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ZweiSinn Fine Dining

Äußere Sulzbacher Str. 118
90491 Nürnberg
0911-92300823

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 140-160 €

Wer in Nürnberg auf hohem Niveau kulinarisch etwas erleben möchte, hat erfreulicherweise die Qual der Wahl zwischen vielen spannenden und eigenständig individuell kochenden Adressen. Zu diesen zählt auch das im Osten der Stadt gelegene Zweisinn, in dem Stefan Meier sich mit seiner zeitgemäß interpretierten Version von französischer Haute-Cuisine mit internationalen Einflüssen durchaus so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen hat. Während die zwischen Asien und Mittelmeer pendelnden Einflüsse im Bistro auf unkompliziert zugängliche (aber dennoch fein ausgeführte) Art auf die Teller gelangen, zieht das Team im separierten Fine-Dining-Bereich noch einmal deutlich mehr Register und bietet in der auf ein maximal siebengängiges Menü beschränkten Auswahl beeindruckend elaborierte und exakt ausgearbeitete Eindrücke.

In den letzten Jahren konnte dabei das von Anfang an sehr hohe Niveau souverän gehalten werden, während sich die Stilistik wieder ein wenig weiter entwickelt hat, hin zu weniger verspielten und dafür fein nuanciert scharfgestellten Gerichten. Insofern wollen wir es auch nicht überbewerten, dass beim letzten Besuch genau diese hohe Tiefenschärfe auch bei subtileren Zwischentönen nicht immer so ganz überzeugend gegeben war und nur an manchen Stellen durchschimmerte. Denn das kann schon beim nächsten Besuch wieder anders aussehen und ein gewohnt hohes Grundniveau gab es ja auch diesmal an jeder Stelle des Menüs.

So auch gleich zu Beginn bei der Einstimmung mit einem kleinen Schälchen geschmorter Aubergine mit Miso-Hollandaise, die mit luftig schaumiger Konsistenz und laserscharfer Säure, feiner Knoblauchwürze und einem frischgrünen Kressekick punktete. Oder bei dem im besten Sinne klassisch angelegten und in einer technisch äußerst akkuraten Form präsentierten Fettleber-Gang, der das Menü offiziell eröffnete: Mit intensiv zugespitzten Aromen präsentierte das Team hier ein aus Terrine und Mousse geschichtetes Törtchen von der Bio-Entenleber unter dünnem Ananasgelee. Die Leber wurde zudem als kühl schmelzendes Eis, die Ananas als Gel und ätherisch pfeffriges Chutney integriert und bekam von Erdnuss als Crumbles und Creme (in Form einer Fake-Erdnuss) einen markanten Kontrast an die Seite gestellt. Das ging zwar insgesamt beinahe in eine desserthafte Richtung, wurde letztlich aber durch die Kraft der Leberzubereitungen und die pfeffrige Würze von einer allzu süßen Wirkung bewahrt.

Ohnehin ganz weit weg von Dessert-Assoziationen lag der folgende sous-vide gegarte und abgeflämmte Glattbutt. Hier gelang die bei Fisch oft schwierige Vakuumgarung mit so feinfühliger Temperaturkontrolle, dass daraus eine wunderbar festfleischige und zugleich zart aufblätternde Konsistenz resultierte. Ergänzt wurde der nahezu ideale Fisch von einem Topping aus roh gehobelter, markant zitrusfrisch akzentuierter Artischocke sowie gerösteten Artischockenstücken und einem luftig duftigen Safranschaum. Außerdem sorgten mit fruchtig feuriger Paprikaschärfe hinterlegte Fregola Sarda für zusätzliche Dynamik.

Die gleiche hervorragende Qualität brachte auch die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel mit, die mit ihren markanten Röstnoten und klararomatisch zartem Fleisch unter einer üppigen Nocke Imperial Kaviar mit etwas fruchtig-erdiger Rote Bete und einer zart nussigen dunklen Walnusssauce kombiniert wurde. Der Purismus stellte dabei zwar die Qualität der Muschel gekonnt in den Vordergrund, insgesamt wirkte dieser Gang aber etwas einfacher gezeichnet.

Dass dann auch im Hauptgang mit der Miéral Entenbrust und ihrem straff rosa Fleisch unter dünner, krachend krosser Haut ein echtes Produkthighlight auf den Teller kam, verwunderte an dieser Stelle nicht mehr so sehr. Inszeniert wurde das Premiumgeflügel mit einer bissfest im Ganzen geschmorten Schwarzwurzel mit Topping aus eigener Creme und Chips, säurefrischem Sanddorn (als Gel und Beeren) sowie einer warmwürzig pikanten Entenjus – zwar kontrastreich, diesmal aber eher auf eine aromatisch vornehme und bedachte Art, als mit lautem Knall und Getöse.

Genau diese feine und leise Art prägte dann auch den süßen, bildhübsch angerichteten Abschluss rund um geschmorte Quitte, die in hauchdünnen Lamellen zu einer Rolle geformt und nebst kompaktcremigem Getreideeis mit einem klaren, mildsüßen Sud von Vanille und Tonkabohne angerichtet war. Und die so ein balanciertes Spiel mit herber Frucht, nussigen Getreidearomen und duftiger Süße aufs Porzellan brachte.

Fazit: Eigentlich alles beim Alten. Gute Ideen, die gewohnte Stilistik und eine hervorragende Produktpalette. Tatsächlich wirkt es da schon beinahe überkritisch, die fehlende Präzision in aromatischen Zwischentönen zu monieren – und genau deshalb hat das auch keinen Einfluss auf die aktuelle Bewertung. Stattdessen sollten vielmehr das auf lockere Art zuvorkommende Serviceteam und die spannenden begleitenden Weine erwähnt werden, die einen Besuch hier auf adäquat niveauvolle Art und Weise abrunden.