beleg für die fortgeschrittene Reife ließ das Team sogleich bei einer Interpretation rund um hocharomatische grüne Tomaten folgen, die sie als Chutney und Salat ins Rennen schickte und deren präsente fruchtige Säure von leichter Mandelmousse und Mandelcreme geschickt abgefedert und eingebunden war. Rund um eine fragile ringförmige Mandelhippe on top waren auch gepickelte grüne Erdbeeren, Kapuzinerkresse und die als „Kaviar des Feldes“ oder Tonburi bekannten Samen der Zypressenart Kochia Scoparia ins Geschehen integriert – alles verbunden von einem Kräuter-Gazpacho-Sud, der das erneut sehr transparente und haptisch vielschichtige Gericht herbfrisch abrundete.

Ein qualitativ und handwerklich in jeder Hinsicht exemplarischer gebratener Langustino wurde auf dem nächsten Teller wohltuend puristisch auf mediterrane Art interpretiert. Der Krustentierschwanz schwamm auf einem mit Lauchöl verfeinerten Bouillabaissesud mit wohldosierter Umami-Power und war in akribischer Kleinarbeit mit Artischocke in Texturen und Lauch appliziert. Für den präzisen aromatischen Schliff hatte Manuel Ulrich duftigen Estragon und etwas Sauce Rouille auserkoren, die das typische Geschmacksbild einer Bouillabaisse komplettierten und die Kreation abrundeten.

Danach stand eine in Traubenkernöl sanft confierte, saftig-milde Tranche vom Zander im Mittelpunkt, deren gut herausgekitzelter Eigengeschmack von gebackenen Nonpareilles-Kapern ergänzt wurde. Auch in einer Velouté mit Granny Smith und Forellenkaviar machte der würzige Geschmack der Knospen einiges her, zumal Kapernblätter und glasierte Erbsen deren Geschmack zusätzlich bereicherten. Dem Backteigknusper kam die Aufgabe zu, das Kräuter- und Blütenbouquet on top zu tragen und dem ausgewogenen Gericht gleichzeitig einen krossen Texturenkontrast beizusteuern.

Ganz andere Töne wurden schließlich mit der Impérial-Wachtel angestimmt, die als saftige Crépinette auf den Teller gelangte. Geschäumte Sauce Albufera und pure reduzierte Geflügeljus erwiesen sich dazu als stilechte süffige Entourage, doch verdeckten sie in ihrer Kraft und Dichte die filigranen Aromen und Texturen von mariniertem Kohlrabi und glasierten Morcheln, so dass die nicht so, wie es wahrscheinlich gewünscht gewesen wäre, zur Entfaltung kommen konnten. Mit einem etwas flächigeren Arrangement auf einem größeren, flacheren Teller, hätte das leicht anders aussehen können. So dominierte als weiteres Aroma die Périgord-Trüffel, die hier ihren erdig-waldigen Geschmack hingegen voll ausspielen konnte.

Zum echten Highlight geriet der perfekt zubereitete Älbler Lammrücken mit ebenso krossem wie schmelzigem Fettdeckel auf einer meisterhaften reduzierten Lammjus, angereichert mit  Soffrito-Gemüse und unaufdringlich aromatisiert mit Bärlauch. Miniaturen eines lauwarmen Brotsalats mit Schalottenvinaigrette platzierte das Team rund um zwei etwas aus der Saison gefallenen weißen Spargelspitzen – sehr gut gefiel uns die immer wieder mal frech dazwischen aufploppende Säure eines versteckten Zitronenconfits, die hier neben einer vergleichsweise zahmen Merguez-Hollandaise für die nötige belebende Dynamik sorgte.

Den sparsam portionierten und dennoch ausreichend intensiven Comté „extra vieux“ baute das Team beim Käsegang schlüssig ein, indem sie ihn mit gelben und roten Beten in variablen Texturen umspielte. Die markige Säure des rauchigen Suds von Lapsang-Souchong-Tee, Verjus und Shisoöl wurde von der Süße eines fruchtigen Gels aus Holunderblüte und Zitrone aufgefangen, wenngleich die Komposition mit ebenfalls ins Geschehen eingebrachtem Reisknusper und Fingerlimes schon fast grenzwertig beladen war.  

Helle Farben und bekömmliche Aromen dominierten beim Pré-Dessert, einem Kissen von cremiger Milchmousse mit Cremeux und Filets von Zitrone. Überraschende Akzente setzten dazu ein Honigeis und eine optisch dominante Passionsfruchthippe, deren Fruchtigkeit ein spannendes Wechselspiel mit dem knusprigen Granola einging, auf das alles gebettet war. Duftige Leichtigkeit und Kompaktheit zeichneten diesen Vorboten aus, der im scharfen Kontrast zum nachfolgenden Hauptdessert stand…

Bein dem sollten sich exotische Früchte wie Guave, Kiwi und Drachenfrucht als Kontrapunkt zum herzhaften Charakter von Ganache und Brownie aus Guanaja-Schokolade herausstellen. Der betont würzig-pikant mit Curryöl veredelte „Exotiksud“, Schoko-Curry-Crumble und eine Creme von Macadamianüssen verhalfen dem kompakt angerichteten Nachtisch zu noch mehr Körper, wozu auch die separat gereichte rösche Sesam-Tuille mit Curry und Macadamia beitrug. Diese Leistungsschau an klassischen Techniken hätte theoretisch auch mit weniger Komponenten auskommen können, überzeugte letzten Endes aber dank kreativen Handwerks und einem untrüglichen Gespür für harmonische Geschmacksbilder mit vereinzelten Reizpunkten dennoch auf ganzer Linie.

Manuel Ulrich gelingt es sukzessive immer noch ein bisschen besser, seine Ideen und die Vorzüge der durchwegs exzellenten Produkte in zeitgemäßen, elaborierten, handwerklich perfekt umgesetzten Kreationen abzubilden. Auch wenn mancher Teller bisweilen noch ein klein wenig überfrachtet wirkt, liegt stets ein klares Konzept zugrunde. Ulrich scheut sich weder vor kraftvollen Aromen noch vor Ecken und Kanten, was seine Küche umso interessanter macht.

Mit Restaurantleiter Michael Häni, der gleichermaßen souverän hochklassige korrespondierende Weine oder alkoholfreie Alternativen ins Glas schenkt, hat das Haus auch einen hervorragenden Sommelier. Und David Breuer, der ehemalige Maître der Schwarzwaldstube, bereichert das das Serviceteam in seiner Funktion als Executive Assistant Director aus dem Hintergrund heraus. Damit ist das Ösch Noir in allen Bereichen perfekt aufgestellt, um sich langsam aber sicher in die absolute Spitze vorzuarbeiten.