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Schlossberg

im Hotel Sackmann
Murgtalstr. 602
72270 Baiersbronn (Schwarzenberg)
07447-2890

Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 34-58 €, Menüs: 145-175 €

Mittlerweile liegt der Stabwechsel in der Küche von Jörg Sackmann zu dessen Sohn Nico schon einige Zeit zurück und es ist erstaunlich, wie reibungs- und spurlos sich der Generationswechsel im Gourmetrestaurant des familiengeführten Hotel Sackmann vollzogen hat. Die größten Veränderungen der letzten Jahre gab es tatsächlich beim Drumherum, sowohl am umfassend modernisierten und erweiterten Hotel selbst als auch in den neuen Räumlichkeiten des Restaurants, das mittlerweile nicht mehr plüschig, sondern auf großzügige Art zeitlos elegant wirkt. Ansonsten ist hier aber eigentlich alles beim Alten geblieben, denn nach wie vor ist die Sackmann‘sche Küche unter den Baiersbronner Gourmetdestinationen diejenige, die auf bester klassischer Basis am ehesten mit exotischen und fernöstlichen Einflüssen spielt und in ihren besten Momenten mit teils ungewöhnlichen und originellen Akzenten punktet.

Das war auch beim letzten Besuch noch genauso so erkennbar, allerdings – so viel bereits vorab – wirkte das Kulinarium diesmal in der Gesamtschau ein bisschen wie mit angezogener Handbremse komponiert. Es hatte durchwegs hohes Niveau, aber ohne die markanten, schärfer gezeichneten Pointen, mit denen sich die Kreationen in der Vergangenheit oft auszeichneten, blieben überwiegend aus.

Weniger auffällig war das zu Beginn, wo ein wenig Zurückhaltung ja grundsätzlich auch angemessen ist und mit einem ersten kleinen Appetizer aus sanft gegarter und geflämmter Forelle mit mal fruchtiger, mal säurespitzer ausfallenden Zitrusfrüchte-Komponenten, Fregola Sarda und einem Hauch von Teriyaki auf die leise Art ein durchaus animierender Auftakt geschaffen wurde. Und auch der zweite, in eine ganz andere, nämlich dunklere und winterlichere Richtung gehende Gruß in Form einer Kombination aus geschmorter Navette mit zartem Mozzarella, die in einem leichten, erdig-duftigen Trüffelsud mit frischer Trüffel serviert wurde, machte auf seine schlichte Art mit kraftvollen natürlichen Aromen durchaus große Lust auf mehr.

Mit dem ersten offiziellen Gang wurde es dann etwas aufwändiger: Im Mittelpunkt stand hier ein ausdrucksstark kraftvolles Parfait von der Foie Gras neben schmelzigem Gänselebereis, beides sanft untermalt von einem duftigen Nashibirnensud mit hauchdünnen Birnenscheiben darin. Auf der Tellerfahne sorgten verschiedene Microelemente in Form geschmorter Birnenwürfelchen, angedörrter Preiselbeere und Joghurtbaiser zwar für etwas Dynamik, doch hätten diese durchaus noch markanter zugespitzt sein können. Insbesondere die laktisch säuerliche Frische des Joghurts spielte auf diese Art nämlich eigentlich keine Rolle, hätte aber dem ansonsten eher klassisch fruchtigen Leber-Gang einen spannenden Twist geben können…

Von vornherein deutlich mehr auf Power ausgerichtet war die vegetarische Option aus einer kunstvoll assemblierten Rosette aus hauchdünnen Birnen- und Selleriescheiben in einer mit dunkler Karamellsüße hinterlegten Gemüsejus, in der zudem gepoppter Buchweizen für etwas nussigen Crunch sorgte. Und auch wenn hier die aromatischen Pinselstriche ebenfalls vergleichsweise grob ausfielen, hatte das durch den kräftigen Druck starke Wirkung.

Noch stärker war allerdings das folgende kapitale Kalbsbries, das als echtes Produkthighlight in einem hauchdünnen Teigmantel außen krachend kross und innen zart pastös auf etwas feinstreifigem sautiertem Spitzkohl angerichtet war. Auf dem Bries sorgten kleine gerollte und mit eigener Creme und Röstzwiebel gefüllte Kürbislamellen für feine Aromenspitzen, während ein Nussbutterfond alles verführerisch duftend und zart schmelzig abrundete. Auch das war im Grunde vergleichsweise einfach und klassisch gehalten, punktete aber über das hervorragende Hauptprodukt und lag damit voll auf dem hier gewohnten Niveau.

Im direkten Vergleich dazu fiel der folgende, in einer kleinen Schale angerichtete Kabeljau wieder etwas ab. Zum einen, weil der Fisch selbst zwar glasig aufblätterte, aber durch ausgeflockten Joghurt etwas an Charme verlor. Und zum anderen, weil die Kombination mit Alblinsen in einem leichten erdigen Sud und knackigen Eiszapfen-Rübchen ein weiteres Mal zwar zu hundert Prozent harmonisch ausfiel, dabei aber auch ein bisschen brav wirkte. Ein wenig Dynamik brachten hier kleine Spuren von Bröselschmelze auf dem Fisch, ansonsten glänzten vor allem die guten Produkte auf natürliche, bodenverhaftete Art.

Deutlich nobler, auch aromatisch, ging es dann bei der folgenden knusprig saftig gebratenen Brust und geschmorter Keule von der Taube zu, die in Kombination mit einer von eleganter alkoholischer Süße und Würze geprägten Pedro-Ximénez-Jus serviert wurden. Dazu lieferten eingelegte Senfrüchte einen markanten (minimal zu plakativ zuckrigen) Kontrast und eine zarte Kartoffelcreme sowie kräftig angekrosste Mini-Kartoffeln schuf dazu gemeinsam mit knusprig gebratenen Kohlsprossen ein abwechslungsreiches Umfeld, das dennoch den Fokus stets bei der Taube beließ.

Den stärksten Eindruck des gesamten letzten Besuchs gab es aber ausgerechnet beim Dessert, das auf flirrend zarte Art und Weise ätherischen Fenchel mit einer zarten Topfenmousse unter verschiedenen Blüten und Dillspitzen mit knusprigen Kräutermeringues und einem duftig-frischen Gurkensud kombinierte. Das hatte nämlich genau jene feinen Details und subtileren, aber dennoch markanten Zwischentöne, die in den Gängen vorab meist ein klein wenig zu kurz kamen.

Das Potential, wieder die altbekannte Form (oder ein noch höheres Niveau) zu erreichen, war aber trotzdem durchgängig erkennbar und so könnte sich schon beim nächsten Besuch wieder ein anderes Bild ergeben. Der mit dem langjährigen Maître Uwe Joel und Sommelier Manuel Vogel bestens aufgestellte Service und der gut bestückte Weinkeller werden dem keinesfalls im Wege stehen.