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Genießer Stube - Daniel Raub

im Landhaus Biewald
Weghausstr. 20
37133 Friedland
05504-93500

Di-Mi u. Fr-Sa ab 18 Uhr, So, Mo u. Do Ruhetag

Hauptgerichte: 49-65 €, Menüs: 125-175 €

Seit vielen Jahren ist das von Daniel Raub engagiert bekochte und von seiner Frau Anne Raub als Gastgeberin repräsentiert Gourmetrestaurant im Landhaus Biewald, zu dem neben dem Hotelbetrieb auch noch ein zweites, bodenständigere Lokal mit dem Namen „Zur Tränke“ gehört, ein Leuchtturm in der Gastronomielandschaft im Großraum Göttingen. Das zum Zeitpunkt unseres letzten Testbesuchs sogar noch am Mittag für den anspruchsvollen Genuss geöffnete Lokal mit seinen unterschiedlichen Räumen in klassisch-eleganter Ausgestaltung – am repräsentativsten ist sicher die in zartem Mint und Grün gehaltene Stube mit Balkendecke und Erker – ist ein Hort der puristischen, klassisch französischen Küche, die ganz ohne Effekthascherei nur auf sehr gute Produkte, deren unverfälschten Charakter und harmonische Geschmacksakkorde abzielt.

Bei unserem jüngsten Besuch erlebten wir das im Rahmen des sogenannten „Tassenmenüs“, das es bis dato nur am Mittag gab und so heißt, weil sämtliche Gerichte eben in Tassen oder Schälchen serviert werden. Abstriche macht die Küche dabei überhaupt keine und glänzt da ganz genauso mit ihren Stärken. Los ging es originell nicht nur mit köstlicher Jahrgangssardinen-Butter zu zweierlei warm serviertem Brot, sondern auch in Gestalt marinierter Auster mit Gurkengranitée und Holunderblütenvinaigrette – beides so ausdrucksstark wie möglich, aber so dezent wie nötig, um den Geschmack der Auster nicht zu dominieren.

Überhaupt hat der Chef ein gutes Händchen für die richtigen Proportionen. So war auch die süffige Melange aus saftig-zartem geräuchertem Aal, perfekt pochiertem Landei, Kartoffelcreme und einer reich mit Stör-, Saiblings- und Ketakaviar vermengten Schnittlauch-Beurre-Blanc trotz ihrer kompakten Anrichteweise ein differenziertes Gericht, bei dem alles voll seine Wirkung entfalten konnte.

Wie viel Substanz die Gerichte und insbesondere auch die arbeitsintensiven Suppen und Saucen haben, konnte man bestens an der kraftvollen Ochsenschwanzessenz schmecken, der die noble alkoholische Note von Sherry und das typische erdig-süßliche Aroma eingekochter schwarzer Trüffel einen ganz formidablen Geschmack verliehen. Saftig-krosse, dünn panierte und kurz ausgebackene Ochsenschwanz-Pralinen am Spieß waren diesem hervorragenden Süppchen ein attraktives Add-On.

Wie sehr hier auf die Qualität der Produkte Wert gelegt wird, zeigte eindrucksvoll auch der Fischgang um perfekt auf den Punkt gebrachtes Filet eines einstmals offenbar sehr großen Steinbutts, der auf einem herzhaften, mit Oliven und halbgetrockneten Tomaten angereicherten Pulpo-Risotto thronte und von intensivem, vollmundigem Safranschaum umgeben war. Viel natürliche Aromenpower, aber alles fein in der Balance.

Wie aus dem Ei gepellt präsentierte sich auch das Zweierlei vom Feldhasen mit perfekt auf den Punkt gebrachtem, saftig-zartem und kein bisschen mürbem Rücken sowie ebenfalls butterweichem Schmorragout in straff zugespitzter Jus mit animierendem Säurekern, Frucht, Süße und Umami, die einmal mehr Daniel Raubs Händchen für klassische Saucenkunst eindrucksvoll demonstrieren konnte. Maronen und Sauerkirschen waren dem süffigen Wildbret ein adäquates pointiertes Geleit; nur die seltsam ledrigen Schwarzwurzeln trübsten das Bild ein ganz klein wenig ein, konnten aber am starken Gesamteindruck, den auch dieser Teller respektive diese Tasse machte, nicht rühren.

Dass die Küche von Daniel Raub auch im süßen Bereich stark ist, demonstrierte ein ohne jede Übertreibung grandioses Dessert, bei dem die Facetten von Zwetschge beeindruckend stark herausgearbeitet waren: süchtig machendes, elegant alkoholisches marmoriertes Eis mit cremig-moussiger Konsistenz und tollem Schmelz, gedörrte Zwetschgen, Mousse, Crumble, dazu grüne Mandeln. Intensiver natürlicher Geschmack, feinsinniges Zusammenspiel der Aromen und Konsistenzen auf allen Ebenen, dicht und cremig, aber trotzdem aufgelockert. Muss man erst mal so hinbekommen!