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Fässle le restaurant

Löwenstr. 51
70597 Stuttgart (Degerloch)
0711-760100

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So u Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 32-36 €, Menüs: 52-82 €

In Zeiten zunehmender Reduzierung von Öffnungszeiten und Speisekarten nimmt das „Fässle le restaurant“ einen bald schon einzigartigen Sonderstatus ein: Mit zwei Menüs am Abend, einer günstigen Lunch-Variante zum Mittagstisch, einer eigenen Speisefolge für Kinder und diversen À-la-Carte-Gerichten verwundert es kaum, dass viele Stammgäste das vielfältige Angebot dankbar annehmen und einmal die Woche vorbeischauen. Zumal auch das Preis-Leistungs-Verhältnis in der Landeshauptstadt seinesgleichen sucht. Das Konzept bringt es mit sich, dass man hier eine Vorspeise plus Hauptgericht genauso ungezwungen genießen kann wie ein Menü in sechs Gängen. Davon gibt es wie gesagt am Abend gleich zwei: das „Le Menu“ und das „Menu du Jardin“ in komplett eigenständiger Ausrichtung.

Zu beiden gab es zuletzt vorneweg einen so schlichten wie schmackhaften Gruß in Gestalt eines sehr knusprigen Falafelbällchens auf Karottensalat nebst Hummus. Nach Brot und Kräuterdip wurden als starker Einstieg ins „Le Menu“ gleich einmal die Kontraste gut ausgereizt, denn zu einem handgeschnittenen würzigen Kalbstatar kamen die sehr jodigen Noten von Austern: das Muschelfleisch auf dem Tatar, dazu Tupfen einer Austerncreme auf einer Sepia-Hippe. Der maritime Gegenspieler zum rohen Fleisch tauchte zudem auch noch in seiner eigenen Schale auf, in der außerdem grüner Apfel, Gurke und Spitzen von Passe-Pierre-Algen als frische Akzente aufblitzten.

Auch im nächsten Gang ergänzten sich die Elemente Wasser und Erde zu einem sehr stimmigen Gericht. Hier nicht als heimlicher Star versteckt, sondern von Krustentierschaum umspielt auf einem schwarzen Teller thronend: Winterkabeljau. Unter seiner würzig-krossen Haut lösten sich die Lamellen einer ordentlich hohen Tranche glasig-glänzend schon fast von allein. In das begleitende Perlgraupenrisotto waren neben Gemüsebrunoises auch graupengroße Kalbskopfstücke eingearbeitet, flankiert von knackig gegrilltem wildem Brokkoli.

Im Hauptgericht war das Hauptprodukt angemessen in Szene gesetzt, ohne es – wie bei Fleischgerichten gelegentlich zu erleben ist – zu dominant wirken zu lassen. Zwar verstärkte ein deftiges Ochsenschwanzragout im Schälchen noch das intensive Fleischererlebnis, aber der kräftige Eigengeschmack von Petersilienwurzel konnte als Creme und Chips, am besten aber als frisch, saftig, kurz gegarte Version, gut mithalten. Ein Kartoffelbaumkuchen bildete als Riegel die solide Basis darunter und entsprach von der Portionierung her ziemlich genau der klassisch gebratenen, saftig-roten und schlank geschnittenen Tranche vom Rinderrücken. Deren Genuss wurde durch Scheiben von Périgordtrüffel darauf und daneben noch erdig potenziert.

Im vegetarischen Menü war ebenso viel geboten – im Zwischengericht auch schwarze Trüffel und viel Umami. Hauptursächlich dafür war eine Essenz von der Bratkartoffel, die aus einer Teekanne über ein Chutney mit Sellerie und karamellisierten Zwiebeln angegossen wurde, getoppt mit Périgordtrüffel und einer geschwungenen Tempura-Zwiebel. Schon zuvor glänzte die Küche mit Kürbisvariationen: herzhaft mit gebackenen Knödeln und großen Taschen mit Ziegenquark, beides „paniert“ mit gerösteten, feingehäckselten Kürbiskernen. Fruchtiger, frischer und auch ein bisschen säurebetonter war der Kürbis als Salat sowie Mousse zu Quark und Salbei interpretiert.

Das vegetarische Hauptgericht schließlich bot ein komplexes Geschmacksbild mit Ricotta-Ravioli, saftigen Stücken von der Artischocke sowie einem intensiven Tomatenragout, alles üppig umzingelt von einem Nussbutterschaum und garniert mit Anis-Chips. Keine Frage: Hier sind vegetarische Alternativen keine „Alibi-Gerichte“, bei denen einfach Fleisch- und Fischprodukte weglassen wurde, sondern gut durchdachte Kreationen, an denen man nichts vermisst.

Erfahrungsgemäß sind auch die drei Desserts im Fässle gleich hochwertig. Die Variation mit Mandelcreme jedenfalls, bei der es sich eher um einen saftigen Savarin handelte, überzeugte schon deshalb, weil sie nicht zu süß und schwer war. Mit einem Keksring als Trennscheibe zu einer Buttermilchcreme bot sie auch etwas Crunch und vor allem einen Ausgleich zu den herben Noten von Quitte (als Eis und Mousse) sowie einer exotischen Prise Kurkuma.

Pascal Foechterlé, wie Inhaber und Küchenchef Patrick Giboin Franzose und einer der besten Gastgeber der Stadt, findet dazu spannende Weine. Auch das holzvertäfelte Ambiente im denkmalgeschützten Teil des Fässles hat seinen Anteil an rundum gelungenen Wohlfühlabenden. Bei größerem Betrieb, was keine Seltenheit ist, wird zusätzlich der Raum im Nebengebäude bespielt – und wenn die Temperaturen es zulassen auch der lauschige Innenhof.