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Giverny

Spiekerhof 25
48143 Münster
0251-511435

Di-Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 36-49 €, Menüs: 89-109 €

Innerhalb der in den vergangenen Jahren deutlich aufstrebenden Gourmetszene der Stadt Münster ist das zentral gelegene Giverny im Kiepenkerlviertel der beständige Klassiker. Das längliche Lokal, das im vorderen Bereich eher dunkel und schmal ist, aber im hinteren Bereich in einen heiteren, lichtdurchfluteten Raum mündet, wurde einst von Cordula und Emile Zaragoza gegründet und nun schon seit ein paar Jahren von Tochter Nadja Winkler-Zaragoza und Ehemann Jörg Winkler in zweiter Generation geführt. Lange gilt es als feste Größe, wenn es um klassische französische Küche geht. Und seit geraumer Zeit sorgen am Herd Küchenchef Sebastian Haves und sein Team dafür, dass hier das Niveau weiter hochgehalten wird. In jüngster Zeit hat die Küche sogar wieder einen Zahn zugelegt, was wir schon in der letzten Testsaison mit der Aufwertung auf 6 Pfannen quittiert hatten.

Ein starkes Indiz für den anhaltenden Aufwärtstrend lieferte zuletzt zum Beispiel eine vegetarische Vorspeise rund um Artischocke. Dass das Distelgemüse auf dem äußerst ansehnlich arrangierten Teller nicht in seiner Urform stattfand, sondern als eine Art Flan bzw. sehr feste, dichte Mousse in Gestalt eines Savarins die Hauptrolle spielte, auf und um den herum alle übrigen Komponenten platziert waren, wirkte nur im ersten Moment befremdlich. Denn erstens war die Konsistenz dieses Ringes gar nicht so weit von weich gegartem Artischockenboden entfernt, nur noch etwas saftiger, und zweitens sehr kraftvoll und natürlich aromatisch. Darauf eine Artischockencreme auf Mayo-Basis, Artischockenchips und Oliven, im Loch in der Mitte eine Schafsjoghurt-Espuma sowie erfrischend zitrische Olivenöl-Perlen und drumherum eine klare Tomaten-Vinaigrette, marmoriert mit Liebstöckelöl. Ein sehr elegant proportioniertes und auch aromatisch gut austariertes Gericht, das sich schon fast im 7-Pfannen-Bereich bewegte.

Etwas darunter, weil nicht ganz so scharfgestellt, trotzdem aber sehr ansprechend, war ein Gang rund um Brust und Keule von der Taube. Die Brust klassisch gebraten, aber etwas über den optimalen Punkt hinaus, die Keule als weiches ausgelöstes Schmorfleisch, das paniert und als Praline gebacken war. In Kombination mit ausgesucht winzigen, wie aus dem Ei gepellten und sehr aromatischen Pfifferlingen, karamellisierten Haselnüssen und einer Schalottenkonfitüre, waren diese auf eine Pfifferlingscreme drapiert und wurden von einer mit Kaffeearomen spannend herb akzentuierten Sauerkirschsauce eskortiert. Rund und stimmig, nur eben mit einem etwas breiteren Pinselstrich komponiert.

Man sieht schon: die französische Klassik wird hier streckenweise durchaus kreativ und einfallsreich interpretiert. Man kann natürlich von puren oder auf Wunsch auch gratinierten Austern bis zum Hausklassiker – der Bouillabaisse mit Aioli, Sauce Rouille und Röstbrot – auch ganz traditionelle Dinge essen. Der Großteil der Karte tendiert aber mittlerweile schon in eine originelle, wenngleich nicht übertrieben innovative Richtung, so dass im Grunde jeder etwas mit dieser Art der Küche anfangen kann.

Das könnte dann bei den Fischgerichten ein Zander mit Blutwurstrisotto, Apfel und Sauerkraut-Velouté sein. Oder ein Loup de Mer mit Fenchel und Brandade auf Zitronen-Beurre Blanc. Die durchaus gehobenen Preise werden durch Qualität und Quantität gerechtfertigt. So liegen beispielsweise vom Wolfsbarsch zwei sehr schöne, tadellos frische und perfekt saftig auf den Punkt gebrachte Filets auf dem Teller, den sie sich mit unterschiedlichen Fenchelzubereitungen von Creme über gebratene, nach unserem Geschmack noch etwas zu naturbelassen wirkende Stücke, bis zu fruchtig marinierten Scheiben, sehr gut abgeschmeckten und fluffigen gebackenen Brandade-Krapfen, sowie einer leider etwas zahmen, mild-rahmigen Zitronen-Weißwein-Buttersauce teilten. Das in der Karte ebenfalls annoncierte Estragonöl, das hier auch noch einen duftigen Akzent hätte setzen können, fand leider ebenfalls nicht statt, wodurch ein wenig Potential verschenkt wurde.

Wer im Hauptgang gerne hochwertiges Fleisch isst, wird mit einer Tranche von der Short-Rib nebst Apfel-, Zwiebel- und Mais-Komponenten auf einer mit Ochsenmark getunten Jus sicher sehr glücklich werden. Und wer lieber vegetarisch bleibt, bekommt in Gestalt von Trüffel-Gnocchi mit Brillat Savarin, Birne, Wildkräutern und Malz ebenfalls etwas Kreatives kredenzt. Kreativ war zuletzt auch wieder der Nachtisch: mit Karamell und Zitronenflakes spannend zugespitzte Cheesecake-Mousse im Kreise von Himbeere (als Sorbet, Creme und Beeren) Eis und Kaviarperlen aus Balsamicoessig sowie Mousse und Sand von Matcha Grüntee. Auch das spielte sehr harmonisch und stimmig zusammen.

Stimmig und harmonisch sind hier grundsätzlich auch die Weinempfehlungen des Gastgebers, die auf einem gut sortierten klassischen Fundus beruhen. Und wer mal alkoholfrei bleiben möchte, bekommt ebenfalls seriöse, anspruchsvolle Alternativen geboten.