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Der Butt

im Hotel Yachthafenresidenz Hohe Düne
Am Yachthafen 1
18119 Rostock (Warnemünde)
0381-50400

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 169-229 €

Das von seinem ebenso sympathischen wie erfahrenen Serviceleiter und Sommelier in Personalunion Thomas Heimann nun seit mehr als zehn Jahren über verschiedene Räumlichkeiten und unterschiedliche Küchenchefs hinweg souverän geführte Gourmetrestaurant der Yachthafenresidenz Hohe Düne residiert schon seit einiger Zeit im zweiten Stock eines von zwei identischen kleinen, direkt an die Kaimauer des Yachthafens gesetzten Gebäuden mit tollem Ausblick auf die Hafenszenerie. Sechs Tische haben hier in relativ großzügigem Abstand voneinander Platz gefunden und auf die kommen höchst anspruchsvolle Kreationen aus der Feder von Küchenchef André Münch, der hier seit Sommer 2017 reüssiert und 2021 unser Aufsteiger des Jahres war.

Und auch wenn wir die Bewertung in diesem Jahr aus gegebenem Anlass schweren Herzens um eine halbe Pfanne nach unten korrigieren müssen, hat sich an der Tatsache nichts geändert, dass hier weiterhin auf sehr hohem Niveau ausgesprochen attraktiv gekocht wird. Es steht auch ganz außer Frage, dass der Chef nach wie vor das Zeug dazu hat, auf höchstem Bewertungslevel zu kochen – was er uns diesmal mit einem sensationellen, ultraklassischen Reh aus eigener Jagd im Blätterteigmantel eindrucksvoll unter Beweis gestellt hat. Für sich genommen wäre uns dieses aufwendige, zeitlos interpretierte und perfektionistisch umgesetzte Traditionsgericht nämlich 10 Pfannen wert gewesen!

Allerdings scheint dem Kulinarium in der Gesamtschau im Vergleich zu vor ein paar Jahren ein klein wenig die Leichtigkeit, Detailschärfe und Klarheit abhandengekommen zu sein, was sich bereits im Vorjahr andeutete und beim jüngsten Besuch manifestierte. Auch die Dramaturgie des Menüs und dessen Proportionalität wirkten etwas unwuchtig. Aber damit erst gar keine Missverständnisse aufkommen: wir sprechen über Kritik auf sehr hohem Niveau und unverändert eine der besten drei Küchen in Mecklenburg-Vorpommern.

Und das maximal achtgängige Menü von André Münch begann auch beim jüngsten Besuch schon mal höchst aufwändig und präzise mit Petitessen der modernen französischen Klassik wie der Liaison von Gänseleber, Aal und Apfel oder einem saftig-krossen Krabbenchip. Aber auch mit verschiedenen Sorten sehr gutem Brot und Gebäck, die zusammen mit französischer Butter, einem fruchtigen Gemisch aus Tomatenreduktion und Olivenöl sowie einer Hummuscreme aufgetischt wurden, ließ das Team keinerlei Wünsche offen. Gefolgt von einem Amuse-Bouche, das gleich mal eindrucksvoll den Qualitätsanspruch im Butt zementierte: mit reichlich Schrenckii-Kaviar getoppte, allesamt tadellose Meeresfrüchte von Jakobsmuschel über Gambero Rosso bis zu Miesmuscheln.

Der nächste Gang beeindruckte mit einer noch größeren Nocke Kaviar, die diesmal von der eigenen Butt-Selektion aus dem renommierten Hause N25 und vom Kaluga-Stör stammte und auf einer cremigen Mousse vom grünen Spargel thronte, die mit flüssigem Eigelb gefüllt und neben dem Kaviar auch noch mit Spitzen vom Wilden Spargel ausdekoriert war. Umgossen mit einer Vinaigrette von Holunderblüte und Orange, die eine zwar recht markante, aber hier durchaus adäquate und wohldosierte Süße sowie spannende florale Aromen ins Spiel brachte, war das zu Beginn gleich ein großer Wurf!

Und das war grundsätzlich auch die attraktiv mit Gillardeau-Auster und Sot-l’y-laisse vom Bresse-Huhn sowie Quellern und Eiskraut bestücke Tranche vom bretonischen Wildfang-Steinbutt, der in einer recht ungewöhnlichen Façon mit sehr kurzfaserigem, blättrigem Fleisch fast ein wenig wie Kabeljau anmutete. Süffig gebettet auf einem Saucenduett, das sich aus einer Art Beurre blanc und einer klaren, mit hauchfein geschnittenen Schnittlauchringen vermengten Sauce Vinaigrette zusammensetzte, von dem wir uns allerdings etwas mehr Zug, deutlichere Säure und prägnantere Zuspitzung erhofft hatten – zumindest mit Blick auf eine noch höhere Bewertung.

Ein Maul voll hochintensiver australischer Wintertrüffel auf einem Löffel mit einem flüssig mit Hollandaise und Trüffel gefüllten Dim-Sum-Täschchen nebst marinierter gehobelter Trüffel und etwas Parmesan-Knusperhippe gab es als kleines Intermezzo vor einem absoluten Knaller: dem bereits eingangs erwähnten Rehrücken aus eigener Jagd in absolut perfekter, straff-zarter und sehr eigenaromatisch-saftiger Qualität, welcher zusammen mit Spitzkohl im Blätterteig-Paket gebacken und als bildschöne Tranche auf intensiver, wacholderwürziger Wild-Preiselbeersauce gebettet lag. Auf der Tellerfahne begleitet von äußerst akkurat gefertigten und geschmacklich ausdrucksstarken Miniaturen aus regionalen Shiitake-Pilzen und Knollensellerie blieben da keinerlei Wünsche an ein solches Gericht offen. Was uns jedoch vorab schon bei der Speisekartenlektüre stutzig machte, an dieser Stelle noch mehr wunderte, und sich dann in der Retrospektive vollends bestätigte: dieses Gericht hätte eindeutig als Hauptgang des Menüs serviert werden müssen!

Auch wenn die darauffolgende sündhafte Schnitte aus mit Koji gereiftem original japanischem Wagyu-Beef und identisch großer und dicker gebratener (ungestopfter) Fettleber von der Gans rein mengenmäßig sogar etwas größer dimensioniert und noch opulenter daherkam. On top und drumherum mit dem Traumpaar Pfifferlinge und Aprikose kombiniert, außerdem von einer recht süßlichen Nocke Zwiebelkompott flankiert und wieder sehr süffig von einer intensiven, aber auch sehr transparenten Jus sowie kraftvollem Pfifferlingschaum umgeben – letzterer würzig intensiviert mit einem ebenfalls aus Pfifferlingen hergestellten Garum – war das ein richtiger Umami-Bomber. Ohne allzu viel konzentrierte Würze zwar, aber auch ohne auffrischende Momente, denn die Aprikose brachte in der hier gegebenen Form nicht allzu viel Säure, sondern tendenziell mehr Süße mit.

Auf die sehr großzügig bemessenen Proportionen beim Wagyu folgte der deutlich zierlichere Hauptgang um Brust, Innenfilet und kleine Schmorpraline von der Miéral-Taube in orientalischem Gewand. Platziert auf ein klein wenig Gemüse von Linsen, Zuckerschoten, Paprika, eingefasst von einer recht intensiven, sojawürzig-süßlichen Jus, einem eher milden als markant zugespitzten Zitronengras-Kokosmilchschaum und einem als dünner, akkurat aufgetragener Rand präsenten Gel aus der mit Agar-Agar gebundenen und in konzentrierter Form nochmal intensiveren und auch süßeren Sauce, war auch das auf seine komplexe, dichte Art zwar durchaus ansprechend, aber auch etwas anstrengend. Und wirkte auf uns an dieser Stelle und vor allem in der Reihe mit den vorausgegangenen Gerichten auch nicht hundertprozentig stringent.

Die mit den Fleischgängen stark angestiegene Opulenz des Menüs wurde mit den beiden Desserts leider nicht wieder wie erhofft in eine ausgeglichene Balance zurückbewegt. Denn allein die schiere Menge einer im Kern mit etwas Erdbeercoulis gefüllten und mit Arabica Kaffee aromatisierten Mousse von der hellen, karamelligen Opalys-Schokolade, die im Verein mit weiteren Erdbeerkomponenten wie Sorbet und marinierten Ananaserdbeeren aufs Porzellan geschickt wurde, war für den Nachtisch einer vielgängigen Speisefolge einfach deutlich zu massig – hätte als Abschluss eines Dreigangmenüs optimal gepasst. Zumal dann, wenn man das komplette Menü gewählt hat und danach als zweites Dessert auch noch unter einer Glascloche geräucherte Guanaja-Schokolade mit Rum und Rosinen folgt.

Um die ganze Sache als Fazit nochmal glattzuziehen: wir haben im Butt auch dieses Mal sehr gut und auf sehr hohem Niveau gegessen! Die Kritikpunkte sollen nur die Beweggründe für die leichte Abstufung und auch das Optimierungspotenzial verdeutlichen. Die Küche ist aber so oder so nach wie vor eine gezielte Anreise wert. Und im Gesamtpaket mit den treffsicher ausgewählten niveauvollen Weinempfehlungen von Thomas Heimann, der Location und der Lage ist der Butt ohnehin eine Bank.