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Philipp Soldan

im Hotel Die Sonne Frankenberg
Marktplatz 2-4
35066 Frankenberg
06451-7500

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 119-139 €

Das mit seinen großen gläsernen Weinklimakammern auf der Längsseite geschmackvoll vinoresk gestaltete Gewölbe im Souterrain des Hotel Sonne Frankenberg ist ein wunderbarer Ort für kulinarischen Genuss. Es ist hat einerseits Stil und wirkt modern, es hat aber auch etwas sehr Gemütliches. An dessen Stirnseite wirkt – ebenfalls gläsern und vom Gastraum aus einsehbar – das Team um den langjährigen Küchenchef Erik Arnecke, der das nach dem aus Frankenberg stammenden spätgothischen Steinmetz, Baumeister und Maler benannte Restaurant seit Jahren federführend mit sehr souverän dargebotener frankophiler Klassik in zeitlosem Gewand bespielt.

Das Menü begann zuletzt nach drei animierenden Apero-Snacks mit einer Tranche vom gebeizten und geflämmten Färöer Lachs, die mit akkurat gegrillter sowie zu Creme verarbeiteter Avocado, Tamarindencreme, eingelegten Mini-Schalottenringen, Jalapeño und Mescal-Vinaigrette ausgesprochen markant und dynamisch eskortiert wurde. Säure, Schärfe, leicht süßliche, pikante komplexe Würze: alles in harmonischem Einklang und doch nicht zu brav. Das sah ansprechend, aber auf den ersten Blick belangloser aus, als es tatsächlich geschmeckt hat.

Dass Erik Arneke ein hervorragender Koch ist und unsere Bewertung keinesfalls zu hoch gegriffen, war auch in diesem Jahr spätestens mit der Vorspeise wieder klar, bei der Tatar vom Kalbsfilet in einen sehr jodig-maritimen Kontext gebracht wurde: In einer Kuppel aus Austernmousse versteckt und von pochierten Austern sowie verschiedenen mineralischen Kräutern wie Austernblatt, Salty Fingers oder Salicornes umringt, thronte das Rohfleisch auf einer intensiv grünen Blattpetersilienvinaigrette. Das hätte auch ohne den als zusätzliche Option bestellbaren Störkaviar funktioniert, doch dieses Upgrade machte hier richtig Sinn und Spaß und war mit moderatem Aufschlag gut angelegtes Geld.

Wie souverän der Chef das traditionelle französische Fach beherrscht und wie lockerflockig und zeitlos er es präsentiert, war auch an der äußerst akkurat mit Nordseekrabbenfarce und Spinatmatte gerollten Seezungenroulade zu sehen und zu schmecken. Auf ein Bett aus Pinienkernspinat und cremig-voluminöse Sauce Choron gebettet, von fluffigen Gnocchi und Wildspargel eingefasst, war das in dieser Form nämlich ein Musterbeispiel für elegant umgesetzte Klassik. Die Seezungenroulade perfekt saftig, auch die Farce nicht zu trocken, alles gleichmäßig gegart, alle anderen Komponenten ebenfalls auf dem Punkt und perfekt abgeschmeckt, die Aromen deutlich und natürlich, die Sauce mit belebender Frische…

Der frühsommerliche Akkord von Erbsen, Morcheln, Pfifferlingen und grünem Spargel, den man ja gemeinhin eher mit hellem Fleisch oder festen weißfleischigem Fisch in Verbindung bringt, funktionierte hier auch mit dem Inbegriff für dunkles Fleisch sehr gut: nämlich mit geschmortem Rinderbäckchen. Und zwar deshalb, weil zum einen das Fleisch selbst eine zarte, nicht so sehr faserige Struktur hatte und auch nicht intensiv gewürzt war, zum anderen wegen der beiden Saucen. Eine meisterlich zubereitete Sauce Albufeira und eine dunkle Jus – letztere aber nicht schmorwürzig und breit, sondern weinfruchtig zugespitzt.

Die sehr gute Balance und die teilweise spannende Dynamik der Gerichte kommt zumeist durch eine hohe Trennschärfe sämtlicher Produkte und Aromen auf einem Teller zustande. So wie auch bei dem sommerlichen Wildgericht, bei dem ein perfekt klassisch saftig-aromatisch auf den Punkt gebratener und mit einer dünnen unaufdringlichen Bröselkruste gratinierter Rehrücken aus regionaler Jagd neben Polenta und zweierlei geschmortem Treviso aufs Porzellan gebracht wurde. Hier waren es die markanten Bitteraromen des Radicchio, die im Zusammenspiel mit nussigem Bucheckern-Crunch und der ausgeprägten Säure und Frucht einer Kirschessigjus so eindrucksvoll spannungsreich und zugleich harmonisch wirkten. Im Weinglas perfekt ergänzt durch die Cuvée „Opus Eximium No. 32“ vom burgenländischen Weingut Gsellmann, in der die Rebsorten Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent einen robusten und doch schmeichlerischen Begleiter zum Wild abgaben.

Und die Küche hält den Spannungsbogen bis in den süßen Bereich hoch. Die Liaison von Erdbeere und Avocado, die beide als Eis bzw. Sorbet und in Gestalt marinierter Früchte um eine mit Granola, Minze und Honigsüße bespielte Joghurt-Limetten-Mousse drapiert waren, überraschte nämlich auch wieder als eine Art Wolf im Schafspelz und schmeckte wieder deutlich origineller und kreativer, als es den Anschein machte.