Restaurantführer | Gourmetführer
GUSTO Online-Guide und GUSTO-APP Deutschland
???
Gusto Deutschland 2017
Liebe Leserinnen und Leser, liebe Gourmets,
so wie schon seit einigen Jahren die Zahl der opulenten Gourmetrestaurants alter Schule deutlich rückläufig und stattdessen "Casual fine dining" auf dem Vormarsch ist, hält nun auch auf den Tellern vieler ambitionierter Restaurants die Schlichtheit Einzug. "Back to the roots" heißt in diesen Tagen der prinzipiell begrüßenswerte Trend in der deutschen Spitzengastronomie. Gemeint ist die Rückbesinnung auf das Wesentliche, was sich auf den Tellern in wieder deutlich schlichter konzipierten Gerichten ohne viel aufwändiges Beiwerk ausdrückt. Gerichte, bei denen das Hauptprodukt stärker in den Mittelpunkt gerückt wird und möglichst wenig davon ablenken soll. Von "ehrlicher Küche" ist in dem Zusammenhang von Köcheseite oft die Rede – was im Grunde absurd ist, denn das würde bedeuten, dass eine artifiziellere Art zu kochen unehrlich ist.
Die Entstehung dieses Trends ist auf der einen Seite darauf zurückzuführen, dass viele Feinschmecker von den immer aufwändiger und technischer anmutenden Tellern in der Spitzengastronomie teils übersättigt und teils überfordert waren. Auf der anderen Seite hat die neue Schlichtheit aber auch ganz pragmatische Gründe: den Fachkräftemangel und das strenge Arbeitszeitengesetz. Wer also die Aufstockung des Mitarbeiterstabs und das damit zwangsläufig verbundene Mehr an Personalkosten vermeiden wollte, reduzierte fortan die Arbeitsstunden für das Mise-en-place und damit den Detailaufwand auf den Tellern. Manche Gastronomen setzten den Rotstift aber auch bei den Servicezeiten an und sperren ihr Restaurant im Extremfall nur noch an zwei oder drei Abenden in der Woche auf, an denen dann ein einziges Menü serviert
Ersteres, nämlich die stärkere Hinwendung zum Produkt und dessen fokussiertere und puristischere Zubereitung und Präsentation, kann nicht nur aus unternehmerischen Gründen, sondern auch unter kulinarischen Aspekten eine sehr positive Entwicklung sein. Sofern der Koch weiß, was er da macht. Denn ohne wirklich gute Produkte und ein gewisses Produktverständnis wirkt eine auf das vermeintlich Wesentliche reduzierte Küche nämlich oft mindestens genau so unbeholfen, wie missverstandene Kreativität – zum Beispiel wie das unbedarfte Herumexperimentieren mit modernen Techniken. Köche jedoch, die sich in ihrer Arbeitsweise wirklich dem Produkt hinwenden, es sehr sorgfältig auswählen oder sogar selbst (mit-)produzieren, es genau kennen und ihm so individuell ein Maximum an Geschmack entlocken, begeistern damit sicher nachhaltiger, als viele Bastelkünstler mit dreißig verschiedenen Komponenten auf einem Teller.
So wie unser diesjähriger Koch des Jahres Joachim Kaiser, der uns schon lange als echter Produktfanatiker und -experte bekannt ist und der in jüngster Zeit seine moderne, kreative Produktküche aus besten regionalen und internationalen Viktualien eindrucksvoll perfektioniert hat. Kaiser, den wir vor zwölf Jahren schon einmal auf regionaler Ebene zu unserem „Koch des Jahres“ auserkoren hatten – damals jedoch unter völlig anderen Gesichtspunkten – besitzt heute die Gabe, mit nur einem Stück Fleisch oder Fisch und etwas Sauce beeindruckend vielschichtige Geschmackserlebnisse zu kreieren. Für ihn ist die Reduktion auf das Wesentliche eben kein ökonomischer Zwang, sondern Philosophie und Ausdrucks seines Stils.
Den anderen aus der Not geborenen Trend, nämlich das drastische Reduzieren der Öffnungszeiten, halten wir indes für eine Fehlentwicklung. Natürlich bleibt es jedem Gastronom selbst überlassen, wann und wie oft er sein Restaurant aufsperren möchte. Wenn jedoch tatsächlich nur noch an zwei oder drei Abenden in der Woche ausreichend viele Gäste kommen, damit sich der Betrieb lohnt, könnte für den Gastgeber vielleicht auch ein guter Zeitpunkt gekommen sein, das Konzept grundlegend zu überarbeiten? In den meisten Fällen hat man nämlich den Eindruck, dass solche Restaurants nur noch aus Prestigegründen (Auszeichnungen, gute Presse...) am Leben gehalten werden. In dem Zusammenhang stellt sich dann auch zwangsläufig die Frage: bis zu welchem Punkt ist ein Restaurant überhaupt ein Restaurant? Und ab wann sollte man eher von einer regelmäßig stattfindenden Menüveranstaltung sprechen? Auf diese Frage haben wir auch keine Antwort. Weil aber eine Koordination der Testbesuche durch die sich immer mehr zuspitzende Öffnungszeitensituation – vor allem in der Nordhälfte Deutschlands – immer schwieriger wird, und wir deshalb Handlungsbedarf sehen, werden ab kommendem Jahr für eine Aufnahme vier Servicezeiten pro Woche Grundvoraussetzung sein, dass ein Restaurant aufgenommen werden kann. Ob der Betrieb dann beispielsweise von Mittwoch bis Samstag nur abends geöffnet hat, oder ob die vier Servicezeiten auf zwei Mittage und zwei Abende am Wochenende verteilt sind, spielt keine Rolle.
Schade finden wir, wenn ein Restaurant mit prinzipiell ambitionierter Küche zur Mittagszeit ausschließlich uninspirierte Allerweltsgerichte anbietet, die rein gar nichts mit dem zu tun haben, was es auf der normalen Speisekarte gibt. Was, wenn Gäste aufgrund einer guten Auszeichnung oder einer positiven Kritik kommen und eine gewisse Erwartungshaltung mitbringen? Dabei gibt es doch nicht wenige positive Beispiele für Restaurants, die ihre Gäste zur Mittagszeit mit einem reduzierten Programm oder weniger exklusiven, oft aber mindestens genau so attraktiven und bisweilen sogar spannenderen Produkten zu günstigeren Preisen für sich begeistern und ihnen damit sicher auch viel Lust auf ein ausgiebigeres Menü am Abend machen. Beispielhaft seien hier das Facil und das Einsunternull in Berlin genannt, das Olivo in Stuttgart oder das Johanns in Waldkirchen.
Hier, und natürlich Gott sei Dank auch noch in vielen anderen Restaurants der Republik, kann man auch weiterhin öfter als nur an zwei oder drei Abenden in der Woche ausgezeichnet essen und sich von inspirierten Küchenchefs und ihren Teams verwöhnen lassen. Ganz egal, ob da nun drei schlichte Komponenten aus der unmittelbaren Umgebung in klassischer Machart auf dem Teller liegen, oder man es mit artifizieller und vielteiliger Avantgarde-Küche aus von weither angereisten Luxusprodukten zu tun hat. Mittlerweile ist in keinem anderen europäischen Land die Spitzengastronomie stilistisch so vielseitig, wie in Deutschland. Und das ist doch gut so!
Mit kulinarischen Grüßen,
Markus Oberhäußer (Herausgeber & Redaktionsleiter)
