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Eisvogel

im Hotel Der Birkenhof Spa & Genuss Resort
Hofenstetten 55
92431 Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
09439-9500

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 225 €

Der landschaftlich reizvoll im sanften Oberpfälzer Hügelland etwas außer- und oberhalb von Neunburg vorm Wald gelegene Birkenhof wurde über die Jahre zu einem überregional hervorstechenden Rückzugsort für Ruhesuchende und Gourmets. Mit seinem weiten Blick über das Umland und einem von der Saunalandschaft bis zum künstlichen Badesee direkt am Hotel beeindruckenden Spa- und Wellnessangebot, vor allem aber auch mit einem in allen Bereichen anspruchsvollen kulinarischen Programm, gibt es hier eine wahre Fülle reizvoller Möglichkeiten, um zu entspannen und zu genießen.

Die spannendste Option für Letzteres findet sich klar in dem in reduzierter Eleganz gestalteten Gourmetrestaurant „Eisvogel“. Seitdem sich Patron Hubert Obendorfer aus dem aktiven Geschehen in der Gourmetküche zurückgezogen hat und mit neuen (Bau-) Projekten im Hotel vermehrt seinem zweiten Steckenpferd widmet, führt hier sein Sohn Sebastian Obendorfer alleine die Regie. Und nach einem über mehrere Jahre vorbereiteten Übergang, in dem bereits vermehrt die Einflüsse des jüngeren Chefs sichtbar wurden, manifestiert dieser nun immer deutlicher auch seine eigene Handschrift.

Die ist modern, handwerklich beeindruckend akkurat und weltoffen – sowohl bei der Suche nach möglichst exzellenten Produkten als auch bei der aromatischen Ausgestaltung – und entfernt sich damit ein Stückchen weiter vom klassischen Fundament, ohne dieses aber je ganz zu verlassen. Insbesondere in der Tiefe und bei der einen oder anderen dichteren Sauce bleiben die besten Seiten der Klassik weiterhin erhalten. Und genau diese Mischung aus einerseits betont leicht und transparent gestalteten und andererseits zugespitzt kraftvolleren Gerichten hat einen ganz besonderen Reiz.

So beispielsweise nach einer mit präzisen, klaren und detaillierten Aromen punktenden Vielfalt animierender Kleinigkeiten zum Aperitif beim Kalbsbries. Das wurde weniger filigran, dafür aber umso zupackender arrangiert: perfekt knusprig gebackenen und mit betörend viel Schmelz war es von exotischem Curryduft und Macis-Würze eingelullt auf etwas Bulgur und einer ätherischen Zitronensauce platziert. Direkt im Anschluss zeigten gezupfte Lamellen sanft gegarten Saiblings, die auf hauchdünnem, ätherisch frischem Fenchel angerichtet und von einer Rosette ebenso dünner Radieschenscheiben bedeckt waren, die leichtere Seite der Küche. Hier ergänzt von der hochfeinen Fruchtigkeit kleiner Stücke von Tomatenfruchtfleisch in Fenchelpollen und Himbeergel. Eine ebenfalls mit Himbeere angespitzte und mit Eisenkrautöl marmorierte Gazpacho bildete die verbindende und gleichzeitig pushende Grundlage. Stark!

Dramaturgisch klug gesetzt, gab es mit kleinen Scarmorza-Kissen mit Lorbeeröl und Kapernblatt, die als rauchig-duftige Aromenkonzentrate von millimeterdünnem Kartoffelcrunch akzentuiert und von einer rund und tief schmeckenden klaren Kartoffel-Essenz unterfüttert waren, einen eher ruhigen Gang – bevor das Team beim folgenden Skrei wieder mehr in die Vollen ging. Dieser wurde zwar einerseits reduziert produktpuristisch in glasiger Bestform mit glänzend aufblätterndem Fleisch, einem Hauch von Limette und einer filigranen Gebäckblüte mit reichlich N25-Kaviar on top serviert, bekam aber von einer mild rauchigen Mandelcreme und einer Nussbutter-Beurre-Blanc eine mit viel Druck unterstützende Basis. In dieser hätte es sogar einen Hauch mehr Säure oder irgendeinen anderen schneidigen Akzent geben können, aber auch so wurden die Qualitäten des Winterkabeljaus beeindruckend herausgestellt und spannend umspielt.

In eine ganz andere Richtung, aber auf mindestens gleichem Niveau, ging es beim Langostino aus dem Premium-Wasser vor den Färoer Inseln in exzellenter süßlich-nussiger Spitzenqualität. Diese wurde durch eine überraschend klassische und robuste Panierung ein klein wenig versteckt – trotz des abwechslungsreichen Knuspereffektes. Umso spannender und ein wenig an Tim Raue erinnernd (was in diesem Kontext absolut positiv gemeint ist!) war dessen Begleitung in Gestalt zarter, aus Mango geformter „Ravioli“ mit einer Füllung aus Zwiebel, Erdnuss und Alge, die neben kühl und frisch kontrastierenden Gurkenstreifen, knackigen Edamame und einer mit feiner Schärfe und Aromendichte beeindruckenden Kimchi-Sauce für viel Dynamik sorgten. Im Vordergrund standen hier die Kontraste aus gelber Frucht und grüner Frische neben einer gewissen Exotik – das aber mit dicht gewobenen Details.

Mit dem im Hauptgang in den Mittelpunkt gestellten Wagyu-Beef gab es ein weiteres exzellentes Produkt auf auch international konkurrenzfähigem Niveau. Und ganz zurecht wurde dessen üppig schmelzendes, von einer hauchdünnen Bratkruste umrandetes Fleisch eher puristisch herausgestellt. Hier genügte ein transparenter, stark reduzierter Beeftea (der sogar etwas leichter und weniger sojasalzig noch besser gewesen wäre) als Würze, neben dem eher hell und frisch freigestellt wirkende Begleiter in Form leicht angekrosster Sushireis-Kreise unter geflämmter Perlzwiebel und Avocado, eine lockersaftige Nocke aus einer Art Wagyu-Farce mit knusprigen Getreidekugeln, sowie etwas Wasabicreme und Schnittlauch für abwechslungsreiche, feine Details sorgten.

Mit Chef-Pâtissier Christoph Yoko Falkner ist das Team auch im süßen Bereich bestens aufgestellt und belegte das beim letzten Besuch eindrucksvoll mit einem komplex aufgebauten, ebenfalls exotisch angehauchten Dessert, bei dem die schnell mal viel zu üppig wirkende Banane in einem flirrend lebendigen Kontext gestellt wurde: Zart gegart bekam sie aromatischen Support von Tonkabohne und Muscovadozucker, wurde ansonsten aber in ein von differenzierter Säure geprägtes Umfeld aus Granny-Smith-Apfel, Abrieb von der Kaffirlimette, flüssig zerplatzende Joghurtsphäre (die neben ihrer eigenen Säure sich einen gewissen Schmelz einbrachte) und einer konzentriert säurestraffen Passionsfruchtessenz eingebettet. Dank der exakten Proportionen war das eine volle Punktlandung und sicherte dem Team endgültig die Aufwertung auf neun Pfannen.

Wobei diese auch sonst in den herzhaften Gerichten bis auf wenige Ausnahmen und Details klar erkennbar wurden und sich dank der hochambitionierten stetigen Entwicklungen der Küche bestimmt noch weiter festigen werden. An der Zusammenarbeit mit dem ebenso eloquent und charmant wie kompetent agierenden Serviceteam wird das sicher genauso wenig scheitern, wie an der Auswahl hochwertiger Weine aus dem begehbaren Weinklimaschrank, der als markanter Blickfang mitten im Restaurant platziert ist.