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Gruber's Restaurant

Clever Str. 32
50668 Köln
0221-7202670

Mo-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 29-35 €, Menüs: 59-110 €

Als österreichische Botschaft in der Domstadt ist Grubers Restaurant längst zur Kultstätte geworden. Und mit seinen vor geraumer Zeit neu dazugekommenen, individuell und geschmackvoll in warmen Farben gestalteten Räumlichkeiten, hat das Lokal mit der überwiegend alpenländisch, bisweilen aber auch mal fernöstlich inspirierten Küche nicht an Attraktivität eingebüßt – ganz im Gegenteil! Dass das Restaurant trotz Vergrößerung immer noch regelmäßig voll belegt ist, wird wohl hauptsächlich darauf zurückzuführen sein, dass das Team um Franz Gruber und seinen Küchenchef Denis Steindorfer einen mehrheitsfähigen Spagat zwischen Tradition und Moderne macht, also die ganz klassische österreichische Traditionsküche neben kreativer und weltläufiger komponierte und auch optisch entsprechend arrangierte Gerichte stellt.

Dass die Gerichte beider Welten mit demselben Qualitätsanspruch und derselben Sorgfalt zubereitet werden, haben wir schon des Öfteren feststellen dürfen. Und nachdem wir uns beim jüngsten Testbesuch mal ausnahmsweise ausschließlich dem nur am Abend in vollem Umfang aufgetragenen Menü „Die Moderne“ gewidmet haben, können wir auch ausschließen, dass die Moderne gegenüber der Tradition eine höhere Bewertung verdient hätte. Hier haben nicht nur beide „Welten“ ihre Berechtigung und ihren Reiz, sondern auch gleichermaßen die vergebenen 7 Pfannen verdient.

Der Auftakt war in Gestalt eines saftigen Apfel-Selleriesalats mit schwarzer, also grün eingelegter Walnuss, zunächst noch maximal bodenständig. Und man kann hier wie gesagt auch sehr bodenständig weitermachen und wird bei österreichischen Schmankerln wie Backhendl mit Vogerlsalat und Preiselbeeren, einer Kärntner Kasnudel mit Weinkraut, Aroniabeeren und Roscoffzwiebel oder dem formidablen Tafelspitz vom Pommernrind ganz schnell erkennen, dass auch solche Dinge in Grubers Restaurant auf Gourmetniveau zelebriert werden und im Grunde auch den großen Reiz der Küche ausmachen.

Wer von Haus aus moderner und elaborierter speisen möchte, hält sich am besten an das Menü „Die Moderne“ oder lässt der Küche mit dem Überraschungsmenü gleich komplett freie Hand. Dann wird man zwar sehen, dass das Team handwerklich und kompositorisch auch sehr filigran und feinsinnig arbeiten kann, allerdings auch feststellen, dass die Gerichte aus dieser Sparte oftmals deutlich vergleichbarer mit dem sind, was hierzulande auch in sehr vielen anderen Restaurants mit Gourmetambitionen geboten wird.

Man könnte es beispielsweise mit einem „Entenleber-Reinling“ zu tun bekommen, der so heißt, weil hier ausdrucksvoll schmeckende Entenlebercreme auf einem buttrigen angerösteten Brioche-Taler gespritzt, an den Spitzen ganz kurz angeflämmt und von Haselnusscreme und einem Gel sowie einem Chip vom Elstar-Apfel eskortiert wurde. Das ist in der Kombination „Foie gras, Nuss, Apfel, Brioche“ vielfach erprobt und funktioniert in der hier gebotenen, elegant umgesetzten Art natürlich astrein. Eigentlich handelt es sich bei „Reinling“ ja um eine traditionelle süße Osterspeise aus Germteig – und es hätte unter Umständen noch origineller gewirkt, wenn sich das Team stärker am Original orientiert hätte, was aber natürlich nur eine Frage der Stilistik und nicht der Qualität ist.

Auch das folgende „Zander-Mosaik“, eine Scheibe von geschwärzten, in kreisrunde Form gepressten und entsprechend pochierten Filetsträngen vom Zander, wirkte nicht nur optisch, sondern auch kompositorisch sehr Fine Dining like: auf einem Podest aus mit sehr viel Blattpetersilie aromatisierten Graupen und umgeben von einer mit Kaviar von Stör und Saibling sowie Senfsaat angereicherten Nussbutter-Velouté, war das einerseits maximal harmonisch und niveauvoll zubereitet, hätte dergestalt aber eben auch in vielen anderen Gourmetrestaurants serviert werden können.

Etwas mehr Alleinstellungsmerkmal hatten wiederum die mit Eigelbcreme applizierten und mit saftigem Steinpilzragout (nicht etwa bloß einer Farce daraus) gefüllten Ravioli, die als süffiges „Wohlfühlgericht“ zusammen mit rahmigem Mangoldspinat und Wintertrüffel aufgetischt wurden. Und dieses Intermezzo hatte unsere hohe Bewertung ebenso verdient wie die lässige Idee, statt eines süßen Sorbets vor dem Hauptgang einfach die Miniaturversion eines mustergültigen Wiener Schnitzels mit zartem, aromatischem Kalbfleisch unter locker-luftig soufflierter Panierung zu servieren – begleitet nur von etwas Preiselbeergel und einem Schnitz Zitrone. „Wir sind ja hier schließlich in Österreich“.

Und dort hätte freilich auch der naturell gebratene, schön zarte, sehr saftige und überhaupt nicht matt und mürbe anmutende Hirschrücken serviert werden können, der hinsichtlich seiner kleinen Größe, feinen Struktur und eleganteren Aromatik wohl eher ein Rehrücken war und von einer Scheibe aus Kartoffelteig als Mini-Strudel gerollten Mohnnudel begleitet wurde. Außerdem mit an Bord: knackige Flower Sprouts, also eine Kreuzung aus Grünkohl und Rosenkohl, Maronencreme, Grüner Pfeffer und Preiselbeeren, sowie eine etwas hellere reduzierte Wildjus: winterlich, aber nicht zu deftig. Und damit perfekt korrespondierend mit dem dazu empfohlenen Blauburgunder vom Weingut Bründlmayer aus Langenlois.

Wer vor dem Dessert gerne noch etwas Käse isst, bekommt hier eine kleine Auswahl ausschließlich österreichischer Erzeugnisse handwerklich arbeitender Betriebe vom Brett präsentiert. Die süße Abteilung ließ sich zuletzt zunächst eine gefällig umgesetzte Kombination aus geräuchertem Vanilleeis, mit Rosmarin aromatisierten Crumbles und kakaoherber Schokoladenmousse einfallen, ehe sie mit einem locker, leicht und schmelzig anmutenden Traum von Nougat-Grießknödel nebst außerordentlich locker und saftig gelungenem Schokoladenbrownie, weißem Kaffeeeis und Mandarine zum Finale nochmal die rot-weiß-rote Fahne hisste. Und mit diesem fantastischen Dessert die bereits im letzten Jahr erhöhte Bewertung erneut bestätigen konnte.