Gusto
Staatlich Fachingen

Schwarzwaldstube, Baiersbronn (Tonbach) - Restaurant

Baden-Württemberg
Baiersbronn (Tonbach), Kreis Freudenstadt

Schwarzwaldstube

im Hotel Traube-Tonbach, Tonbachstr. 237, 72270 Baiersbronn (Tonbach)
07442-492665, www.traube-tonbach.de
Mi ab 19 Uhr, Do-So 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo u. Di RT
Hauptgerichte: 65-170 €, Menüs: 165-220 €

Selten hat das bloße Facelifting eines Restaurants überregional so viel Aufsehen erregt wie die jüngsten Renovierungsarbeiten in Harald Wohlfahrts Schwarzwaldstube. An der Einrichtung nur weniger anderer Spitzenrestaurants in Deutschland schieden sich jedoch bislang in ähnlicher Form auch die Geister. Wir konnten die Ablehnung noch nie nachvollziehen, passt der wuchtige Baiersbronner Barock-Stil hier doch perfekt ins Gesamtbild. Mit dem Relaunch ist es den Innenarchitekten nun gelungen, das Erscheinungsbild der Schwarzwaldstube deutlich zu entschlacken und zu verjüngen und dennoch nicht am Grundcharakter von Deutschlands vielleicht bekanntestem Gourmetrestaurant zu rühren. Chapeau!

Die massive Decke ist noch unverändert da, wirkt nun aber auf wundersame Art heller und leichter. Auch, weil die schweren Vorhänge weg sind und eine indirekte Beleuchtung installiert wurde. Weniger verschnörkeltes Dekor, neue Fenster, ein neuer Teppich und vor allem neue, modernere Sessel statt des alten, thronhaften Gestühls, lassen nun alles zeitgemäß und geradliniger wirken. Damit ist die Schwarzwaldstube bestens für die Zukunft aufgestellt – und auch für den Generationswechsel am Herd, der kurz- bzw. mittelfristig bevorsteht. Mit Wohlfahrts langjährigem Sous-chef Thorsten Michel ist der designierte Nachfolger längst gefunden, schreibt dem Vernehmen nach bereits mit dem Grand Chef zusammen die Speisekarte und zeichnet offenbar auch schon selbst für einen Teil der Kreationen verantwortlich, die darin zu finden sind.

So könnten eventuell heute bereits nicht nur die aparten, handwerklich perfekt inszenierten Kleinigkeiten zum Aperitif Michels Handschrift tragen, sondern auch die auf japanische Art zubereitete Makrele, die als eigentlicher Gruß aus der Küche serviert wurde. Der zuvor in einer Sojamarinade eingelegte Fisch war auf der Oberseite dünn und transparent mit einem zitrischen Sojagelee überzogen. Radieschen, Zitrone und ein ganz milder, eher fruchtiger Wasabischaum komplettierten diesen herbsäuerlich-umamihaften Start mit hintergründiger ätherischer Schärfe, der in seiner eleganten, perfekt ausgewogenen Art ganz und gar in die kulinarische Grundlinie passte.

Ein ganz typischer Wohlfahrt-Klassiker war indes die Vorspeise um Taube und Entenleber: eine gebratene, mit feinen Schnittlauchröllchen bedeckte Schnitte auf einem Apfel-Birnen-Pfirsichragout sowie die confierte Keule auf Apfel-Ingwer-Ragout, flankiert von gehobelter Trüffel und von gebratenem Taubenherz. Daneben eine akkurat süßweingeleeüberzogene Terrine von Taube und Leber, die eine vollmundige Vorspeise mit nobler Süße und feinwürziger Tiefe vervollständigte. Komplex und intensiv, trotzdem von ebenmäßiger Eleganz.

Im Mittelpunkt jeder Kreation steht kompromisslos ein erstklassiges Produkt. So kann man sich auch besseren Kaisergranat, als die hier in einer waldig-erdigen Umgebung servierten Exemplare, kaum vorstellen. Die butterzart und doch knackig-festen Krustentierschwänze waren unter reichlich Trüffel versteckt und thronten auf einer Art Waldpilzconfit, das mit Fisch- oder Krustentierfond eingekocht war. Aufgegossen wurde das wunderbar süffige Ganze mit einer tiefen Waldpilzbouillon, bei der mit etwas Krustentieröl der Bogen zum Hauptprotagonisten geschlagen wurde.

Als ein ganz besonders reizvolles Gericht der verfeinert rustikalen Art, das aufs Eindrücklichste beweist, dass Harald Wohlfahrts Kulinarium eben längst nicht mehr ausschließlich aus Luxusprodukten besteht und keine Materialschlacht ist, kann das Croustillant von Lammfüßen und Lammbauch mit Gartengurken beispielhaft aufgeführt werden. Hier drehte sich alles um ein pures, saftig-schmelziges, auf den Schnittflächen kross angebratenes Stück von gepresstem geschmortem Lammbauch und eine aus Kartoffelstreifen und Haxenfleisch hergestellte Spirale, die ebenfalls kross angebraten war. Die Gurke fungierte hier nur als auflockerndes Element, das Frische und knackigen Biss beisteuerte. Die mit Senfsaat und reichlich Dill aromatisierte Lammsauce war auf Kalbsjus-Basis hergestellt und sehr konzentriert. An dieser Stelle hätte uns eine leichtere, transparentere Sauce mit mehr Lammcharakter noch besser gefallen.

Trotz deutlichem Kontakt mit dem Holzkohlegrill schmeckte der ganz bewusst aus dem vegetarischen Programm ausgewählte Seidentofu genau so, wie wir ihn auch sonst kennen: leer und ausdruckslos. Was hier jedoch halb so wild war, denn es gab dazu eine großartige Thaicurrysauce mit Struktur und Rückgrat, verschiedene Zubereitungen von der Lotuswurzel, die auch fürs Mundgefühl viel Abwechslung aufboten und kräftige rote Paprika-Aromen, die einen weiteren Akzent ins Spiel brachten.

Nach diesem zwar fleisch- und fischlosen, aber ganz und gar nicht einfalls- oder gar freudlosen Exkurs waren wir trotzdem froh, mit einer hervorragenden Seezunge wieder im eigentlichen Metier des Meisters ankommen zu sein. Der festfleischige und saftige Fisch war mit Nori-Alge gefüllt und auch damit gratiniert, gebettet auf einem fleischigen Ragout aus Herz-, Stab- und Entenmuschel sowie Blattspinat und verschiedenen Algenspitzen. Aufgegossen wurde dieses jodig-maritime Vergnügen mit einer kraftvollen, karamellig-röstwürzigen Muschelsauce. Ein Gang zum Hineinlegen.

Trotz des erstaunlicherweise etwas saftlosen Rückens war das Gericht rund um ein Baiersbronner Reh ebenfalls eine ganz vorzügliche Angelegenheit. Vor allem wegen der aus geschmorter Schulter, Foie gras und Trüffel hergestellten "Royale", der markanten Creme aus den Innereien des Rehs und einer wunderbar wacholderwürzigen Jus. Die puristische Beilage in Form säuerlich-fruchtig eingelegter Navetten mit Korianderkresse machten dies zu einem herrlich produktpointierten Hauptgang.

Und was wäre ein Mahl in der Schwarzwaldstube ohne ein Dessert aus der süßen Kreativwerkstatt von Pâtissier Pierre Lingelser, die den Gästen wohl auch über die Ära Wohlfahrt hinaus noch eine ganze Weile erhalten bleiben werden. Seine bisweilen durchaus unkonventionellen, aber nie abstrakten, immer unter ganz klassischen Gesichtspunkten harmonisch und "lecker" komponierten Nachtische i-tüpfeln jedes Menü. So wie beim letzten Mal die in einem mit Safran aromatisierten Passionsfruchtsaft sanft pochierte Birne nebst intensiv nussigen Komponenten wie Maronen-Vermicelles und kleinen aparten Haselnuss-Brownies sowie einem umwerfenden, würzigen Tahitivanille-Eis.

Bleibt noch das Team um Restaurantleiter David Breuer und Chef-Sommelier Stéphane Gass zu loben, die hier mit Kompetenz und Charme, mit der je nach Gast ganz individuellen Mischung aus distinguierter Zurückhaltung und erfrischender Nonchalance agieren.