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Johannas

im Hotel Neumayr
Heiglhofstr. 18
81377 München (Großhadern)
089-7411440

Mi u. Do ab 18 Uhr, Fr-So von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 25-80 €, Menüs: 30-175 €

Seit mehr als zehn Jahren kehren wir nun schon regelmäßig in dieses als unauffälliges Gasthaus getarnte Restaurant im Hotel Neumayer ein, das sich in einem Wohngebiet nahe des Klinikum Großhadern versteckt. Vom ersten Tag an wurde hier immer sehr gut gekocht und die geweckte Erwartungshaltung eigentlich bei jedem Besuch übertroffen. Seit der Renovierung und Umgestaltung des Lokals aber hat das Team um Andi Neumayr nochmal ganz bewusst eine ganze Schippe draufgelegt, was sich in der vom Aufbau her veränderten Speisekarte konzeptionell widerspielgelt, aber vor allem auch auf den Tellern.

Die Karte listet nun nicht mehr mehrere kurze, sondern ein langes, maximal siebengängig angedachtes Menü mit diversen Auswahlmöglichkeiten und auf der anderen Seite weiterhin eine nicht zu knappe Auswahl an à la carte Gerichten plus immer auch einigen attraktiven Tagesofferten, die der Service am Tisch annonciert. Und was soll man sagen? Menü und à la carte sind voll gespickt mit großartigen Produkten, die von Süßwasserfischen aus der Premiumzucht von Niki Birnbaum über wild gefangene Salzwasserfische, Krusten- und Schalentieren aus dem Atlantik bis zu sehr viel Wild aus der eigenen Jagd reichen, was dann dem geneigten Gast eben nicht bloß Filet- und Schmorstücke beschert, sondern auch rare Spezialitäten und Innereien. Hier hat man also tatsächlich noch die schöne Qual der Wahl und ist nicht an ein einheitliches Menü mit festen Anfangszeiten gebunden.

Auch wenn das Johannas in Gourmetkreisen überregional immer noch als Insidertipp gilt, hat es seit jeher eine große Fangemeinde. Und das nicht bloß wegen der sensationellen Weinauswahl, die auf einem beeindruckenden Weinkeller basiert, in der die Schätze unter besten Bedingungen lagern und im Rahmen derer es dank „Coravin“ immer auch eine attraktive Auswahl an Spitzenweinen glasweise im Angebot gibt. Besonders auch wegen der famosen Wildgerichte, die vom Gamskitzrücken mit Aroniabeeren, Waldpilzen, Tropeazwiebeln, Bete und Knollensellerie bis zum Aufbruch vom Hirschkalb aus Herz und Leber reicht.

Oder wie zuletzt die zarten Nierchen des Hirschkalbs, die zusammen mit rotem Mangold aus dem eigenen Garten auf einer fantastischen Senfsauce dargeboten wurden, die sich bei aller Kraft und Tiefe auch sehr elegant und säurebalanciert präsentierte und wie perfekt auf den dazu empfohlenen 2018er Naturwein-Sauvignon „Opok“ von Maria und Sepp Muster aus der Steiermark zugeschnitten wirkte. Eine wunderbare Vorspeise war zuletzt auch die gänseleberummantelte Wildentengalantine, glänzend überzogen mit Holunderblütengelee, das sich auch noch als schmelzige Würfel auf dem Teller wiederfand. Eine Creme von Essigbrombeeren, die wie der Holler aus dem eigenen Garten stammten, spendeten dunkle Frucht und Säure, so dass hier zusammen mit der Geleesüße und der buttrigen Brioche ein herrlich rundes Geschmacksbild entstand.

Darüber hinaus hat sich Andi Neumayr aber in jüngerer Zeit gerade auch im maritimen Bereich deutlich gesteigert und kommt – egal ob Süß- oder Salzwasserfisch, egal ob kalte Vorspeise oder warmes Hauptgericht – nicht bloß mit beachtlichen Qualitäten, sondern auch mit sehr sensibel abgestimmten Zubereitungen ums Eck. Der laut des stets sehr gut informierten Service als Ceviche zubereitete, tatsächlich aber nur ganz mild säuregebeizte Huchen durfte dergestalt natürlich seine Reize voll ausspielen und kam in puristischer Präsentation mit eingelegter Senfsaat und Senfblättern appliziert in einem schön klar und transparent schmeckenden Ponzusud daher. Dessen Umami rührte weniger von Soja als vielmehr von Wakame-Alge und pushte den feinen Fisch nach vorne, statt ihn zu dominieren.

Ein nicht nur identisch angerichtetes, sondern auch konzeptionell sehr ähnliches Gericht folgte mit ebenfalls nur ganz mild gebeiztem und deshalb schön festfleischigem und klar schmeckendem Saibling aus Epfenhausen bei Landsberg, wo mit der Familie Birnbaum einer besten Fischzüchter Deutschlands seine Anlagen hat. Die schön dick geschnittenen Tranchen lagen mit ungesalzenem Saiblingskaviar, etwas Dill und feinstreifig geschnittenen Zuckerschoten auf einem mit Dillöl verfeinerten Kalamansisud, der den Fisch auch wieder mit zitrischer Frucht und sehr dezenter Würze nach vorne brachte und dem Gericht trotzdem Tiefe und Akzentuierung gab. Stark!

Am beeindruckendsten fanden wir aber die unter ihren maximal knusprig aufgestellten Schuppen perfekt saftige Tranche einer riesigen geangelten Rotbarbe bester Güte, die auf völlig unaufdringlicher, flüssig-cremiger Polenta angerichtet und von einer köstlichen Saucen-Melange umflutet war: sehr dezent mit Safran abgeschmeckte Fischsauce, ein heller Saucenschaum und Hummeröl vermählten sich da nämlich zu einer süchtig machenden Allianz. Und Stücke von Artischockenböden sowie gelbe geschmorte, selbstverständlich sauber enthäutete Paprika fügten sich als Begleiter sehr harmonisch ins Geschehen ein. Nichts Vorlautes, nichts Spektakuläres, durch das großartige Hauptprodukt und die perfektionierte Zubereitung trotzdem ein packendes Gericht, dem der dazu empfohlene Saint-Veran den Rest gab.

Klarer Fall: weitere Aufwertung auf sehr verdiente 7 Pfannen. Und an dieser Einschätzung hat auch das köstliche Dessert um ein saftiges und lockeres Ofenschlupfer-Soufflé mit eigenen Nashibirnen, Guanaja-Schokoladenmousse und Tonkanbohnensauce mitnichten etwas geändert. Im Gegenteil, denn dieses im Grunde relativ simpel präsentierte Dessert hatte nämlich vielen angestrengt inszenierten Kunstwerken ambitionierter Pâtissiers zumindest geschmacklich einiges voraus.