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Die Reichsstadt

im Designhotel Die Reichsstadt"
Engelgasse 33
77723 Gengenbach
07803-96630

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 26-48 €, Menüs: 65-145 €

Das Domizil von Familie Hummel in den pittoresken Gengenbacher Altstadtgassen mit komfortablem Boutique Hotel und engagierter Gastronomie ist schon rein atmosphärisch ein tolles Ziel. Und nach der Neugestaltung des Restaurantbereichs präsentiert sich auch dieser nun noch zeitgemäßer, wirkt alles mehr wie aus einem Guss. Getoppt wird das aber ganz locker von dem geschmackvoll mit sehr Liebe zum Detail angelegten Freisitz hinter dem Haus, wo man auf unterschiedlichen üppig grün bepflanzten Ebenen die Sommerabende so genießen kann, wie wohl an keinem zweiten Platz in der Gegend.

Zumindest nicht mit einer vergleichbaren kulinarischen Untermalung, denn das Team um Patron und Küchenchef Gerhard Hummel bietet hier eine fundiert und schmackhaft zubereitete klassische Küche, die in ihrer Zweigleisigkeit ein sehr breites Publikum anspricht. Zweigleisig will hier heißen: es wird recht klar und unmissverständlich zwischen der „Gourmet-Küche“ und den „normalen“ Speisekartenofferten à la carte unterschieden. Das drückt sich einerseits durch die Auswahl der verwendeten Produkte und die im Gourmetmenü bisweilen spezielleren Kombinationen aus, wird aber beispielsweise auch dadurch deutlich, dass ein Küchengruß nur jenen Gästen vorbehalten ist, die eben diese Gourmet-Offerte bestellt haben.

Stilistisch sind die Grenzen allerdings gar nicht mal so deutlich umrissen. Natürlich gibt es à la carte auch recht bodenständige Sachen wie im Vorspeisenbereich beispielsweise eine Suppe von Bärlauch und Kartoffel sowie ein Frühlingssalat mit eingelegten Zwergorangen und Sprossen, oder unter den Hauptgängen so etwas wie ein Steak vom US-Prime-Beef mit Kräuterbutter und Pommes, bei denen die Zugehörigkeit klar ist. Der gebratene Pulpo auf einem Salat von weißem und grünem Spargel mit Erdbeer-Olivenölvinaigrette oder die Terrine von der Gänseleber mit Feige, Chili und Brioche hätten aber – zumindest auf dem Papier – auch im Gourmetmenü vorkommen können.

Auf dem Teller werden die Unterschiede dann schon wieder deutlicher, denn beispielsweise der gebratene norwegische Lachs, der zwar mit einigem Eiweißaustritt, aber dennoch schön soft, glasig und blättrig neben feinsäuerlich gepickeltem Gemüse und kompakten Kartoffel-Blinis angerichtet war, wirkte deutlich üppiger portioniert und etwas gröber arrangiert als die Vorspeise des Gourmetmenüs. Die drehte drehte sich um einen Riegel vom mageren Rückenfleisch eines Gelbflossentuhnfischs von gar nicht schlechter Qualität, die tatakimäßig wirklich sehr akkurat kurz und knapp auf beiden Seiten angebraten und deshalb auch kaum randtrocken war. Außerdem nur erfreulich defensiv gewürzt, so dass das Gericht ausschließlich von den flankierenden Komponenten eingelegter Gurke nebst Wasabimayo, Creme von fermentiertem schwarzem Knoblauch und Sesam sowie roter Shisokresse akzentuiert wurde. Das ist natürlich eine Kombination, wie sie aktuell in jedem zweiten Fine-Dining-Lokal auf der Karte stehen könnte – als solches aber durchaus ansprechend umgesetzt.

Individueller präsentierte sich zum Beispiel das hauchdünn panierte und ausgebackene Kalbsbries von ebenfalls sehr guter Qualität, das mit schmelzigen Flocken von gebeiztem Eigelb überschneit auf geschmortem und mit einer Chimichurri überzogenem Romanasalat angerichtet wurde. Ein dunkler aber leichter Sud spendete dem kräuterwürzig-knackigen Fundament des zarten Bries zusätzliche Tiefe, so dass bei aller Leichtigkeit ein geschmackssatter Eindruck entstand.

Und der herrschte auch in der direkten Nachbarschaft einer in jederlei Hinsicht wirklich absolut properen saftig-krossen Tranche vom bretonischen Wolfsbarsch vor, wenngleich dieses Schichtwerk von geschmorter Aubergine und Tomate nicht bloß durch die beigefügten Kapern grenzwertig salzig ausfiel. Abgesehen davor war aber auch das im Zusammenspiel mit einer rahmigen, zitronengrasduftigen Tom-Kha-Gai-Schaumsauce ein attraktives Gericht, eine schmackhafte Verbindung mediterraner und fernöstlicher Einflüsse.

Wer den herzhaften Teil seines Essens lieber mit Fleischgenuss beendet, wird mit Ortenauer Kalbsfilet in der Kombination mit Erbse, Kartoffel und Wassermelone etwas kreativer oder wahlweise mit einem überdurchschnittlichen Rumpsteak nebst weißem Spargel, Krazede und Hollandaise etwas handfester und traditioneller bedient. Da ist für jeden etwas dabei.

Dass sich das diesmal unterm Strich alles nur äußerst knapp auf 7-Pfannen-Level halten konnte wollen wir ebensowenig verschweigen wie die positive Tatsache, dass sich weiße Opalys-Schokolade von Valrhona zum süßen Abschluss mit den Kontrast und Dynamik spendenden Komponenten von Maracuja und Kokos zu einem lebhaft erfrischenden Dessert liierte. Und dass das ganz hervorragend mit dem im Rahmen einer alkoholfreien Getränkebegleitung servierten, milchig-nussig angereicherten und so etwas an Reis erinnernden Jasmintee-Variante korrespondierte. Überhaupt präsentierten sich die allesamt auf Tees basierenden und selbst zusammengestellten Getränke nicht nur aromatisch überraschend gut zu den Gerichten abgestimmt, sondern auch schön schlank und zurückhaltend. Bei Bedarf eine veritable Alternative zur gut sortierten Weinkarte.