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Freustil

Zeppelinstr. 8
18609 Rügen (Binz)
038393-50444

Mi-So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 80-109 €

Auch auf die Gefahr hin, dass wir uns wiederholen, aber der farbenfroh-lässige Stil des Restaurants von Ralf Haug, dessen individuelle geschmackssichere Gestaltung sich von Saison zu Saison in verschiedenen Details immer wieder verändert und mittlerweile etwas gedeckter wirkt, ist eine perfekte Umgebung für ein Restaurant, das Freustil heißt und die Bedeutung des Namens irgendwie auch als Philosophie lebt. Hier herrscht immer eine sehr entspannte, heitere Atmosphäre und man spürt, dass es auch dem Team einfach Spaß macht, die Gäste anspruchsvoll, dabei aber unangestrengt zu bekochen und zu bewirten.

Ganz typisch für den kulinarischen Freustil, der schon seit jeher stark von Regionalität und nordischen Einflüssen geprägt ist – und zwar noch lange bevor es auch hierzulande zum Trend wurde – war auch diesmal schon der Gruß aus der Küche: eine halbierte La Ratte Kartoffel mit Hollandaise, knuspriger Hefe und Fenchelkraut. Ganz unspektakulär und trotzdem raffiniert; der Schmelz der aromatischen Kartoffel, die prägnante fruchtige Säure der schaumigen Buttersauce, die Würze und der Crunch der Hefe, das Frischgrüne des Fenchels… So einfach, so gut!

Überhaupt sind es oft ganz vertraute Produkte und Geschmacksbilder, die durch hohe Qualität und eine sublimierte, differenzierte Zubereitung zum besonderen Gaumenkitzel werden. So wie der säuerlich eingelegte Hering, der von Zwiebel-, Apfel- und Gurkenkomponenten viel Frische und von einer raffiniert leicht und schlank gestalteten Knollenselleriecreme ein schmelziges und fülliges Fundament ohne Behäbigkeit oder Schwere verliehen bekam. Der Clou waren hier die süßen Nussbrösel, die dem Ganzen nicht bloß Struktur verliehen, sondern überraschenderweise auch aromatisch als Bindeglied zwischen den einzelnen Komponenten fungierten.

Es sind solche kleinen, fast beiläufigen, clever eingesetzten Dinge, die hier oft den Ausschlag geben. Dem in seiner cremig fließenden Konsequenz perfekt gelungenen Stundenei unter krossen Pankobröseln assistierten Spinat und Salat von Endivien auf sehr auflockernde Art mit dem gewissen Etwas. Den knackigen Shrimps mit ihrem klaren, sauberen Geschmack genügten etwas Blumenkohl (Püreetupfen und marinierte Röschen) sowie eine grünfrische Dillcreme, um sie in attraktivem vollmundigem Geleit zu präsentieren. Man merkt schon: die Freustill-Küche ist nordisch und leicht, aber alles andere als karg.

Und das genaue Gegenteil von karg war auch der zur hervorragenden festfleischigen gebratenen Jakobsmuschel kombinierte rahmige Lauch, der aber dank belebender Säure, fruchtig eingelegten Sagoperlen und winzigen Tomatenwürfeln wiederum alles andere als opulent und behäbig daherkam. Und so tendieren alle Gerichte ausgewogen zwischen schlank und vollmundig. Zum perfekt zart knackig auf den Punkt gebrachten weißen Spargel brachten wachsweiche Wachteleier und Hollandaise den voluminösen Schmelz und eingelegte Radieschen sowie eine säuerliche klare Vinaigrette die Leichtigkeit und Frische.

Kritisch ließe sich anmerken, dass beim letzten Mal die cremige Opulenz irgendwann etwas überhandnahm und spätestens die mayonnaiseartigen Tupfen zur nach unserem Gusto außerdem etwas zu lange gebratenen Fjordforelle, die mit zweierlei Kohlrabi in einem von Farbe und Geschmack des Kohlrabi-Blattgrüns geprägten Buttermilchsud schwamm, ein bisschen anstrengend und redundant wirkten. Dafür war dann der Hauptgang wieder umso eigenständiger und attraktiver. Er handelte von perfekt saftigem und sehr eigenaromatischem, dabei überhaupt nicht mürbem, sondern vielmehr bambihaft zart-knackigem Rehrücken. Und der wurde ganz ohne irgendwelche Sättigungsbeilagen nur mit lockerflockig drapierten „Waldaromen“ wie unterschiedlichen Pilzen, etwas knuspriger und cremiger Knollensellerie, Blaubeeren, Kräutern, Maiwipfeln und einer fantastischen puren Wildjus im Becher auf einem Holzbrett präsentiert.

Sehr viel Freude machten auch diesmal wieder die süßen Sachen wie der Dreiklang von eingelegtem, zu Gel und Geleefolie verarbeitetem Rhabarber mit cremigem Vanilleeis und einem mit Malzzucker beflockten moussigen Malzschaum. Oder das vom Geschmack brauner Butter dominierte Gebäck mit salzigem Ahornsirup. Zu allem passt sehr gut die Auswahl an Weinen vornehmlich junger aufstrebender Winzer, aber es gibt auch lohnende alkoholfreie Alternativen in Form von Geiger-Prisecco, Van Nahmen-Säften, nullprozentiger Weinschorle oder selbst gemixten leichten Cocktails. Bemerkenswert ist im Freustil auch das nach wie vor günstige Preis-Genussverhältnis bei Speis‘ und Trank. Freude pur!