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Storstad

Watmarkt 5
93047 Regensburg
0941-59993000

Di u. Mi ab 18.30 Uhr, Do-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 160-180 €

Eigentlich könnte man meinen, Anton Schmaus hätte gute Gründe, sich auf seinen Erfolgen – darunter allein drei konzeptionell ganz unterschiedliche Restaurants in Regensburg – auszuruhen und einfach alles am Laufen zu halten. Aber dafür ist der umtriebige Chef wohl einerseits zu ehrgeizig und andererseits zu neugierig. Stillstand ist da definitiv ein Fremdwort. Und so verwundert es letztlich wenig, dass auch bei unserem letzten Besuch in dem in puristisch nordischer Eleganz gestalteten „Stammhaus“ Storstad eine Entwicklung erkennbar war.

Das hoch über den Dächern von Regensburg gelegene und im Sommer mit stimmungsvollen Terrassenplätzen aufwartende Restaurant gibt seit jeher wahrscheinlich am deutlichsten die persönliche Handschrift von Anton Schmaus wieder. Mit der mutigen Vorliebe für enorm kraftvolle Teller mit viel Konzentration, Umami und Geschmacksdichte wurde hier über die letzten Jahre ein klares eigenes Profil geschaffen. An diesem hat sich auch jetzt nichts grundlegend geändert, aber die bislang oft mit ein wenig breiteren Pinselstrichen gezeichneten Geschmacksbilder wirkten heuer viel transparenter und filigraner assembliert – Umami und Power bleibt zwar das Grundthema, aber mittlerweile auf eine so vielschichtig feingezeichnete Art transportiert, wie es hierzulande tatsächlich nur wenige Köche umzusetzen vermögen.

Gemeinsam mit der seit jeher exzeptionell hohen Produktqualität, die unter anderem auch die Grundlage für den Erfolg des benachbarten Aska darstellt, schaffte das – so viel bereits vorab – zuletzt ein noch eindrucksvolleres und klar aus dem Gros vieler sehr guter Restaurants herausstechendes Erlebnis, das tatsächlich über weite Strecken schon sehr deutlich in Richtung von neun Pfannen zeigte.

Nach etwas hauchdünnem schwedischem Knäckebrot mit Frischkäse und Felchenkaviar startete der Abend zunächst noch etwas leiser mit einem Tatar vom Carabinero mit mazerierter Blutorange, Petersilienwurzelchips und einer leichten Creme mit knackigen Wurzelstückchen als zitrusfrisch beschwingte Miniatur mit einem feinen Spiel mit Säure und leichter Schärfe, die insbesondere auch schon den hohen Anspruch an die Produkte verdeutlichte.

So richtig los ging es dann aber im ersten offiziellen Gang, der zarte Scheiben von gepökeltem und mild geräuchertem Balfegó-Thunfisch in einer transparent-leichten, aromatisch aber satt und tief wirkenden Ochsenschwanz-Dashi mit Rindermark, hauchfeinen Frühlingszwiebelringen, Saiblingskaviar, etwas Wasabi und gepickeltem Myoga präsentierte. Ein sehr eleganter, aber nicht weniger mit Kraft aufgeladener erster Gang, der zudem noch um ein klararomatisches Thunfischtatar in einer schaumigen Markhollandaise erweitert wurde – auf die gleiche aromensatte und zugleich feingeschliffene Art.

In dieselbe Richtung, allerdings mit mehr Wärme und Wohligkeit, ging es bei der folgenden wolkenzarten, jodig konzentrierten Nocke aus Königskrabbe in einer cremigen Beurre Blanc auf Basis von Räucheraal. Neben dem feinen Spiel aus Üppigkeit, Säure und hintergründigem Rauch sorgte feinnussiger Kaviar für exklusive Salinität, während knackige Spalten von grünem Apfel einen wichtigen Hauch von Säure und Frische beisteuern konnten.

 

Qualitativ nicht weniger sensationell war der Loch Duart Lachs mit seinem homogen schmelzend zarten, nur knapp temperierten Fleisch, das von einer feinwürzigen Remoulade aus der Petersilienwurzel akzentuiert wurde. Allerdings war hier die in Salz und Säure hochkonzentrierte klare Sauce aus Brauner Butter und Kaffir-Limette sowie eine Nocke aus (ebenfalls bis zum Anschlag gewürztem) Spinat mit Wakame-Algen beinahe zu viel des Guten für den feinen Fisch. In einem etwas zurückhaltenderen und mit anderen Tönen der Aromenklaviatur spielenden Umgebung hätte dieser durchaus noch strahlender glänzen können.

Eine etwas sanftere, schwelgerisch-sinnliche Variation des Umami-Themas folgte mit einem zart bissfesten Raviolo mit Füllung aus 30 Monate gereiftem Parmesan, der mit einem cremig fließenden Wachteleigelb und sautierten Maitake-Pilzen in einer dichten Schaumsauce aus hellem Wurzelgemüse und weißer Trüffel angerichtet war. Mit kleinen Croûtons für auflockernden Crunch und fein duftender frischer Alba-Trüffel war das ein hochfeines Gericht zum Augenschließen und Genießen. Und dennoch: trotz der filigranen Ausarbeitung des Umamithemas stellt dieses über die gesamte Länge des Menüs einen gewissen Schwachpunkt dar, schlicht weil das hohe Level an Kraft und Konzentration mit der Zeit etwas anstrengend wirkt. Da wäre der eine oder andere genauso fein, aber stärker auf Frische und Säure ausgerichtete Gang dramaturgisch eine echte Hilfe…

Das aber nur als kleine Randbemerkung, denn das Niveau der gebotenen Eindrücke lag auch so beeindruckend hoch. Auch im Hauptgang, der das Trüffelthema direkt fortsetzte, allerdings in der erdigen schwarzen Variante – in bester Périgord-Qualität selbstverständlich. Dessen noble dunkle, dumpfe Noten begleiteten eine zarte Rolle sanft gegarter Bresse-Poularde, die neben einem Stück geschmorter Keule unter Hühnerhautcrumbles und frischer Périgordtrüffel angerichtet wurde. Daneben sorgten etwas Selleriecreme und ein kleiner gebackener Selleriestick mit Topping aus Staudenselleriestreifen (etwas rustikal in diesem Kontext…) unter einer schaumigen Sake-Beurre-Blanc für hellere Noten und eine gewisse Frische.

Den einzigen Ausreißer im Menü gab es ganz am Ende mit einer knusprig-saftigen Scheibe vom Birnenstrudel mit dunkel-nussigen Bröseln, rahmigem Rumrosineneis sowie geschmorter und roher Birne als Verstärker der fruchtigen Seite. Das war zwar – typisch Mehlspeise! – ein verführerisch herzerwärmender Gang, allerdings nicht zuletzt durch sehr viel duftig süße Vanillesauce in tiefem Teller ein an dieser Stelle deutlich zu üppig-milchiger Eindruck.

Auch deshalb gibt es zunächst „nur“ eine vorsichtige Anhebung der Bewertung, die aber – wenn noch ein bisschen an der Dramaturgie und dem einen oder anderen Detail geschraubt wird – längst nicht das Ende der aktuellen Entwicklung markieren sollte. Und dass der charmante Service rund um die Gastgeberin, die hochwertigen Weinempfehlungen, und ganz besonders auch die filigran komponierten alkoholfreien Optionen dieser Entwicklung nicht im Weg stehen, braucht eigentlich kaum mehr erwähnt zu werden. Wohlfühlen in unkomplizierter Atmosphäre sind im Storstad schon seit jeher garantiert.