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Das garbo im Löwen

im Hotel Löwen
Hauptstr. 51
76344 Eggenstein-Leopoldshafen
0721-780070

Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 35-49 €, Menüs: 119-149 €

Es nötigt uns größten Respekt ab, wie ambitioniert und konstant das Team um Dorrit Gulden und Marcel Kazda nun schon seit über zehn Jahren auf gehobenem Niveau Gäste bewirtet und dabei eben nicht nur die „Performance“ im Auge hat, sondern auch den „Wohlfühlfaktor“ für die Gäste hochhält. Das beginnt bei der trotz aller Professionalität sympathisch bodenständigen und entspannten Gangart, reicht über eine Auswahl an Gerichten, die deutlich über ein festes Menü hinausgeht, und endet noch nicht beim stets sehr süffigen und zugänglichen Kochstil von Marcel Kazda.

Auch wenn manche Komposition in der Speisekarte etwas wild oder zumindest nicht auf Anhieb schlüssig klingt – auf dem Teller löst sich eventuelle Skepsis dann schnell in Wohlgefallen auf, denn der Chef macht keine halbgaren Experimente, sondern weiß sehr genau, was zusammenpasst und was man machen kann. Und um bei aller Soulfoodigkeit auch den Spannungsbogen aufrecht zu halten, setzt er eben gerne auf Gegensätze und bringt diese gekonnt in harmonischen Einklang.

So hielt bei unserem letzten Besuch schon die Vorspeise souverän die Balance zwischen herzhafter Deftigkeit und eleganter Leichtigkeit und Frische. Namentlich ein Duett vom Tatar eines Balik-Lachses und Nordseekrabben, die sich um eine ringförmige Speckmilch-Panna-Cotta tummelten, in deren Mitte vom Service am Tisch noch eine Vinaigrette von Joghurt und Dillöl angegossen wurde. Hauchdünne krosse Speckpartikel, Sauerteig in Form von Brotchips und Bröseln sowie ein Zitronengel als markanter Säurespender führten das kontrastreiche Aromen- und Texturenspiel auch in den Details fort.

Eine ähnlich hohe Vielschichtigkeit und Dynamik, die diesmal in asiatische Aromenwelten führte, brachte das Duett von kross angeröstetem Pulpo und schmelzig zartem Schweinebauch aufs Porzellan – letzterer war nicht nur als Würfel, sondern auch als Füllung eines wachsig-zarten Dim-Sim-Täschchens zugegen. Ein ausdrucksstarker Schaum von Curry und Kokos, pikantes Kimchi-Kraut mit Papaya und knusprige Schweineschwartenpops ergänzten das kompakt und süffig im tiefen Schälchen angerichtete Gericht um weitere Röstaromen, Schärfe und Textur, so dass man es auch hier wieder mit einem ganzen Füllhorn an Eindrücken zu tun bekam, die rund und harmonisch zusammenspielten.

Noch höhere Dichte und Süffigkeit kam in Gestalt eines geschichteten Löffelgerichts um Cremespinat, Puy-Linsen, ein bei konstanten 64°C zur schmelzigen Perfektion gegartes Stundenei, Nussbutterschaum und italienische Wintertrüffel an den Tisch, das mit gebratener Jakobsmuschel und knusprig ausgebackenen Kalbsbries-Nuggets attraktiv getoppt war. Das möchte man am liebsten nochmal bestellen, auch wenn das Ganze mit seinem recht hohen Salzgehalt und fehlender Frischekomponente irgendwann auch etwas anstrengend werden kann.

Hatte man es bis hierhin in jedem Gang jeweils mit zwei unterschiedlichen Produkten wie Lachs und Krabben, Schweinebauch und Pulpo oder Jakobsmuschel und Kalbsbries zu tun, gehörte der Hauptgang allein dem Elsässer Stubenküken. Allerdings wurde dessen saftig-eigenaromatische Brust neben dem als Praline gefertigten und knusprig ausgebackenen Keulenfleisch zum Besten gegeben – in Kombination mit mild geräucherter Süßkartoffelcreme und einem mit gepufftem Amaranth beflockten Stängel vom Wilden Brokkoli. Für den unkonventionellen Twist waren hier nicht nur Salzzitrone und Estragon in der kraftvollen reduzierten Jus verantwortlich, sondern auch ein markanter Cassis-Butterschaum, der eine sehr auflockernde und akzentuierende Wirkung hatte.

Ein solcher fehlte dem Dessert leider ein wenig, denn der „Cube“ aus Ivoire- und Caribe-Schokolade nebst Baiser und Himbeeren (auch als Sorbet), Vanille und kaum wahrnehmbarem Tonkabohnenaroma war zwar rund und harmonisch, aber ohne gewisse Ecken und Kanten auch sehr gediegen. Da erwies sich dann einmal mehr die Weinempfehlung des ebenso sympathischen wie kompetenten Restaurantleiters Philipp Spielmann als äußerst gewinnbringend, weil die hier angedachte und eingeschenkte 2003er Riesling-Auslese vom Weingut Wambsganß noch erstaunlich viel Frische mitbrachte. Schon davor bewies er etwa zum Stubenküken mit einem sehr attraktiven reinsortigen Garnacha mit viel Trinkfluss, oder auch mit dem 2018er Pinot blanc „Eichelberg“ GG vom Weingut Heitlinger zum Landei mit Bries und Jakobsmuschel, ein sicheres Händchen für gelungene Pairings.