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Merkles Restaurant

Hauptstraße 2
79346 Endingen a. K.
07642-7900

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 42-49 €, Menüs: 73-149 €

Wie wir schon im vergangenen Jahr bestaunen durften, haben die Merkles und ihr Team die Coronazeit genutzt, um die Terrasse neu zu gestalten. Und wie attraktiv sie gestaltet wurde! Es gibt seitdem zwei Bereiche, einen fürs Zweitrestaurant namens Pfarrwirtschaft, einen fürs Gourmet-Outlet. Und da sitzt man nun in der warmen Jahreszeit wohl schöner als in fast jedem anderen gastronomischen Betrieb Badens. Geschützt, ruhig, loungeartig. Sogar die ersten Snacks werden in einem improvisierten Bereich in einer Ecke der Terrasse fertiggestellt und von dort aus an die Tische gebracht. Das hat Stil. Selbigen hat auch der Empfang durch Gastgeberin Simone Merkle-Dinger und ihr Mann Thomas ist ebenfalls immer auf der Terrasse oder bei schlechter Witterung bzw. in der kälteren Jahreszeit im hübsch gestalteten Restaurant unterwegs, um den Kontakt zu den Gästen zu pflegen.

Als erste Kleinigkeiten vorab, die von jungen Köchen am Tisch erläutert werden, kamen diesmal ein Rote-Bete-Baiser mit geeister Foie gras, eine erfrischende Gurkensphäre auf einem dünnen Brotchip sowie ein Spargel-Ceviche, also angenehm kraftvoll-säuerlich marinierter Spargel. Nicht zu unterschätzen waren auch die hausgebackenen Mini-Sablés und die pikant gewürzten Nüsse, die zum Knabbern den Aperitif begleiten. Diese Form der unkomplizierten Untermalung zu Beginn eines Essens ist vielen Köchen zu belanglos, weshalb sie auf sie verzichten und derlei Knabbereien den Bistros überlassen. Ein Fehler, wenn man das hier Servierte zum Maßstab nimmt...

Unser erster offizieller Menügang des jüngsten Testbesuchs bestand aus ausgelöstem Fleisch vom Taschenkrebs, das mit den Aromen von Estragon, einem Sorbet von grünem Apfel und Ingwer in einem kraftvollen Sud platziert war. Ein durchaus überzeugender Gang, der allerdings im Gesamtbild merklich süß ausfiel. Kein Fehler, denn der süßlich-salzige Taschenkrebs verträgt ja durchaus eine gewisse Süße als Kontrast – man kann sich aber schon fragen, ob ein Menü gleich zum Anfang so viel Süße in den Vordergrund stellen sollte. Leinsamenchips vermittelten dazu Knusprigkeit, aber ihr Sinn erschloss sich in dem Kontext nicht zur Gänze. Dennoch ein ansprechender Auftakt!  

Heimische Pilze wurden für den folgenden Gang gebraten und dann eingelegt, mit Sellerie, einem Pastinaken-Pilz-Extrakt und Zwiebeln sowie Schnittlauchöl liiert, und so zu einem gelungenen, süffigen und kein bisschen süßen, sondern vielmehr erdig-säuerlichen Kontrast zum ersten Gang aufgeboten. Ein erfreulich komplexes, vielschichtiges Gericht. Dass hier beim Einkauf nicht gespart und sehr auf Produktqualität geachtet wird, bewies sodann auch der perfekt auf den Punkt gebrachte Seeteufel, der auf eine sehr frische Weise umrahmt war: von aromatischen grünen Bohnen, einem von vielen Köchen unterschätzten Gemüse, einer nicht zu stark gelierten und schön würzigen Geleeschicht, die aus Kopfsalat und Bohnen gefertigt war, sowie einer mit Wasabi und Verjus markant angespitzten Beurre blanc, die Schärfe, Fülle und Frische auf überzeugende Weise in Einklang brachte.

Zum Zwischengang rund um die Leitprodukte Spargel, Morcheln, Eigelbcreme und Schnittlauch konnte man als Supplement Kalbsbries bestellen, was wir natürlich nicht entgehen lassen konnten. Schließlich ist diese früher selbstverständliche Innerei heute nur noch in wenigen Lokalen zu finden – und wenn, dann oft nicht optimal zubereitet – zu klein, zu pastös, zu trocken, ohne Röstaromen… Hier war es perfekt: Optimal gegart, außen richtiggehend knusprig, innen noch saftig und weder zäh noch breiig. Stark! Das Brot kam erst nach diesem Gang als eigene Attraktion, also deutlich später als in den meisten Restaurants. Doch die Gäste würden diese Form des Brotservice gut annehmen, berichtet Thomas Merkle. Und trotz beginnender Sättigung fiel es uns schwer, auf die knusprigen Scheiben des Dinkel-Sauerteigbrotes und die begleitende Misobutter zu verzichten.

Reh aus heimischer Jagd war dann einer der Höhepunkte des Menüs. Ein herrlich komplexer, überraschender Gang, der abwechslungsreiche Texturen und Aromen beinhaltete, aber kein bisschen beliebig wirkte. Der Rehrücken, eine saftige, wunderschön gegarte und bezüglich der Fleischtextur erfreulich feste Tranche, war mit Douglasienpulver deutlich, aber nicht den Fleischgeschmack überdeckend gewürzt und auf einem Ragout angerichtet, das wiederum mit Purple Curry aromatisiert war. Dazu gesellte sich eine Gyoza vom Maibock mit dünner Teighülle und saftiger Füllung und intensive, aber nicht überkonzentrierte Zitronengras-Gewürz-Jus brachte eine eher helle, erfrischend wirkende Note mit und unterstützte den bereits von Douglasie und Curry angedeuteten Ton. Und apropos Frische: auch gepickelte Radieschen trugen dazu bei, während Karotte und Cashewkerne diesen sehr spannenden, ausgetüftelten Gang mit einer gewisse Fülle ergänzten.

Im Dessert wurde unter anderem geflämmter Rhabarber auf überzeugende Weise mit Petersilie (als Eis und Chip) und einem Schaum aus Kaiserstühler Sekt vereint: Das war aromatisch auch wieder sehr spannend und gleichzeitig balanciert bezüglich Süße und Säure und Texturen. Die Mignardises danach lagen eher auf der süßen Seite, waren aber ebenfalls präzise abgestimmt, wie nicht nur der Macaron von Schokolade und Orange bewies.

Vor allem die Selbstverständlichkeit, mit der hier die Kreationen kreativ aufgepeppt werden, ist Hochachtung wert – langweilig wird es nicht, aber um Effekthascherei geht es auch nie. Zu den Attraktionen des Restaurants gehören neben der Küche und der Terrasse aber auch der Service und die Weinauswahl. Die flüssige Begleitung zum Menü ist überdurchschnittlich spannend und nicht übertrieben hoch kalkuliert. Natürlich legen Kaiserstühler Weine die Basis, auch auf der Flaschenweinkarte, doch ein fränkischer Silvaner Eigenart von Max Müller I (zu Bries und Spargel), der sogenannte Brottrunk aus Cidre und Madeira (zum Brotgang) oder ein Cocktail aus Gin, Rhabarbersud, Sekt und weiteren Zutaten (zum Dessert) gehen doch weit über das Angebot in vergleichbar hoch bewerteten Restaurants hinaus.