Gusto
Staatlich Fachingen

Les Deux - Kieffer & Rappenglück, München - Restaurant

Bayern
München, Kreis München

Les Deux - Kieffer & Rappenglück

Maffeistr. 3a, 80333 München
089-710407373, www.lesdeux-muc.de
Mo-Sa 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u. Fei RT
Hauptgerichte: 35-50 €, Menüs: 48-110 €

Erst seit wenigen Jahren bereichert das von Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück geführte Restaurant Les Deux die Gourmetszene der Landeshauptstadt, aber schon seit dem ersten Tag zählt es zu deren festen Größen. Kein Wunder, hatten doch beide Gastgeber ausreichend Zeit, sich bei ihrem ehemaligen Arbeitgeber Heinz Winkler in dessen Aschauer Residenz einen Namen zu machen - Kieffer als formvollendeter Maitre und Rappenglück als gestandener Küchenchef. Nun zeigen sie in ihrem zeitlos-eleganten Gourmetrestaurant, das sich im ersten Stock (im EG befindet sich das Les Deux Bistro) des spektakulär keilförmigen Innenhofgebäude im Schefflerhof befindet, dass sie auch auf eigene Faust sehr erfolgreich sind.

Erst in der letzten Ausgabe hatten wir Johann Rappenglücks Küche auf 8 Pfannen hochgestuft – und völlig zurecht, wie sich bei unserem aktuellen Besuch herausgestellt hat. Längst hat sich der Chef, dessen Kreationen am Anfang häufig noch sehr deutlich an das Kulinarium seines bekannten Lehrmeisters erinnerten, freigeschwommen. Die besten Eigenschaften der Winkler-Küche sind geblieben – etwa die fulminant vielschichtigen, stets elegant abgerundeten und säuerlich zugespitzten Saucen. In Sachen Kreativität geht der Chef nun souverän eigene Wege. Und während man in der Anfangszeit noch den Eindruck hatte, Johann Rappenglück wolle Heinz Winkler in Sachen Purismus noch übertrumpfen, wirken seine Gerichte heute deutlich komplexer und vielschichtiger.

Aber trotzdem ohne überflüssigen Ballast: jede Komponente auf Rappenglücks Tellern hat ihre sinnvolle Aufgabe und dient dem Geschmack. Als Amuse bouche korrespondierte zuletzt ein Erbsensüppchen mit seiner feinen natürlichen Süße wunderbar mit einem wasabigeschärften Wagyu-Rindertatar mit Rote Bete-Geleedeckel. Grundsätzlich spielt in vielen Gerichten Säure eine wichtige Rolle. Unterschiedliche Säuregrade verhalfen etwa der qualitativ hervorragenden gebratenen Entenleber zu harmonischen Kontrasten: das laktisch Säuerliche vom Ziegenkäse, der als seidige Creme und fein gebröselt eingesetzt wurde und frugale Säure einer offenbar mit fruchtigem Beeren-Essig abgeschmeckten Rote Bete-Sauce, die der Service am Tisch hinzugab. Geflämmte Perlzwiebeln sorgten zudem dafür, dass diesem Entenlebergericht herzhafte Würze zuteil wurde.

Auf jedem Teller steht das Hauptprodukt im Mittelpunkt und überzeugt qualitativ voll. So auch die zart gegarten Jakobsmuschelscheiben, die zusammen mit feinst gewürfeltem und prononciert abgeschmecktem Ratatouille-Gemüse als Teil eines offenen Raviolo zwischen zwei hauchdünnen, fest-elastischen Nudelblättern zu finden waren – inmitten einer köstlichen, vollmundig-milden Safranschaumsaucen-Flut. Fast schon in Richtung 9 Pfannen tendierte der akkurat abgeflämmte, ebenso festfleischige wie zart blättrige Black Cod, der mit verschiedenen galizischen Algen, leichter Erdnusscreme, fruchtig-milder Currysauce und straff akzentuierendem Yuzu-Gel ein spannend dynamisches, aber in jedem Fall sehr elegant abgestimmtes Aromenbild ergab.

Deutlich klassischer, aber nicht minder attraktiv war die mit einer schmelzigen Gänseleberschicht und Walnussspänen bedeckte Entenbrust, die von einer mit geschmortem Keulenfleisch gefüllten Briqueteig-Frühlingsrolle sowie einer grünen, mit Topinambur- und fermentierter Knoblauchcreme betupfter Spargelstange flankiert wurde. Und drumherum jede Menge erstklassiger Jus, die satt mit gehackter Perigord-Trüffel aromatisiert war. Das hohe Niveau hält die Küche auch beim süßen Abschluss, in unserem Fall eine Eigeninterpretation von Toffifee, die allerdings nur geschmacklich an die klebrig-zähe Karamellpraline aus dem Supermarktregal erinnert. Die Les Deux-Version präsentiert sich als ein geschmeidiges Schichtwerk im kleinen tiefen Teller, bestehend aus kräftiger weißer Schokoladencreme und Kaffeeschaum unter einer Haselnuss-Kakaomousse-Decke, die wiederum von Karamellsauce und gerösteten Haselnüssen getoppt ist.

In der umfangreich und individuell zusammengestellten Weinkarte (Schwerpunkte: Deutschland, Österreich und Frankreich) findet sich zu allem unschwer der passende Begleiter. Wer Gastgeber Fabrice Kieffer und seinem Stellvertreter Alberto De Val freie Hand gibt, kann sich zu den einzelnen Gängen seines Menüs auch glasweise von überraschend hochwertigen Gewächsen begleiten lassen.