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Balthasar

Warburger Str. 28
33098 Paderborn
05251-24448

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 28-45 €, Menüs: 95-155 €

Dass das recht große und trotz der vielen Tische in Sachen Platzangebot äußerst großzügig angelegte, zudem ausgesprochen wohnlich und behaglich gestaltete Restaurant von Familie Simon immer sehr gut besucht ist, ist liegt längst nicht nur am Fehlen ernstzunehmender Konkurrenz in Paderborn und darüber hinaus. Vielmehr ist es einerseits die sympathisch bodenständige, unkomplizierte und zuvorkommende Art der Gastgeber und die daraus resultierende entspannte Atmosphäre, die einem hier das Wohlfühlen leicht macht – andererseits die trotz hohem Eigenanspruch sehr leicht zugängliche und ohne den Anflug von Beliebigkeit ein breites Publikum ansprechende Küche aus der Feder von Patron Elmar Simon.

Da bekommt der Gast auf den Tellern jede Menge Feinheiten zu bestaunen und Raffinessen zu erschmecken, kann aber immer alles klar nachvollziehen. Nichts wirkt irgendwie drüber, gekünstelt oder aufgesetzt, alles ist klug durchdacht, vollkommen schlüssig und hat eine starke Substanz. Noch dazu kommt, dass Elmar Simons Stil zu kochen zwar durchaus gehoben ist und er bisweilen auch Luxusprodukten eine Bühne gibt, die Küche aber trotzdem nie abgehoben und elitär wirkt, sondern immer etwas solide Bodenverhaftetes verkörpert, was der Natur der Ostwestfalen nun mal auch sehr entgegenkommt. Bestens passt zum zupackenden Küchenstil auch, dass wie zuletzt als Amuse-Bouche kein affektiertes Kleinklein, sondern in diesem Falle drei saftige Scheiben geräucherter Entenbrust mit Spitzkohlsalat und Kürbiskern auf Entenjus aufgetischt werden. Smart und apart, aber trotzdem eine schöne Portion.

Und diese Fülle gab’s auch beim eigentlichen Küchengruß, der sich im Hause Balthasar mittlerweile fast schon traditionell um die Varianten eines bestimmten vegetarischen Produkts dreht. Diesmal die Topinamburknolle, die als Schaumsüppchen, als Eisnocke auf Couscous, als marinierte Scheiben, als Creme und als Mousse in einer Schichtterrine, mutmaßlich mit (sehr gut passendem!) Kaffeegelee und Bisquitboden, zu ihren Ehren kam und sehr facettenreich interpretiert wurde.

Auf den ersten Blick ähnlich, im Detail aber dann doch ganz anders und geschmacklich sowieso: die Vorspeise um verschiedene Spielarten vom Atlantik-Hummer. Und wo bekommt man heutzutage hierzulande denn noch so eine im allerbesten Sinne opulente Krustentier-Darbietung mit kraftvoller Bisque, Hummereis, reich bestückter Hummerterrine mit Artischocke, Hummerschwanz, Hummermousse und einer fruchtig aromatisierten Hummermayonnaise? Zumal eine von der Art, bei der das Krustentier qualitativ wie quantitativ wirklich starke Präsenz zeigt! Dafür feiern auch wir die Küche von Elmar Simon!

Um reichlich gutes maritimes Material war’s dann auch beim folgenden Safran-Muschelsüppchen zum Besten bestellt. Nicht nur die Bouchot-Muscheln, die der samtigen Suppe neben den roten Krokusstempelblüten ihr Aroma verliehen, waren da zahlreich vorhanden. Auch Nordseekrabbben und Garnelenstücke löffelten wir zuhauf neben ein wenig Gemüsebrunoises aus den köstlichen Fluten heraus.

Zart koloriert und schön fest und blättrig kam der Skrei, Winterkabeljau von den Lofoten, mit einem Topping aus Radieschensalat, frisch geriebenem Meerrettich und einer kleinen Nocke Nussbutterbrösel daher. Auf einem Dock aus feinstreifig geschnittenem und ebenso zart knackig wie schmelzig anmutenden Stilmus ragte der prächtige Fisch aus der wie eine Beurre blanc anmutenden Sauce, die wie jedes Detail in dieser Küche deutlichen Geschmack (und eine schöne Säurebalance!) hatte und nicht einfach bloß weiß und buttrig-rahmig schmeckte.

Dass das Team auch im vegetarischen Bereich richtig gut drauf ist und attraktive, balancierte Gerichte kreiert, die ganz ohne Tier auskommen und trotzdem sehr spannend und komplett schmecken, bewies der elegant dünnteigige, mit einer Maronencreme gefüllte und geschmelzte Raviolo, der mit Blumenkohl in cremig fließender und knackiger Version arrangiert war. Und der von Zwergorangen mit herber säuerlicher Frische sowie einem Rosinengelee mit wohldosierter und dem Geschmacksbild sehr zuträglicher Süße versorgt wurde.

Wieder zurück im omnivoren Menü, bekamen wir es als Hauptgang mit einem sehr elegant und akkurat arrangierten Wildfasan aus Dellbrücker Jagd zu tun, welcher als eine Art Galantine, satt mit Périgord-Trüffel durchzogen, auf noch zart knackigen halbierten Schwarzwurzelstangen platziert war. Knusprig gerösteter Grünkohl, Preiselbeeren, insbesondere aber die zwar sehr dunkel und dicht anmutende, mit prägnant zugespitzter Frucht und Säure zur Begleitung des Geflügels aber durchaus adäquate Jus, waren dem köstlichen Vogel eine ansprechende winterliche Entourage. Gleichsam saisonal passend folgte im Dessert Birne als Füllung einer mit weißer Ganache überzogenen und dezent mit Tonkabohne aromatisierten Topfenmousse-Schnitte, gekrönt von einer Nocke Mandeleis und flankiert von Birnensorbet. Ein Abschluss auf ebenbürtigem Niveau wie alle anderen Darbietungen der Küche.

Die Weinkarte ist mit zahlreichen deutschen Tropfen vom anspruchsvollen Einstiegswein bis zum großen Gewächs ausgestattet und reicht von Namhaftem aus europäischen Weinländern bis nach Übersee, ist gut strukturiert und vor allem einladend kalkuliert. Wer sich nicht selbst ein Fläschchen aussuchen möchte, sondern lieber glasweise Korrespondierendes zum Menü trinkt, begeht keinen Fehler, Gastgeberin Laura Simon einfach machen zu lassen.