Gusto
Staatlich Fachingen

The Table Kevin Fehling, Hamburg (Hafencity) - Restaurant

Hamburg
Hamburg (Hafencity), Kreis Hamburg

The Table Kevin Fehling

Shanghaiallee 15, 20457 Hamburg (Hafencity)
040-22867422, www.the-table-hamburg.de
Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo RT
Menüs: 205 €

Gibt es noch jemanden, der Kevin Fehlings Entschluss, sich mit einem eigenen Restaurant selbstständig zu machen und darin High-End-Küche in Bar-Atmosphäre anzubieten, für waghalsig hält? Ihm sei ein Anruf mit der Bitte um einen der zwanzig Plätze des stylishen It-Spots in der Hamburger Hafencity empfohlen. Ein Jahr nach der Eröffnung sind vier Monate Wartezeit für einen Besuch im The Table durchaus Standard. Und der aus Travemünde übergesiedelte Koch kann sich darüber freuen, dass bei ihm Vision und Businessplan miteinander harmonieren.

Dementsprechend kommt man sich als vom Schicksal begünstigt vor, wenn dann doch noch das Telefon klingelt und man spontan nachrücken kann. Um der Dramaturgie des Abends willen gibt es im Table festgelegte Reservierungszeiten, die das Publikum in zwei Hälften teilen. Kommt man um 20 Uhr zur zweiten Schicht, verfügen die bereits um 19 Uhr eingetroffenen Gäste über einen Menüvorsprung. Dieser sorgt unter anderem dafür, dass die Brigaden in Fehlings Showküche direkt vor der geschwungenen Tafel an unterschiedlichen Stationen der Gangfolge arbeiten, was dem Auge des Gastes einen Mehrwert bietet.

Das Wort Showküche trifft die Sache allerdings nicht mehr ganz. Was man hier beobachtet, wirkt eher wie eine präzise durchchoreographierte Abfolge von Ritualen im Rahmen einer großen kulinarischen Meditation. Mucksmäuschenstill richten die Köche Fehlings aktuelle Kreationen an, für deren Vollendung es insbesondere Pinzetten, Siphons und Stickstoffnebel braucht. Der Patron selbst steht wahlweise hochkonzentriert mitten im Geschehen oder wechselt bruchlos in die Rolle des nahbaren Gastgebers, der dem Gourmet persönlich die Sauce angießt, mit Hintergründen zum servierten Gericht versorgt und Smalltalk hält.

Auf das eigentliche Essen im Table hat all dies die paradoxe Wirkung, dass es sich einerseits beiläufig wie in einer Tapas-Bar vollzieht, andererseits das Zentrum all der Prozesse bildet, die hier für jedermann sichtbar offengelegt werden. Stilistisch scheint sich der Wechsel vom Ostseeheilbad in die Hansestadt auf Kevin Fehlings Küche dabei vor allem in Form einer stärkeren Fokussierung auszuwirken, die unter anderem auf die optimierten Abläufe am neuen Wirkungsort zurückzuführen sein mag. Hier bekommt unter der Überschrift „Das Tor zur Welt“ jedes einzelne Amuse-Gueule eine eigene Vorstellung. Die hat es allerdings auch verdient. Die ursprüngliche Rustkalität des vor allem aus New York bekannten Pastramibrötchens vom Wagyu-Beef mit Tomate und Gurke etwa gerät in der XXS-Version zu einem mikrosensorischen Spiel der Zutaten mit feinen Grillaromen.

Ähnlich zeigt sich der im Krokant-Zylinder servierte Krabbencocktail mit Dillperlen, Nordseekrabben-Tatar und Cocktailsauce als wunderbar transparente Version eines Krustentier-Klassikers, dessen geschmackliche Facetten sich in der Appetizer-Version en detail offenbaren. Zu den weiteren, vergleichbar verfeinerten Miniaturen der Ouvertüre zählen Grüner Spargel mit Spargel-Kartoffel-Espuma, Estragon-Perlen, Pistazien-Creme und Kirsch-Chutney, eine Soft-Shell-Crab mit Joghurt-Espuma, Couscous und Granatapfel sowie unter dem Titel „Indian-Summer-Bun“ ein Brötchen mit geschmortem Rind, süß-saurer Gurke und Tandoori-Creme. Sehr überlegt erhöht Fehling dabei schrittweise die Aromenintensität, so dass man am Ende der reizvollen Einstimmung schon eine kleine Geschichte für sich erlebt hat.

Auch einige Charakteristika des gesamten Menüs sind dabei bereits angeklungen: Kevin Fehlings Küche ist global ausgerichtet und deshalb weder an Regionalität noch an Saisonalität interessiert. Stattdessen nutzt sie Produkte und Küchentraditionen des ganzen Planeten und überführt sie über das Medium der Spitzenküche in das Reich des Chefs. Darin trifft die große Welt in gewisser Weise auf eine kleine, denn nach wie vor setzt der Koch stark auf eine festgelegte Reihe an Zubereitungen, Aromenkombinationen und Texturen, die er sich im Laufe von zehn Jahren Kreativarbeit im Travemünder La Belle Epoque erarbeitet hat.

Eine reizvolle Auseinandersetzung mit einem lateinamerikanischen Gericht markiert den Beginn der offiziellen Gangfolge. Beim ursprünglich aus Peru stammenden Fischsalat Ceviche wird roher Fisch in Limettensaft mariniert und mit Zwiebeln und verschiedenen Gemüsen kombiniert. Die Kunst besteht dabei in der Aufgabe, den Fischgeschmack zwischen Säure und Schärfe zu balancieren. Kevin Fehling löst sie bei seinem Ceviche von der roten Garnele, indem er das Krustentier lediglich 15 Minuten in Limone gart und den zusätzlich benötigten Säurekick über einen gefrorenen Limonenstaub auslöst. Dieser bringt zusätzliche Frische und Kälte in den Reload, in dem die Garnele von ideal proportionierten Peperoni-, Tomaten-, Zwiebel- und Avocado-Stückchen umgeben wird und ein paar Bloody-Mary-Tupfer das ausgeklügelte Spiel mit Schärfe und Säure zusätzlich durch eine Cocktail-Pointe bereichern.

Es folgt eine große Überraschung, denn dass man den bei Kevin Fehling seit vielen Jahren obligaten Gänseleber-Gang einmal ohne Motivprägung erleben würde, war nicht abzusehen. Stattdessen tauchen die Texturen von der Bio-Gänseleber hier in abstrakt-klassischer Würfel- und Kugelform auf – ebenso wie die von Erdbeere, Rhabarber und Waldmeister, die unter der Chiffre „LBE“ an Travemünder Zeiten erinnern. Sein Talent, diese Produkt- und Aromen-Trias stimmig mit allen möglichen Partnern zu kombinieren, hat Fehling an der Ostsee immer wieder bewiesen. Und auch jetzt, da auf dem Gericht eine hellrote Krokantscheibe in Form des Tables ruht, gelingt ihm ein stimmiger kulinarischer Schachzug, der in der schnörkellosen Form allerdings auch vergleichbarer mit den nicht minder versierten Kreationen wird, die seine neuen Nachbarn Christoph Rüffer und Wahabi Nouri in Auseinandersetzung mit der Gänseleber präsentieren.

Kevin Fehlings Hang, seine aromatisch angenehm fessellosen Schöpfungen durch einen fruchtigen Süß-Sauer-Akkord zu grundieren, zeigt sich auch beim Lachs von den Faröer-Inseln mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso und Champonzusud. Das texturell wie geschmacklich durch Saiblingskaviar und ein Stück geflämmte Gurke gekrönte Gericht wirkt einerseits exotisch, wird durch die Fruchtflavours aber auch wirkungsvoll harmonisiert, so dass es zugänglich bleibt.

In anderer Form wiederholt sich dieser Eindruck bei der „Jakobsmuschel Guatemala“ mit Tamarillo-Chutney, Tomaten-Salsa und Avocado-Creme, bei der Rum, Minze und brauner Rohrzucker für die nächste Cocktail-Pointe sorgen, so dass der Gast beim Genuss dieses souverän verdichteten Tellers auch ein leichtes Mochito-Feeling verspürt. Kevin Fehling begleitet diesen Gang stimmig durch einen kleinen, mit Comte-Käse, Joghurt-Perlen und Maiscreme gefüllten Tacco, David Eitel schenkt dazu ein Glas Sauvignon Blanc von der Mosel aus. Die Neigung des verlässlich inspirierten Sommeliers, bei seiner Weinreise auf typische Rebsorten aus untypischen Anbauregionen und sehr individuelle Winzer-Stlie zu setzen, passt perfekt zur Speisefolge und hat sich in der langen Zeit seines Zusammenwirkens mit dem Koch immer weiter sublimiert.

Seiner zusätzlichen Leidenschaft für reifere Weine frönt David Eitel in Hamburg allerdings nicht mehr so ausgiebig, zumal auch die Karte des Tables etwa 130 Positionen und nicht wie im La Belle Epoque über 1000 fasst. Doch Eitel würde nicht zu den versiertesten und sympathischsten Restaurantleitern des Landes zählen, wenn er in diesem neuen Format nicht auch neue Potenziale und sehen und realisieren würde. Mit Maria Friedrich, die wir noch aus ihrer Zeit im schleswig-holsteinischen Panker kennen und schätzen, hat er überdies eine gewinnende Stellvertreterin an seiner Seite.

Im Mittelpunkt des Fleischgangs steht ein zartrosa gegartes Stück Rehrücken, das sich hier zwischen Jasmin-Reis, grüner Mango, Thaicurry-Creme, Ingwer-Hollandaise, Aubergine, Sanddorn und Thai-Basilikum-Jus gebettet findet. Die aromatische Übersicht wahrt der Koch, indem er diesen wiederum zahlreiche seiner Lieblings-Produkte und -aromen neu zusammenfügenden Teller zugleich sehr pur präsentiert. Für den Stammgast mündet diese Taktik in ein Gericht mit vielschichtigem kulinarischem Déjà-vu-Charakter.

Wie bei der Gänseleber sind auch bei den Desserts die erzählerischen Elemente aus der Präsentation verschwunden. Stattdessen setzen Kevin Fehling und sein ehemaliger Pâtissier und jetziger Sous-Chef Dennis Illies bei der Kombination von mit Oliven-Gelee überzogenen Schokoladen-Oliven mit Kapuzinerkresse-Eis und Quzo-Perlen auf ein ausgewogenes Zusammenspiel süßer, gemüsiger und kräutriger Geschmäcker. Dieses wiederholt und erweitert sich eindrucksvoll bei der abschließenden Auberginen-Eiscreme auf Melonen-Spiegel mit Creme von Reis und Matcha, weißem Schokolade-Crumble mit Nori-Algen und Kalamansi-Perlen. Gerade bei den Desserts scheint der Abschied von den raffiniert ausdekorierten Thementellern somit in kulinarischer Hinsicht neue Schöpferkräfte freizusetzen.

Während man zum Abschluss unter dem Motto „Kaffee & Kuchen“ ein süffiges Trio aus Espressomacchiato, Schwarzwälderkirsch und Aprikosentörtchen genießt, putzen die Brigaden bereits ihre Arbeitsplätze – auch dies eine überraschend stimmige Impression im Rahmen eines der komplettesten Gesamterlebnisse, das die deutsche Spitzengastronomie derzeit zu bieten hat. Es ist eine Sache, wenn sich ein Koch am Nerv der Zeit zu positionieren weiß – und eine andere, wenn er ihn selbst definiert. Mit seinem Table ist Kevin Fehling eben dies gelungen.