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Gourmetrestaurant Bareiss

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Do-So von 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 110-156 €, Menüs: 168-295 €

Na, wer sagt’s denn! Was sich in jüngerer Zeit bereits abgezeichnet hatte, wurde bei unserem letzten Besuch im legendären Gourmetrestaurant Bareiss so richtig deutlich: der mittlerweile auch selbst deutlich erschlankte Grand Chef Claus-Peter Lumpp lässt seine große kulinarische Oper, die immer ein opulentes klassisches Spektakel war und das auch noch ist, zunehmend graziler und eleganter wirken. Er baut flirrende Zwischentöne ein, setzt kontrastive Nadelstiche, lässt die enormen Tiefen seiner Gerichte gestochen scharf wirken und nimmt ihnen damit jeden Anflug von Behäbigkeit, die sie in der Vergangenheit und bei aller Brillanz durchaus mal hatten.

Selbstredend, wir sprechen hier von Nuancen, um die sich eine immer schon herausragende Küche unserer Ansicht nach in jüngerer Zeit verbessert hat. Aber genau die gaben in diesem Jahr nun endlich den entscheidenden Ausschlag, dass wir unsere Bewertung, die aus gutem Grund über viele Jahre im Vergleich immer einen Tick niedriger lag als bei den anderen Guides, wieder auf 10 Pfannen erhöhen. Claus-Peter Lumpp und sein Team sind sich und ihrem Küchenstil dabei vollkommen treu geblieben, aber sie haben erkennbar daran gefeilt und optimiert, so dass nun auch die Menü-Kompositionen mit jenem Facettenreichtum und jener Trennschärfe daherkommen, die sonst oft nur bei den Gerichten à la carte gegeben waren, bei denen sich die verschiedenen Zubereitungsarten des Leitmotivs immer über mehrere Teller erstreckt und die dergestalt auch nach wie vor das Markenzeichen und das Alleinstellungsmerkmal der Küche von Claus-Peter Lumpp sind.

Auf der obligatorischen Étagére, die mit mehr oder weniger bekannten Bareiss-Petitessen zum Aperitif aufgetischt wurde, war noch alles beim Alten. Eine Überraschung folgte aber schon mit der hauchzart gestockten Buttermilch-Panna-Cotta mit Granatapfelgel und Hibiskusblütensauce sowie einigen spielentscheidenden Tupfern einer Kerbelmayonnaise, die das tendenziell fruchtig-laktische Geschmacksbild mit relativ viel Umami herzhaft auflud und aus einem potenziellen Dessert einen wunderbar leichten und frischen Menüauftakt machte. Seinen Anteil daran hatte auch der à part dazu servierte Hibiskusblüten-Eistee, der mit einem kräuterwürzigen Oberton ebenfalls kein schnödes Süßgetränk war und bestens korrespondierte. Dem Auftakt folgte mit einem kleinen, sanft colorierten Stück Maischolle, das sehr saftig auf einem süßlich abgeschmeckten Gurkenchutney thronte und von Senfcreme den Schubs in die richtige Richtung bekam, ein weiterer sehr gefälliger Küchengruß.

Die Gänselebervariation mit Joghurt und Rhabarber war tendenziell natürlich schon eine eher traditionelle, süß und fruchtig angelegte Foie-Gras-Vorspeise, wie man sie von Claus-Peter Lumpp kennt – aber erstens federleicht und durch die Säuren natürlich recht frisch. Und so passte das in dieser frühlingshaften Saison zum Zeitpunkt unseres Besuchs wirklich sehr gut an diese Stelle des Menüs. Zumal auf zwei von den insgesamt drei Tellern auch wieder herzhaft gegengesteuert wurde: auf dem Hauptteller, in dessen Zentrum ein hoher Quader Schichtterrine neben einem Riegel auf Joghurtbasis hergestellter Rhabarbermousse (bestückt mit eingelegtem Rhabarber und Rhabarbergel) stand, war das eine leicht würzige Lebermousse und etwas Salzkaramell. In einem der beiden Begleitschälchen erzeugte ein Stück gebratener Leber auf klarem, kräftigem Rhabarbersud für einen raffinierten süß-salzigen Twist. Einzig das zweite Schälchen mit Ragout und Sorbet hätte in der Form auch ein Nachtisch sein können.

Überhaupt war es so, dass Balance und Ausgewogenheit in den Feinheiten und Zwischentönen zuletzt noch einen Tick deutlicher zu spüren waren und zudem auf jedem Teller auch ein subtiler Twist mitschwang. Beim schon allein als Produkt umwerfenden, perfekt confierten Heilbutt, der mit kross angerösteten Poveraden, intensiv gedörrten Tomaten und Passepierre in einem ebenso eleganten wie kraftvollen klaren Tomatensud schwamm, waren zum Beispiel aromatische Mandelstücke und mehr noch eine Mandelcreme für ein reizvolles Spiel aus Süße und Würze verantwortlich.

Auch bei dem in optimaler saftiger Festfleischigkeit auf den Punkt gebrachten und mit einer flockig-krossen, currywürzigen Panko-Bröstelkruste überbackenen Seeteufel in Kombination mit Blumenkohl schwang so viel fein differenzierte Finesse mit, wie wir es bei Claus-Peter Lumpp in der Vergangenheit immer nur punktuell erlebt hatten. Auch hier war Süße und Würze in feinstem Einklang. In der Kurkumasauce zeichnete die Schärfe von grünen Pfefferbeeren für Nadelstiche verantwortlich, eine Currycreme auf Mayobasis setzte ebenfalls wohldosierte markante Akzente und eine Kapsel aus Blumenkohlmousse auf einem dünnen Knusperboden brachte genau die richtige Menge an Umami und natürlicher Süße ins Spiel, dass auch hier wieder alles sehr dynamisch und zugleich harmonisch war.

Süffiges Soulfood in vielschichtiger und differenziert aufs Porzellan gebrachter Vollendung, waren die „Morchelkissen“ mit Lauch, Sherry und Zitronenthymian: eine Art seidenweich-fluffige Morchel-Gnocchi in Rechteckform kamen da mit einem rahmig unterfütterten Morchelragout, sautierten Morcheln, Morchelschaum sowie etwas Lauch und Schnittlauchmayonnaise auf dem Teller zusammen und erhielten zudem von kleinen, punktuell verteilten Dots aus Sherry- und Zitronenthymiangel wieder genau die richtige Dosis an eleganter alkoholischer Süße und Säure mit auf den Weg. Aber eben auch eine gewisse ätherische Aromatik, so dass anstatt gefälliger Behäbigkeit wieder ein vibrierendes Geschmacksbild entstehen konnte.

Waren alle bis an diese Stelle beschriebenen Kostproben aus dem großen Degustationsmenü, wechselten wir zum Hauptgang in den à la carte Bereich, denn man muss wissen, dass das Kulinarium des Gourmetrestaurant Bareiss eines der ganz wenigen hierzulande ist, bei dem sich die Menügerichte und die À-la-carte-Offerten grundlegend unterscheiden. Viele davon sind schon so etwas wie Signature Dishes, die nur saisonal um bestimmte Produkte verändert werden. Und alle – egal ob Vorspeisen, Zwischengerichte oder Hauptgänge – breiten sich in verschiedenen Variationen auf mehrere Teller aus. Dafür ist Claus-Peter Lumpps Küche bekannt und für diese vielfältige Opulenz wird sie zurecht geschätzt.

Unser Lamm von der Älbler Wacholderheide war auf dem Hauptteller in Gestalt des maximal saftigen und eigenaromatischen, von seinem hauchdünn kross aufgeknusperten und ansonsten butterzart schmelzenden Fettdeckel diesbezüglich noch geboosterten Rücken zugegen und wurde von Bohnenkernen, kleinen Artischocken, intensiven Dörrtomaten und etwas jungem Knoblauch eskortiert. Der braisierte gezupfte Lammbauch mit leicht orientalischem Hauch von Garam Marsala hatte auf dem zweiten Teller zum einen Falafel-Bällchen und zum anderen knackigen und spielentscheidend säuerlich zugespitzten Krautsalat zur Seite. Teller Nr. 3 war als Innereien-Parade mit Bries, Leber und Zunge des Lamms auf Blattpetersilienpüree und prononcierter weißer Pfeffersauce unser heimlicher Favorit – aber freiwillig verzichtet hätten wir auf keine der drei Variationen. Der starke Höhepunkt eines starken Menüs!

Und das wurde auch im Finale nicht schwächer, denn Stefan Leitner, der langjährige Mann fürs Süße an der Seite von Claus-Peter Lumpp, ist ein begnadeter Patissier, der keinen auch noch so hohen Aufwand scheut, die klassischen Dessertkombinationen in hocheleganter Perfektion erstrahlen zu lassen. So wie in unserem Fall die in verschiedenen Aggregatzuständen durchdeklinierten Komponenten von Bitterschokolade und Himbeere mit Pekannuss und Kakaobohnensaft, deren Aromen ebenfalls mit so viel feiner Differenzierung auf den Teller und in das begleitende Gefäß gebracht waren, dass auch dafür die Höchstbewertung verdient erschien. Und für das, was danach in verschwenderischer Opulenz auf dem Dessertwagen und in der Pralinenkiste folgt, sowieso.

Höchsten Ansprüchen können im barocken Restaurant Bareiss, das mit Louis-Quatorze-Fauteuils an großen runden, mit bodenlangem Damast elegant eingedeckten Tischen und üppigem Blumenschmuck gestalterisch und atmosphärisch ebenfalls das üppige Gourmetrestaurant alter Schule repräsentiert, seit jeher auch Servicequalität, Weinberatung und Weinkarte genügen. Dass es hier etwas distinguierter zugeht als in der Schwarzwaldstube im Nachbartal entspricht dem Konzept und passt bestens ins Gesamtbild. Man fühlt sich bestens aufgehoben, vom Team um Maître Thomas Brandt perfekt umsorgt und von Sommelier Teoman Mezda, der das in Breite und Tiefe beeindruckende internationale Weinsortiment mit Hingabe und Expertise kuratiert, immer gut beraten.