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BODENDORF'S

im Hotel Landhaus Stricker
Boy-Nielsen-Str. 10
25980 Sylt (Tinnum)
04651-88990

Di-Fr ab 18.45 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Menüs: 224-279 €

Das nach seinem bekannten Patron und Küchenchef benannte Gourmetrestaurant im Landhaus Stricker wurde schon in der Vergangenheit immer mal wieder umgestaltet. Und auch im Zuge der großen und umfassenden Hotelrenovierung im Frühjahr 2023 bekam die separate Fine-Dining-Destination ein neues Outfit. Nicht nur wegen der diversen großformatigen Comic- und Pop-Art-Bilder, mit denen teilweise – gewollt oder ungewollt, jedenfalls sehr humorvoll – auf diverse Sylt-Klischees angespielt wird, wirkt das sieben Tische fassende Feinschmecker-Separee nun noch legerer, mehr „casual“. Am aufwendigen und hochklassigen Küchenstil wurde indes nicht gerührt. Und das ist gut so, denn mit seinem sehr weltgewandt der modernen Klassik folgenden Kulinarium hat sich der Chef über lange Zeit einen guten Namen gemacht und man kann sich hundertprozentig sicher sein, dass wo Bodendorf drauf steht auch Bodendorf drin ist.

Was aber wiederum in keiner Weise bedeutet, dass man hier ständig auf immer die gleichen Klassiker stößt. Ganz im Gegenteil, haben wir hier über die Jahre hinweg eigentlich kaum irgendwelche Gerichte mehrfach serviert bekommen – das Team hat also ständig immer wieder neue Ideen und setzt diese grundsätzlich sehr geschmackssicher und handwerklich versiert um. Zwar konnten zuletzt die verschiedenen Apero-Snacks, die optisch filigran und aufwendig gearbeitet waren, in den handwerklichen Details und in Sachen Ausdruckskraft noch nicht sehr überzeugen – dafür aber umso mehr der darauffolgende Küchengruß. Der handelte von kernig-saftigen Tranchen eines rosa gebratenen Tafelspitzes, die in einem markanten und ganz im positiven Sinn plakativen Umfeld aus Eis und Vinaigrette von grobem Senf, Sauerampferöl, fruchtig-süßsäuerlich eingelegten Mini-Beten und geleeverkapseltem wachsweichem Eigelb angerichtet waren

Helgoländer Hummer gab im Folgenden zusammen mit Krustentiersud und Krustentierschaum die Basis eines Carpaccios, das mit Avocado, Meerfenchel und Zitrussegmenten sowie Zitrusgel lebhaft bespielt wurde, ohne dass der Krustentiercharakter dadurch ins Hintertreffen geriet. Den hohen Anspruch ans Produkt, der hier ausnahmslos gehegt wird, bestätigte auch der geflämmte Rotbarsch, der in zwei Stücken, je mit Störkaviar und kandiertem Ingwer getoppt, in einem dezent asiatisch inspirierten Umfeld aus Daikonrettich (knackig und cremig) und Yuzu-Ingwer-Schaum platziert war. Frische Erbsen und eine Brunnenkresse-Vinaigrette steuerten der frisch zugespitzten Komposition auch noch gewinnbringende grüne Aromen bei.

Einen Tick fülliger und herzhafter wurde es in der Menüdramaturgie mit den süffig mit geschmortem Kalbsschwanz gefüllten Tortellono, der unter einer Rosette aus roh marinierten Jakobsmuschelscheiben versteckt und von sautierten Limonenseitlingen flankiert auf einem zwar leicht gebundenen aber dennoch schön transparenten Thymianfond angerichtet war. Ergänzt um knackige Gemüsebrunoises und Schnittlauch war aber auch das ein sehr aufgelockertes, dynamisches Gericht ohne jede Opulenz und Schwere. Wie Bodendorf und sein Team überhaupt eigentlich auf jedem Teller sehr souverän die Balance halten und perfekte Proportionen wählen.

Auch und insbesondere beim bretonischen Kabeljau, der in bestechend guter Qualität glasig-festfleischig und ganz soft in seine einzelnen Lamellen aufblätternd zwischen Birne, Pancetta und Dillblüten geparkt war. Dieser lebhafte und vielschichte Dreiklang aus herzhaften, fruchtigen und ätherischen Noten bespielte den Fisch ebenso ausdrucksvoll und zugleich elegant zurückhaltend wie das sich in ganz ähnlicher Weise mit seinen Gegensätzen hochschaukelnde Saucenduett aus Specksud und Verjusschaum – eine gewinnbringende Liaison aus warmer, herzhafter Würze und eher kühler, straffer Säure.

Eines der ganz wenigen Gerichte, die wir hier in ähnlicher Form in der Vergangenheit schon mal gegessen haben, war beim letzten Besuch die herrlich traditionelle, dergestalt aber vollkommen zeitlose Kreation von Wachtel aus der renommierten Geflügelzucht von Jean Claude Miéral, deren Brust zusammen mit Farce, Gänseleber und Périgord-Trüffel als handwerklich perfekt fabrizierte Ballotine auf meisterlicher, erdig-dumpfer Trüffeljus aufgefahren wurde. Zuletzt auch wieder von einer vielseitigen Topinambur-Miniatur flankiert, diesmal aber steckte das ausgelöste Fleisch der geschmorten Wachtelkeule nicht in einer Rote-Bete-Praline, sondern in einer von der Kirsche, die zudem auch als Frucht auf dem Teller zugegen war.

Nach dieser ausgesprochen frankophilen Darbietung war der Hauptgang zuletzt sehr mediterran inspiriert und handelte von Salzwiesenlamm, das als mit Artischocke überzogene Stielkoteletts neben gefülltem Artischockenboden, Tomatenconfit und einer ziemlich deftigen Knoblauchcreme zum Besten gegeben wurde. Nicht nur wegen der substanzstark ausgewogenen Lammjus ein gelungenes Pairing mit einem Barbera d’Alba von Bruno Giacosa, der fruchtig, fleischig und finessenreich etwas entgegenzusetzen hatte, sich aber zugleich sehr gut einfügen konnte.

Und weil es so schön war, blieben wir auch zum Nachtisch noch in südlichen Gefilden, nämlich mit Cannelloni von der Amalfi-Zitrone, die mit der Unterstützung von grünem Apfel (unter anderem als Sorbet und Sud) sehr viel herbe Frische und Säure aufs Porzellan brachten, die aber wiederum von weißer Schokolade und einer süßen, saftig-grießigen Schnitte harmonisch eingefangen und gepuffert wurden. So war dies ein belebend erfrischender und zugleich vollmundig schmelziger Abschluss, wie man ihn sich nur wünschen kann. Ein facettenreiches und trotzdem klar pointiertes i-Tüpfelchen auf einem schwankungsfreien Menü.