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Die Mühle Jork

Am Elbdeich 1
21635 Jork
04162-6395

Do u. Fr ab 18 Uhr, Sa u. So von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 27-40 €, Menüs: 74-140 €

Die traurige Nachricht zuerst: Ab Oktober 2023 wird die Mühle in Jork für immer ihre Türen schließen. Aus gesundheitlichen Gründen verabschieden sich Kerstin und Danny Riewold von ihrem über viele Jahre mit so viel Herzblut aufgebauten gastronomischen Kleinod. Das Gute aber ist: Bis dahin sind die beiden noch mit dem gleichen Engagement am Start wie eh und je. Wer irgendwie kann und sowieso schon immer mal wollte, sollte sich also unbedingt sputen, noch einen Tisch in dem einzigartigen Ambiente der Mühle sichern und dort – zwischen massiven Backsteinmauern und freigestelltem dunklem Holzgebälk – in den stylischen Ledersesseln Platz nehmen. Und das natürlich nicht nur wegen des besonderen, zugleich heimeligen und zeitgemäß stilvollen Ambientes, sondern ganz besonders auch wegen der ebenso individuellen wie niveauvollen Küche von Danny Riewold.

Diese bietet mittags etwas bodenständigere, aber blitzsauber und auf hohem Niveau zubereitete Gerichte wie die Lammbratwurst mit Altländer Apfel und Zwiebel oder ein Lachsforellenfilet mit Safranrisotto, grünem Spargel und Tomaten. Für neugierige Genießer noch spannender ist aber ganz klar das in maximal 9 Gängen frei zusammenstellbare Degustationsmenü am Abend, in dem die Kreativität und die eigenständige Handschrift besonders deutlich sichtbar werden.

Wie nur Wenige schafft es der (übrigens unverändert komplett allein in der Küche werkelnde) Chef auch ungewöhnliche Kombinationen ganz lässig und wie selbstverständlich wirken zu lassen, zeigt dabei ein hervorragendes aromatisches Feingespür und kommt dank diesem komplett ohne das typisch akkurate Styling moderner Küche aus – obwohl auch beim ihm teils beachtlich viele, fein angestimmte Komponenten auf den Tellern zusammenkommen. Getragen von einer beschwingten Leichtigkeit und einem klaren Bezug zur Region und ihren charakteristischen Produkten und Aromen ergibt das eine individuelle Küche, die einerseits viel Überraschendes bietet, andererseits aber auch auf unkomplizierte Art viel Freude bereitet.

Einen Fingerzeig darauf bot zuletzt schon eine fordernde erste Kleinigkeit in Form gegrillter Makrele nebst knackigen Rhabarberwürfelchen, Saiblingskaviar, Rauchmandel und einem harmonischen Makrelenfond mit Holunderblütenessig – maritim, jodig, rauchig und säurefrisch, ganz in dem wie locker aus dem Handgelenk geschüttelt wirkenden Stil…

Noch komplexer ausgeführt wurde dieser Stil dann bei den leicht colorierten und minimal temperierten Jakobsmuscheln mit strahlend klarem Geschmack, die in ein auf engem Raum mit vielen feinen Kontrasten gespicktes Umfeld gestellt wurden. Auf der einen Seite gab es da verschiedenste „grüne“ Aromen unterschiedlicher, fermentierter und marinierter Bohnen, Algen und Frühlingslauch. Auf der anderen Seite stand die feine fruchtige Säure von eingelegten weißen Erdbeeren und dunkel konzentrierten roten Walderdbeeren. Eine Creme aus dem Rogen der Jakobsmuschel verstärkte deren Präsenz gemeinsam mit der zarten noblen Süße von Honig abgeschmeckten Jakobsmuschelfond. Ein Highlight!

In eine ganz andere, dunklere Aromenwelt entführten die in Blaubeermiso würzig gegarten Karotten neben einer milderen Orangen-Karottencreme und intensiv purer Pistaziencreme. Obenauf sorgten Chrysanthemenblätter für kräutrige Würze und gebrannte Pistazien für Crunch. Der auf spannende Art mehr in die Breite gehende Eindruck wurde von einem herben Kaffeesud ausbalanciert und vor allem durch die natürliche leicht herbe Säure angewärmter Blaubeeren partiell aufgebrochen.

Der nächste Streich: Soft und elastisch gegarte, dann aber scharf und knusprig angegrillte Kalbszunge (eine Zubereitung, die dieser ausgesprochen gut steht) als süffig kraftvolles Intermezzo, das mit sanft gebratenen kleinen Pfifferlingen, würzig grünem Mangold und einem sämigen, mit Fichtensprossen verfeinerten Sud aus der Kalbszunge einmal mehr zeigte, wie gekonnt der Chef transparente Leichtigkeit mit viel Kraft und Tiefe zu verbinden vermag.

Entsprechend überraschte es wenig, dass genau das auch zu der sanft gegarten Rotbarbe im Hauptgang bestens funktionierte: Mit einem dicht gestrickten eigenen Fond hatte der (qualitativ erneut hervorragende!) Fisch eine perfekte Verbindung zu den ätherisch frischen Kräuternoten von unter anderem Petersilie und Meeresfenchel, die gemeinsam mit dünn gehobeltem Fenchel und gebratenen Artischockenstücken eine fein differenzierte vegetabil-würzige Aromatik schafften. Im Vergleich zu den Vorspeisen gab es hier zwar etwas weniger pointierte Details, aber ein kaum weniger überzeugendes Ergebnis.

Und wie bereits im Vorjahr wurden dann beim Dessert ohnehin noch einmal alle Register gezogen und mit einer rund um Kirsche, Pistazie, Zitronenmelisse und Schokolade ein auf engstem Raum mit enormer Detailfülle verdichtetes Highlight geschaffen. Dank vollreifer halbierter Herzkirschen, die neben einem kleinen Kirschsorbet ganz natürlich im Dessert versteckt waren, hatte das Kirschthema dauerhaft eine starke Präsenz und wurde von immer neuen Facetten der Pistazie (als Creme, Gelee, in Kataifi gebackene Praline…), punktuell dunklere Schokoladennoten und die duftige Frische eines Melisse-Eises begleitet.

Dazu gab es, mit passender Frische, Würze und Frucht, einen Rosé-Sekt von Franz Keller, der genau wie alle anderen von Kerstin Riewold ausgewählten Weine ein passgenaues Pairing ergab. Das Weinsortiment ist überhaupt, so wie die gesamte Mühle, sympathisch individuell, vom persönlichen Kontakt zu Winzern geprägt, und birgt viele spannende Entdeckungen, die man sonst nur selten (oder nicht mehr) findet. Das Ende der Mühle ist in jedem Fall ein großer kulinarischer Verlust für die Region.