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Fotos: Schwitzer's Gourmet-Restaurant

Schwitzer's Gourmet-Restaurant

in Schwitzer's Hotel am Park
Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn (Reichenbach)
07243-354850

aktualisiert: 03 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 179 €

Obwohl sich Stephanie und Cédric Schwitzer mit dem Gourmetrestaurant in ihrem mondänen, direkt am Waldbronner Kurpark gelegenen Hotel in den letzten Jahren auf ein beeindruckendes Niveau gesteigert haben und nicht nur viele Gäste aus Karlsruhe, Stuttgart und Pforzheim, sondern auch von noch weiter her in den nördlichen Schwarzwald locken konnten, fiel es ihnen nicht ein, sich auf dem Erfolg auszuruhen. Und der neueste Schritt nach vorn war der Umzug des Gourmetrestaurants in die ehemaligen Räumlichkeiten der Hotelbar.

Nach umfassenden Umbauarbeiten wurde hier nicht nur eine intimere, stylisch-moderne Umgebung für das Fine Dining Erlebnis geschaffen, sondern darüber hinaus auch das Konzept geschärft. Während auf der einen Seite des halbrunden Raums hohe Fenster für Licht und Luftigkeit sorgen, entstehen auf der anderen Seite am offenen Küchenblock die Kreationen direkt vor den Augen der Gäste – und werden größtenteils dann auch von Cédric Schwitzer selbst an die Tische gebracht und erklärt. Allein das verändert das Erlebnis, aber auch das angebotene (wahlweise vegetarische) Menü selbst zeigt in seiner sechsgängigen Genussreise jetzt noch klarer die französische Herkunft und die kulinarischen Vorlieben des Chefs.

Noch vor dem eigentlichen Menü begann die zuletzt von Waldbronn nach Paris angelegte Reise aber sehr stilvoll (und praktisch) mit einer mehrgeschossigen Schale, in der sich vier unterschiedliche Miniaturen versteckten, die jeweils fein zugespitzte Spezialitäten verschiedener französischer Regionen interpretierten. Und das – vom Wildhasen mit Weintrauben und fermentiertem Pfeffer über eine Tartelette mit Hechttatar, Gurke, Meerrettich und Dill, bis hin zur Fasanenterrine mit Chicorée und Orangenblüte, auf handwerklich sehr exakt gearbeitete und geschmacklich ausdrucksstarke Art.

Verspielt in Form des Eifelturms auf einem kuppelartig gewölbten Teller angerichtet, präsentierte das Team im Anschluss eine an Gänseleberzubereitungen angelehnte Creme aus Kräuterseitlingen, die tatsächlich mit nobler Süße und viel Power gewisse Assoziationen an Foie Gras weckte. Die aber auch einfach für sich ein spannendes Zentrum bildete, an das ein reifes, herbfruchtiges Birnengel und ein eher duftig-frisch wirkendes Sorbet von der Williamsbirne gemeinsam mit einem Salat aus winzigen Pilzwürfelchen punktgenau andockten. Separat sorgte noch fluffige Brioche mit hauchdünnen Birnenscheiben und Birnengel für einen verführerischen Nebenschauplatz, der die Konzentration des Haupttellers abmilderte.

Noch eine Steigerung und ein erstes Highlight folgte mit den knackig-fleischigen, nur kurz abgeflämmten Stücken vom Carabinero, die in ihrer exzellenten Qualität von einem Kürbissockel getragen wurden, der wie eine Mischung aus Confit und Chutney sowohl wohlige Wärme als auch belebende Säure und Chilischärfe mitbrachte. Und auf diese Art eine sehr elegante Figur machte, die sich kongenial mit dem duftig nussigen Fond aus Kürbis-Dashi (Kürbisfond mit Verveine und Vanille, der mit Wakame und Bonito finalisiert wurde) und hochintensiven Kernöl-Tupfen verband.

Allerdings setzten die sanft temperierten und mit außergewöhnlich klarem nussigem Geschmack begeisterten Jakobsmuschelscheiben danach sogar noch eins drauf. Mit herb-säuerlich eingelegten dünnen Quittenscheiben und grünen Mandeln als Rondell geschichtet und von einem duftig, irgendwo zwischen blumig und nussig flirrenden Pandan-Sud umgeben, in dem Imperial-Kaviar immer wieder jodige Kicks setzte, war das ein puristischer und sehr eleganter Teller, für den locker auch eine noch höhere Bewertung passend gewesen wäre.

Auf ebenfalls anspruchsvolle Art schwelgerisch wurde es dann mit einem knackig angekrossten Riegel aus mit geschmortem Ochsenschwanz angereichertem Laugenbrioche, das knusprig-saftig zusammen mit etwas Spitzkohl und selbst im Rohzustand verführerisch duftiger Pèrigord-Trüffel in einer klebrig konzentrierten und zugleich elegant transparenten Trüffeljus angerichtet war. Der feine Säurekern der Sauce bekam von etwas Apfelbalsam noch gewinnbringende frische Unterstützung, die im Verbund für ein trotz aller Aromenkraft und zupackendem Charakter gekonnt zugespitztes Geschmacksbild verantwortlich war.

Mit der Taube von Züchter Théo Kieffer folgte im Hauptgang ein weiteres Produkthighlight, das in Gestalt der rosa Brust unter einer Glasur von stark reduzierter Purple-Curry-Jus und gepopptem Quinoa und einer Praline aus geschmorter Keule und Innereien unter einem Gelee aus fermentierter Zwetschge, enorm viel Charakter und eine spannende Differenzierung von Frucht, pikanter Schärfe und Power im Detail mitbrachte. Als Gegenpol zur dunklen Frucht diente eine zart gegarte und geflämmte Borettana-Zwiebel. Beeindruckend gut auf den Punkt gebracht und einfach sehr stark, im Grunde schon auf 9-Pfannen-Niveau.

Nicht ganz auf diesem Level, aber ebenso souverän wie einfallsreich umgesetzt, präsentierte sich der süße Abschluss mit einem kompakt angerichteten Arrangement aus Haselnussbiskuit unter Fragolino-Sorbet, Bratapfelconfit und Schmandmousse, was von einem filigranen Knuspergitter bedeckt und von einem duftig-frischen Fragolinosud umspielt wurde. Und auf diese Art gekonnt zwischen warmen herbstlichen und duftig frischen Fruchtnoten balanciert war.

Es scheint in jedem Fall ganz so, als würden der Umzug und das neue Setting die Küche weiter beflügeln. So stark war die Performance hier nämlich noch nie. Und gemeinsam mit der ebenso herzlichen wie kompetenten Umsorgung durch die Gastgeberin und die unangestrengt heitere Atmosphäre, lohnt das definitiv auch eine längere Anreise.

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