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5 Gourmetrestaurant

Bolzstraße 8
70173 Stuttgart
0711-65557011

Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 129-199 €

Mehr City geht wirklich nicht. Dementsprechend gut besucht und bewertet ist das Gourmetrestaurant 5 auch von internationalen Gästen. Und die Location hat tatsächlich viel urbanen Chic zu bieten: unten etwas lichter mit seiner weiß geschwungenen Bar, oben im eigentlichen Gourmetbereich deutlich dunkler mit schwarzem Steinboden, schweren Stahlträgern und einer Möblierung im Vintage-Look. Seit einigen Jahren nun schon ist Alexander Dinter in der kleinen Küche mit einem kleinen Team am Werk. Und obwohl inzwischen auch der untere Bereich mit einem etwas downgegradeten Gourmetmenü bespielt wird, bleibt das Niveau oben konstant hoch und weiß der Küchenchef in seiner „Passion“ immer wieder mit kreativen Impulsen zu überraschen.

Schon die Einstimmungen öffneten zuletzt eine komplexe Aromenwelt: ein mit Steinpilz aromatisiertes Polenta-Bällchen mit Chorizocreme und ein schwarzes Kartoffelbällchen breiteten sich warm am Gaumen aus, eine geeiste Liebstöckelkugel schickte kräftige Frische hinterher. Als Amuse-Bouche kamen in einem Schälchen mit Eis, Schaum, Sud und Knusper die Aromen von Hefe, Brot, Bohne und Traube ins Spiel. Vereint auf dem Löffel ergab das eine kleine Rundreise, in der vor allem die Süße der eingelegten Trauben aufblitzte und das Broteis für einen cremigen Nachhall sorgte. Bleibenden Eindruck hinterließ auch das Gedeck mit heißer Brioche und Tomatenbrot zu aufgeschlagener Butter und einer Kichererbsenmousse, die nicht wie so häufig einen staubig-muffigen Touch hatte, sondern mit Vadouvan und Zitrusnoten von inspirierender Frische war.

Dies war auch beim ersten „Aubergine 3.0“ genannten Gang so, in dem würzige Noten mit der wohldosierten Säure der japanischen Zitrusfrucht Sudachi geradezu leicht tänzelnd daherkamen und trotzdem noch präsent waren: die Aubergine weich geschmort im Pankomantel und knusprig als Chip. Als kühl-cremigen aber auch schnell schmelzenden Kontrast gab es ein Tofueis und um den kompakten, von Kräuteröl umrandeten Aufbau schmiegte sich ein Sud auf Basis von Camargue-Reis zum konzentrierten Aroma von schwarzem fermentiertem Knoblauch.

Mini-Pak-Choi machte sich als grüner Kontrast zur roten Schwanzflosse der Gamba Carabiniera gut, brachte aber ansonsten keine Bereicherung auf dem Teller des zweiten Gangs. Aber hier stand ohnehin die nussige Süße und zarte Konsistenz des Krustentiers voll im Fokus, von dem auch wenig ablenkte, obwohl sogar mit einem Gel von der Maracuja gearbeitet wurde, deren exotische Säure sich aber nicht eingrub. Dazu: Akzente von Mascarpone und Haselnuss auf dem Rücken des Krustentiers, an der einen Seite ein knuspriges Törtchen mit Creme, Gel und emporragendem Schinkenchip, auf der anderen Seite ein Schinkenschaum – nicht nur schön anzuschauen, sondern auch stimmig im Geschmack.

Wenig zurückhaltend war das „Dim Sum à la Five“ mit seiner vollen Umami-Wucht, die sich nicht genau lokalisieren ließ, sondern wohl der Summe verschiedener Bestandteile zuzuschreiben war: einer Kimizu aus Eigelb, Dashi und Reisessig, einer dunklen Creme mit Miso und Ponzu, darin eingelegte Navetten, Radieschen, Takuan-Rettich sowie Rauchmandeln in einem Ring aus Umeboshi-Paste und Sesam. In der Mitte thronte die fluffige Teigtasche selbst, gefüllt mit Kalb und Geflügel, die groß und stark genug war, sich gegen die geballte Power des Drumherums behaupten zu können.

Mit dieser asiatischen Dominanz als Geschmackserinnerung kamen dann schon leichte Bedenken auf, welche Rolle das Thai-Curry beim Wildfangzander mit Bouillabaisse wohl spielen würde. Eine untergeordnete in Schäumchenform, wie sich schnell herausstellte – und das war gut so, denn die südfranzösische Prägung des Gerichts mit einem Hauch von Bergamotte kam hier gut zur Geltung. Edamame und Cashewnüsse waren für etwas Biss in der Textur zuständig, vereinzelte Passepierre-Queller als Deko, und zwischen Hollandaise und Tapioka-Chip konnten sich die zwei Hauptplayer frei entfalten: der saftige Zander mit seiner krossen Haut und die angegossene Bouillabaisse mit nicht zu strenger Fisch- und schöner Safrannote.

Auch im Fleischgang steckten asiatische Komponenten wie Miso, Yuzu und Kimizu, die aber auch hier nicht brachial durchschlugen, sondern dem Gericht nur etwas Inspiration mitgaben. Im Duett vom galizischen „Tenera Gallega“ Weidekalb, das als zartes Filet und als knusprige Kalbsbriespraline aufgeboten wurde, machten sich in einer von grünem Öl umrandeten Jus ansonsten knackiger Romanesco und eine geschmeidige Blumenkohlcreme gut. Und wie so häufig bei Alexander Dinter wirkte auch dieses Hauptgericht durch seine zitrische Auffrischung besonders leicht.

Nach einer wirklich herben Erfrischung mit roter Johannisbeere und Shiso im Glas, schloss das eigentliche Dessert das Menü eher sanft ab. Obwohl: auch Kumquat kann ja einen gewissen Säurefaktor haben, zumal in Kombination mit der Iyokan-Zitrusfrucht, was hier aber mit einer cremigen Kugel auf einer Mürbeteigplatte gut aufgefangen wurde. Zur „edelweißen“ Süße der Yuna Original Beans gab es dazu noch ein Kakaoblattgitter und kleine Akzente von Salzkaramell, Macadamia und Thaibasilikum. Noch einmal Ausrufezeichen setzten zum Abschluss die Petits Fours, vor allem ein intensives Ingwer-Eiskonfekt sowie eine Passionsfruchtpraline und ein Macaron von Erdbeere und Tonkabohne.

Zum Zeitpunkt unseres Testbesuchs hatte der langjährige Sommelier Dirk Romann das Haus bereits verlassen und war der neue noch nicht angekommen. Aber mit vollem Einsatz zeigte auch der Patron und ehemalige Fußballprofi Michael Zeyer, was der Keller zu bieten hat: nach wie vor Weine zum Teil aus Magnumflaschen – oder sogar aus der Doppelmagnum wie der 2013er Riesling Ungeheuer vom Reichsrat von Buhl –, die gut auf die Küche abgestimmt sind. Wir sind gespannt, wie die Welt- und Weinreise im 5 weitergeht.