???

Le Pavillon

im Hotel Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal (Griesbach)
07806-780

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 182-240 €

In Zeiten, die wahrlich keinen Mangel an Neuerungen kennen, empfinden wir es als wohltuend, wenn mancherorts alle beim guten Alten bleibt. Und so wie uns scheint es vielen Freunden des Dollenbergs und seines gastronomischen Aushängeschilds „Le Pavillon“ zu gehen: Auch bei unserem jüngsten Besuch – außerhalb der Ferienzeit an einem Montagabend – fanden wir sämtliche Tische im eleganten Halbrund gut besetzt, wie üblich in der hier typischen deutsch-französischen Melange.

Auch nach einer so dezenten wie gelungenen Verjüngung des Restaurants mutet hoch über dem Tal auf den Schwarzwaldhöhen alles klassisch-gediegen an wie eh und je. Silber, Kerzen, Spiegel und dicke Vorhänge sind ebenso gesetzt wie die klassische Brotauswahl nebst der handgemachten bretonischen Spitzenbutter von Bordier. Wie immer sorgt Maître Sabine Ritter so souverän wie diskret um das Wohl der Gäste, empfiehlt Sommelier Christophe Meyer allerlei interessante Entdeckungen aus seinem wohlbestückten Keller. Und seit beeindruckenden 33 Jahren wirkt Martin Herrmann nun schon als Chef am Herd.

Konstanz pflegt er dort auch bei den Hauptdarstellern seines „Menu Découverte“, seit Jahren gesetzt sind Kaisergranat, Gänsestopfleber, Steinbutt, Kalbsbries, Limousin-Lamm. Wer will etwas anderes, wenn das Bewährte so gut, so geradlinig-elegant und hochqualitativ ist, wie hier? Zumal sie durchaus abwechslungsreich präsentiert werden – so wie auch schon die kleinen Grüße zum Champagner: knuspriges Krustentier-Wan-Tan mit Sesammayonnaise und Piment d’Espelette, wachsig-fest gebeizte Gelbfschwanzmakrele mit einem Tupfen Püree von grüner Paprika und einem schön prägnanten zitrischen Säurekick, sowie ein punktgenau und klassisch abgeschmecktes Rindertatar im knusprigen Cornet. Schlicht und gut!

Leicht verschoben dann die Proportionen beim Amuse-Bouche, bei dem ein fabelhaftes Stück vom Aal, festfleischig und hocharomatisch, mit einer deutlich zu üppigen Dosis eines Gels und eines Gelees von der Roten Bete zu kämpfen hatte. Ein Problem, das uns auch beim folgenden Langustino-Carpaccio und Tatar im ersten Gang begegnete: hier war es ein Apfelgel, das dem zarten rohen Krustentier sowie einer kleinen Nocke Kaviar fast den Garaus machte. Ganz anders behauptete sich ein großkalibriger Kaisergranat daneben, dessen Eigengeschmack, perfekter Garpunkt und prägnante Brataromen durch eine Vinaigrette von Apfel und Limette bestens zur Geltung kamen.

Inzwischen geübt in der Kunst der exakten Gabelzusammenstellung, gelang es uns im nächsten Gang spielend, Quittengel und Joghurtcreme zum fabelhaft festen und aromatischen Riegel aus Gänsestopfleber akkurat zu dosieren und so ein wunderbar harmonisches Geschmacksbild von animalischer Kraft und zart-fruchtiger Spannung zu erzeugen – flankiert von einem schaumig-intensiven Eis von der Foie gras sowie einem buttrig-duftigen Brioche.

Völlig ohne jede Zirkelei kam dann ein schlicht hinreißendes Löffelgericht in Form einer dicken, leicht kolorierten, blättrig-saftigen Tranche vom Steinbutt daher, begleitet von Erbsen, Erbspüree und Spitzmorcheln in einer hochintensiven, buttrigen Kerbel-Nage auf Basis eines Miesmuschelsuds, aromatisiert von Vin Jaune, für die wir jederzeit zu Fuß das Renchtal hinaufpilgern würden. Von ähnlichem Kaliber war die folgende Reduktion von Kalbsjus, Madeira, Portwein und Trüffel, die ein zartes Kalbsbries – innen cremig und dampfend heiß, außen zart rösch – auf Artischockenpüree umschmeichelte.

Vergleichsweise verspielt wirkten dagegen im Hauptgang die Gemüse-Statisten zum rosig-aromatischen Lammrücken aus dem Limousin: ein geflämmtes Zwiebelsegment, eine zweifarbige Zucchiniroulade mit Füllung aus Paprika, etwas Auberginen-Kaviar sowie eine Art Pani-Puri mit Kartoffel-Schaum… Alles hübsch anzusehen, aber eher dekorativ als geschmacklich nachhaltig. Ganz anders dagegen auch hier die Sauce, eine glänzende Shiraz-Jus, die, röstig-tief, das puristisch gebratene Fleisch kraftvoll einfasste.

Elegant und erfrischend zum Abschluss – nach dem üppig bestückten Käsewagen, bien sûr – die beiden Desserts: Passionsfrucht, Mango und Sauerrahmeis sowie anschließend eine feine Allianz von Haselnuss mit gedünstetem Apfel und Tahiti-Vanille. Letzteres begleitet durch einen interessanten Pommeau der normannischen Destillerie Garnier, eine hierzulande nicht sehr bekannte Köstlichkeit aus Calvados und naturbelassenem Apfelsaft.