Gusto
Staatlich Fachingen

Königshof Gourmet-Restaurant, München - Restaurant

Bayern
München, Kreis München

Königshof Gourmet-Restaurant

in Geisel's Hotel Königshof, Karlsplatz 25, 80335 München
089-551360, www.koenigshof-hotel.de
Di-Sa 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, So u. Mo RT
Hauptgerichte: 55-70 €, Menüs: 120-270 €

Auch wenn einige Konkurrenz-Guides das Gourmetrestaurant in dem von der bekannten Münchener Gastronomenfamilie Geisel geführten Königshof deutlich schwächer bewerten als wir – und auch wenn die Küche von Martin Fauster in der Wahrnehmung der heutzutage stark internet- und facebookgesteuerten "Gourmetszene" keine all zu große Rolle spielt: selbst nach weiteren hunderten Vergleichsproben in anderen deutschen Restaurants, kommen wir wie jedes Jahr wieder zu dem Schluss, dass der aus Österreich stammende Chef einer der am meisten unterschätzten hierzulande ist.

Natürlich wird im Königshof weder sonderlich innovativ gekocht, noch hat das Restaurant irgendetwas Spektakuläres an sich, das zu Schlagzeilen taugt. Aber das trifft zum Beispiel auf das Sonnora in Dreis oder das Bareiss in Baiersbronn auch nicht zu – und Fauster kocht keinen Deut schwächer als Helmut Thieltges oder Claus-Peter Lumpp. Weder qualitativ, noch handwerklich, noch kompositorisch. Seine Kreationen sind sogar oft noch eleganter und feinfühliger umgesetzt. Fauster ist ein Koch, der kompromisslos auf beste Produkte setzt, der zwar prinzipiell sehr klassisch kocht, aber durchaus einfallsreich komponiert, ohne jedoch mit den Aromen all zu verschwenderisch umzugehen. Im Gegenteil: er ist ein Koch der leisen Töne, der eleganten Harmonien. Virtuos ebenmäßig bringt er auf seinen ganz uneitel inszenierten Tellern alles mit beeindruckender Sensibilität für Aromen und Proportionen in Einklang.

Manche sagen, es fehlt ihnen hier „der letzte Kick“. Das kann gut sein, denn Martin Fausters Küche setzt gar nicht dazu an, irgendjemanden zu kicken. Das ist hier keine Vollgas-Küche, sondern vielmehr ein Musterbeispiel für Balance und Eleganz, für Produktgespür und Substanz. Und in diesem Sinne waren bei unserem letzten Besuch bereits die marinierten und auf ihrer Schale angerichteten Petoncles mit gebeiztem Eigelb, Creme fraiche und Imperial-Kaviar, die von einer feinen, nussigen Note (vermutlich Argan-Öl) untermalt waren, beispielhaft für den Stil der Küche.

Ebenso die hervorragenden Langoustinen mit Himbeerrhabarber auf Reiscreme (mit etwas Puffreis für die Textur) und Krustentiersauce: hier war deutlich zu sehen und zu schmecken, was die Küche von Martin Fauster ausmacht und wie ausgewogen subtil er mit den Aromen und Konsistenzen umgeht. Den soft warmgeräucherten Saibling mit seinem wunderbar frischen, knackigen Kaviar liierte der Chef mit Schwarzwurzel (gebratene Würfelchen und Creme) und ergänzte diese milde, rauchig-erdige Aromenallianz durch eine fruchtig abgeschmeckte Rote Bete-Jus, die durch ihre präsente Säure für Dynamik sorgte.

Es folgte eine der besten Rotbarben, die wir hierzulande auf dem Teller hatten - mit einem Hauch von zartkrosser Haut, wunderbar saftigem und trotzdem festem Fleisch. Begleitet wurde diese Pracht-Rouget von einer mit Kreuzkümmel abgeschmeckten Kichererbsensauce, einer kleinen Nocke Kichererbsenpüree und etwas "Kicherebsenragout", das, durch intensiv fruchtige Dörrtomatenstückchen lebhaft ergänzt, linear auf den Fisch drapiert war. Der Salsola Soda-Mönchsbart, der hier ebenfalls im Spiel war, fügte dem Ganzen etwas salzig-frisches hinzu, ohne sich in den Vordergrund zu spielen. Auch hier schmeckte nichts vor, eckte nichts an – ein sehr harmonischer Akkord.

Schon als Produkt war der St. Pierre, der zusammen mit Taschenkrebs auf die letzte Reise geschickt wurde, ein Musterbeispiel seiner Gattung. Fauster ließ die beiden in reichlich Seeigelsauce baden und gesellte ihnen winzige knackige Topinamburwürfeln hinzu. Ein Zwischengang rund um Belugalinsen bereitete den Übergang von Fisch zu Fleisch: bedeckt mit einer dünnen, schmelzenden Gänseleberscheibe, auf die kleine Rauchaalwürfelchen und einigen Tupfen von grünem Apfelpüree appliziert waren. Soulfood...

So wie die köstliche Taube, vor der die gebratene Brust, Ragout von der geschmorten Taubenkeule und eine kräftige Innereiencreme aufgeboten wurden – alles getragen von einer satten, erdig-süßlichen (Madeira, Port...) Périgord-Trüffeljus, die naturgemäß nicht nur bestens mit dem fast wildaromatischen Taubenfleisch, harmonierte, sondern Dank ihrer alkoholischen Süße auch ganz wunderbar die kross gebratenen Blutwurst-/Röstbrot-Taler ergänzte. So richtig interessant wurde der Gang aber erst durch die verschiedenen, teils angeschmorten Bittersalate, die hier für harmonische Ecken und Kanten sorgten.

Bei der "Heißen Liebe 2016", einer Neuinterpretation des Nachtisch-Klassikers, der hier mit roten Rumtopffrüchten, Vanilleeis, und rotem Beeren-Baiser mit Schokoladenfüllung aufgelegt wurde, sorgte Chef-Pâtissière Gabi Taubenheim mit einem wohldosierten Hauch Rotem Pfeffer für den Clou. Und auch mit der Komposition um Blutorange und Schokolade bewegte sich die süße Abteilung auf gewohnt hohem Niveau: eine warme Schokoladentarte, ein vertikales Sesamknusper-Schichtwerk mit Topfenmousse und Schokoladensorbet wurden von verschiedenen Zitrus-Komponenten wie kandierte Orangenschale, Blutorangensorbet, Zedra und Kumquat herb erfrischt und spannend kontrastiert.

Auf der Weinkarte dominieren die Gewächse aus Deutschland und Frankreich, aber auch spannende Österreicher sind auszumachen. Und Sommelier Stéphane Thuriot hat auch aus Portugal und Griechenland außergewöhnliche Tropfen mit Niveau und individuellem Charakter in petto. Hier lohnt es sich wirklich, ihm freie Hand zu geben und einfach mal machen zu lassen. Wir sind hier noch immer um eine ungewöhnliche vinophile Erfahrung reicher wieder von dannen gezogen.