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Heimatjuwel

Stellinger Weg 47
20255 Hamburg (Eimsbüttel)
040-42106989

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 79-89 €

All jenen Feinschmeckern, die glauben, Gemüse sei ein überwerteter Trend in der Küche und zu einem anspruchsvollen Essen gehöre zwangsläufig auch erstklassiges Fleisch und edler Fisch, dem sei ganz dringend ein Besuch im Heimatjuwel empfohlen. Denn authentischer und undogmatischer lässt sich selten erleben, wie viel aus heimischem Gemüse herauszuholen ist – ganz, ohne auf hedonistischen Genuss und spannende Geschmackseindrücke verzichten zu müssen. Und all jene, die vegetarische Küche ohnehin super finden, sollte es umso mehr in das kleine, sympathisch kiezige (weil eng, quirlig und schlicht eingerichtete) Restaurant von Marcel Görke ziehen.

Der passionierte Chef hat hier mit seinem kleinen Team in Küche und Service einen im Laufe der letzten Jahre immer stärker auf die Ressourcen aus Acker, Wald und Wiesen setzenden Stil etabliert und bietet in seinem maximal sechsgängigen Menü meist nur einen einzigen Gang, in dem dann doch Fisch oder Fleisch eine Rolle spielen. Dank der intensiven Bemühungen um die – alles andere als trivial! – saisonal bestmögliche Qualität der Gemüse und vielen guten individuellen Ideen entstehen aber gerade deshalb viele Gerichte, die mit neuartigen und spannenden Eindrücken abseits gewohnter Bahnen aufwarten.

Angst vor Überforderung oder Irritationen muss aber niemand haben, denn der eher lässige Stil der Küche sorgt dafür, dass die Gerichte auch bei der einen oder anderen ungewöhnlicheren Kombination stets leicht zugänglich bleiben. Außerdem wird der Einstieg in den Abend mit ausgezeichnetem Sauerteigbrot nebst einem kreativen Aufstrich (zuletzt Kohlrabi mit Schnittlauchöl und Sonnenblumenkernen) erst einmal betont unkompliziert einladend gestaltet. Gemeinsam mit den mitten im quirligen Treiben mit ebenso viel guter Laune wie Kompetenz agierenden Damen im Service sorgt das dafür, dass man sehr schnell ankommt und sich wohl fühlt.

Die ersten kleinen Einstimmungen benötigen dann schon etwas mehr Aufmerksamkeit, weil neben dem feinen Knusperspaß in der Kombination aus Sellerie mit Zitrone und Kaffee, einem Pilzmürbteig mit Pfifferlingen und gelierten Petersilienkaviar, oder der Tartelette mit knackigen frischen Erbsen, zarter Erbsencreme und Roggencroûtons, bereits die ersten typisch schlagkräftigen Aromenkombinationen geboten werden. Und zwar in einer ebenfalls typischen, natürlich geradlinigen Art, in der nicht jedes Detail bis aufs Letzte ausgereizt wird, aber dafür die Produkte schön klar und präsent dargestellt werden.

Genau das führte dann auch beim ersten Gang zum Erfolg, in dem unterschiedlichste sommerliche Gemüse und Kräuter in verschiedenen Verarbeitungsarten – als Creme, roh mariniert, leicht gegart, als zarte Blätter und duftiges Öl – zu einem abwechslungsreichen und immer wieder neue Facetten zeigenden „Salat“ der Extraklasse assembliert wurden. Ein wunderbar frischer und nur scheinbar simpler Auftakt!

Deutlich fordernder wurde es dann beim markant rauchig gegrillten Fenchel, der mit seinen bitteren Röstnoten und dem typisch ätherisch-feinen Anisduft mit zartem Maiscrunch und einem einerseits subtil rauchigen und andererseits mit spitzer Säure fokussierten Jalapeño-Fond auf Gurkenbasis ergänzt wurde. Das verband Rauch, Säure und leichte Schärfe auf fein balancierte Art in einem „grünen Gewand“ und bot dem Fenchel eine ungewohnte, aber profitable Bühne.

Dass danach mit den wunderbar flaumigen, zart angekrossten Bärlauchgnocchi, die unter knackigen Radieschenscheiben und Kressekeimen in einer cremigen und säurefrischen Radieschen-Joghurtsauce in kontraststarkem Pink angerichtet wurden, ein ausgesprochener Wohlfühlgang auf den Tisch kam, war ein dramaturgisch cleverer Kniff, ganz ohne damit das bisherige Niveau zu verlassen. Im Gegenteil: Auch hier sorgten die natürlichen Eigenschaften der Produkte für Dynamik und eine angenehme Frische und Leichtigkeit.

Im Hauptgang blieb das Team schließlich auch in der Kombination mit perfekt rosazart zubereitetem Hirschrücken dem typischen eigenen Stil treu, indem dieser durch eine braune, erdig-säuerliche Creme aus fermentiertem Gemüse unter roh gehobelten Champignons sowie einem aufgekrossten Brotstreifen mit Hirschtatar und hauchfeinen Röstzwiebeln sehr erdverbunden und mutig markant in Szene gesetzt wurde. Abgerundet war der Teller durch eine kraftvolle, aber nicht überreduzierte Pfefferjus, deren ätherische Schärfe punktgenau an die insgesamt dunklere Aromatik des Gerichts anschloss.

Um nicht vorzeitig allzu herbstliche Stimmung zu verbreiten, wurde es dann beim Dessert ganz besonders farbenfroh und sommerlich: mit verschiedenen Erdbeerzubereitungen zwischen dem frischen Aroma vollreifer Früchte und den dunkleren Tönen gegarter Erdbeeren, ergänzt von einem zartgrünen Fichtensprosseneis, nussig-kernigem Granola-Crunch und kleinen knuffigen Grießknödeln ein abwechslungsreicher erfrischender Abschluss.

Passend zum Stil und der Philosophie der Küche liegt der Fokus der Weinkarte auf „Naturweinen“, allerdings ohne sich auf allzu kantige und extreme Varianten zu versteifen. Stattdessen gibt es – auch glasweise! – viele charakterstarke und zugleich trinkfreudige Tropfen, die man sonst nicht alle Tage ins Glas bekommt.