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Gourmetrestaurant Berlins Krone

im Hotel Berlins KroneLamm
Marktplatz 1-3
75385 Bad Teinach (Zavelstein)
07053-92940

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 39-59 €, Menüs: 195-190 €

Majestätisch thront das Naturpark-Hotel Berlins KroneLamm („König sein in Zavelstein“) am Marktplatz. Erstbesucher würden dessen Gourmetrestaurant vielleicht im großen Hauptgebäude vermuten, das sich nach hinten mit Panoramaterrasse und Wellnessbereich über dem Tal öffnet. Dort im Lamm aber werden solide Klassiker wie Rostbraten und Forellenfilets serviert – Fine Dining gibt es nebenan im Stammhaus Krone. So gediegen das Ambiente dort auch wirken mag, im hinteren Bereich mit rotem Teppich und Sitzbänken: die Kulinarik von Küchendirektor und Jeune Restaurateur Franz Berlin ist elegant und topmodern.

Schon vor dem Ordern des Menüs, das in vier bis sieben Gängen offeriert wird, kam ein würzig-fruchtiger Cappuccino von Zwiebel und Birne an den Tisch. Die folgenden Apéros überzeugten mit ihrer Vielfalt in Aromatik, Textur und auch Temperatur: warm und geschmeidig die Muschel mit getrockneter Tomate und Mozzarellacreme, herb und kühl der marinierte Taschenkrebs mit Jalapeño und Dashigelee, würzig und schmelzend der Gemüsebrühe-Macaron mit Erbsencreme und geräuchertem Forellenkaviar. Nach Brot mit Fichtenbutter und Olivenöl gab es noch einmal sich gut vereinende Kontraste mit einer überbackenen Auster mit Hollandaise und Pilzen auf einem Algenbett – ein guter dramaturgischer Einstieg!

In den Vorjahren thematisierten wir gelegentlich etwas plakative Geschmacksbilder mit süßen Komponenten. Letztere gab es auch diesmal wieder in fast jedem Gericht, und dennoch waren die Kreationen meist leicht und zugänglich, so zum Beispiel das Garnelen-Carpaccio mit marinierten Orangen, Fenchelsalat und Gelee. Aber durch den sanft-herben Sud, der fast schon einen Hauch von Bouillabaisse hatte, sowie die nussige Würze der argentinischen Rotgarnele, passte in diesem tänzelnden Auftakt alles.

Eingelegte warme Weintrauben mit vorweihnachtlichem Aroma und Haselnüsse bildeten den lieblichen Part zum confierten Saibling. Aber dessen rauchiges Holzkohlearoma, die Herzhaftigkeit einer Spitzkohlroulade und ein ungemein tiefgründiger und lange nachhallender Vadouvanschaum waren wirklich starke Gegenspieler in einem pointiertem Wohlfühlgericht. Etwas schwerer taten wir uns mit dem Kaninchen als Rolle, gefüllt mit einer Kalbsfarce, in der sich Dörrpflaumen und Pinienkerne, die auch in der fruchtigen Jus steckten, deutlich durchsetzten. Über das Fleisch waren zwar sehr großzügig Scheiben von weißer Trüffel gehobelt und auch ein Streifen mit Püree von der Kerbelwurzel erdete die Kreation ein wenig – auf der anderen Seite tendierte das Ganze mit etwas viel lieblichen Crumbles aber auch deutlich in die süßliche Richtung.

Sehr stark in jeder Hinsicht, also auch im Sinne von kräftig, war das Hauptgericht mit Filet und Bäckle vom Kalb. Das nur ganz kurz und knapp gegarte Filet war in einen Schwarzwälder-Schinken-Mantel gewickelt und lag, wie die Scheibe vom geschmorten Bäckle darunter, in einer dunkel-kompakten Jus. Sehr gut gefallen hat uns aber auch das Drumherum mit Wirsing: in einem Wan-Tan, als Püree unter einem vermutlich gegrillten Cardoncelli-Pilz alias Kräuterseitling und frittiert auf einer Nocke aus Madeiraschalotten, die wiederum auf ein Bratkartoffelquadrat gesetzt war. Hier fügte sich alles zu einem regelrechten (und ausgewogenen!) „Powergericht“ zusammen.

Vor dem Dessert hätte es noch ein Fourme d’Ambert mit Zwiebel und Feige sein können. So oder so gab es als schön herbe Erfrischung eine Variation von der Quitte: als Ragout zuunterst und Schaum mit karamellisiertem Blätterteig obenauf; dazwischen ein cremiges Sauerrahmeis. Das eigentliche Dessert war eine nicht nur schön anzuschauende Kürbisvariation mit weißer Schokolade, bei der das Kürbisgewächs als Ragout, eingelegt und gerollt, als mit Ganache gefüllter Halbring, als Eis aus Kürbiskernen und Schaum interpretiert wurde. Was die Patisserie sonst noch drauf hat, wurde ähnlich wie bei den Apéros mit sehr unterschiedlichen Petits Fours demonstriert, die auch jene Säure boten (Ingwergelee und Zitronentarte…), die wir zuvor etwas vermisst hatten.

Einen nicht unbeträchtlichen Anteil an einem stimmigen Abend in Berlins Krone haben auch die ausgesuchten Weine von Sommelier Michael Kolb, der eine Karte mit über 200 Positionen pflegt und ein Faible für Österreich hat. Uns selbst, wenn der mal in Urlaub ist, wird er von seiner jungen Kollegin souverän vertreten. Mit zum Teil gereiften Gewächsen (darunter ein 2007er Riesling GG vom Weingut Bürgerspital und ein 2011er Jagini Blaufränkisch), die man auch in guten Häusern nicht immer und überall bekommt, wurde zuletzt auch im Glas das Niveau wieder hoch gehalten.